近日，記者在隆昌普潤鎮(zhèn)高山村曬場上看到，600多口醬缸整齊排列著，濃濃的醬香在空氣中彌漫，從一個制高點俯瞰顯得頗為壯觀。

市級“非遺”隆昌客家醬油傳統(tǒng)釀造技藝傳承人劉胤道與工人來往穿梭在大缸之間，或揭開缸蓋翻料，或駐足片刻觀察缸中豆醬的顏色變化?！敖裉斓奶柡芎茫弥绾锰鞖獯蜷_蓋子曬曬太陽。”劉胤道說， “曬”是傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)工藝不可缺少的一個重要步驟，曬露法制備醬油，主要目的是發(fā)酵（增加微生物的活動）。”

醬油的原料一般是大豆和小麥，制成曲經(jīng)過陽光照射后，原料中就會發(fā)生一系列化學反應。由于這些反應的產(chǎn)生，使得醬油中的氨基酸、肽類等有機成分增加，營養(yǎng)價值增高，風味、感觀和香氣得到提升。

今年49歲的劉胤道畢業(yè)于西南交大化學專業(yè)。1993年，在資陽的一次學術(shù)交流會上，他結(jié)識了被譽為“釀造大師”的楊華英。他從楊華英那里了解到，傳統(tǒng)釀造業(yè)是完全可以不用人工添加劑的，于是就拜楊華英為師，學習傳統(tǒng)釀造技術(shù)。在幾年的相處中，楊華英對劉胤道有了更深入的了解，認為他為人誠實、做事踏實、工作勤奮。

1996年，楊華英在臨終前將記載著許多傳統(tǒng)釀造配方和幾十年釀造經(jīng)驗的筆記本交給了劉胤道，囑托他把古法釀造技術(shù)傳承下去。1998年，帶著師父的臨終囑托，劉胤道回到家鄉(xiāng)隆昌，一手創(chuàng)辦了醬油釀造企業(yè)，開始了對手工醬油的傳承發(fā)展。

除了傳承，還有創(chuàng)新。劉胤道介紹，以前，醬油發(fā)酵時的溫度、濕度等，基本依靠感官經(jīng)驗。由于經(jīng)驗方法因人而異，制作過程具有一定的局限性，劉胤道開始按食品廠的標準去重新設計。

通過反復試驗，他將古法制作量化成具體的數(shù)值，引進新設備，改進工藝流程，將現(xiàn)代科技與古老的傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，實現(xiàn)了標準化生產(chǎn)，為企業(yè)帶來了更高的效益。

來源：內(nèi)江晚報

文稿：黃正華

圖片：黃正華