《舌尖上的中國(guó)》中有一段對(duì)于貴州人與辣椒的描述：

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貴州人對(duì)辣椒的感情，是一種相濡以沫，患難與共的情誼，雖然早已不是艱苦年代，但貴州人仍然對(duì)辣椒不離不棄。

這段話一度成為貴州人抖音炫耀自家辣椒的經(jīng)典配音?？梢?jiàn)，貴州人一日三餐最不能少的就是：辣椒！

吃辣是貴州人改不掉也丟不了的一個(gè)習(xí)慣，一日三餐的飯菜中，沒(méi)有辣椒調(diào)味，這頓飯是不完整的。

貴州人對(duì)辣椒的執(zhí)念非常深，哪怕一頓飯中沒(méi)有任何一道菜，就辣椒拌飯都能吃得很香。但凡你在外地見(jiàn)到貴州人，你都一定能從他的飯菜中看到辣椒的身影。

糟辣椒、辣椒腌制品，這是長(zhǎng)期在外居住的貴州人必備的特產(chǎn)，就連外出讀大學(xué)的貴州學(xué)生，也能從他的行李中翻出一瓶老干媽。

貴州人吃辣椒由來(lái)已久，國(guó)家人文歷史曾發(fā)布過(guò)一篇《辣椒擴(kuò)張版圖：從最缺鹽的貴州開(kāi)始，迅速征服全國(guó)》的文章，其中提到：辣椒在中國(guó)西南地區(qū)普遍作為重要的調(diào)味副食，且辣椒在西南地區(qū)廣泛種植時(shí)間大多可以上溯到清中期（即嘉慶、道光、咸豐年間，公元1796-1861）。

攝/kourr

一開(kāi)始，辣椒并不是直接傳入西南地區(qū)的，而是從東南沿海開(kāi)始，到中部交通樞紐省份逐漸擴(kuò)散的。

然而這些最早開(kāi)始接觸到辣椒的省份，卻都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)辣椒的食用價(jià)值，反而是偏處內(nèi)陸一隅的貴州省最早出現(xiàn)了食用辣椒的記載。

示意圖

貴州人吃辣，是始于早前貴州缺鹽的無(wú)奈之舉。

中國(guó)農(nóng)民主食和副食的比例，取決于田地的面積和產(chǎn)出、賦稅的多寡。在人口激增，耕地面積并無(wú)太大變化的情況下，糧食供給不夠，政府只能更偏重于主食的生產(chǎn)，直到1984年中國(guó)糧食安全標(biāo)準(zhǔn)人均消費(fèi)量逐漸上升，糧食供給逐漸能滿足人們的日常生活需求，中國(guó)政府才放棄“以糧為綱”的政策，鼓勵(lì)多種副食農(nóng)業(yè)發(fā)展。

而長(zhǎng)期的糧食短缺也造成了中國(guó)少肉、多菜、重調(diào)味的飲食風(fēng)格。

攝/kourr

中國(guó)調(diào)味副食的類(lèi)型分布與地區(qū)有密切關(guān)聯(lián)，鹽作為一個(gè)全國(guó)都比較容易取得的調(diào)料，幾乎全國(guó)各地都用鹽來(lái)作為調(diào)味副食。有些地方靠海，可直接獲得鹽，有些地方靠鹽井，也可以輕松獲得鹽，而有些地方雖然兩不靠，但交通發(fā)達(dá)，鹽也十分容易獲得。

但貴州深處內(nèi)陸，早前交通不便，鹽的獲取比較困難，因此只能通過(guò)辣椒來(lái)進(jìn)行調(diào)味。

攝/盧勇

也正是由于貴州鹽供給不足，造就了貴州成為不是第一個(gè)接觸辣椒，卻是最早出現(xiàn)食用辣椒記載的地方。

正是因?yàn)橘F州人特殊的食辣歷史，促成了今天貴州人離不開(kāi)辣椒的特質(zhì)，也形成了貴州人對(duì)辣椒說(shuō)不完道不盡的感情。

攝/盧勇

每個(gè)地方都有每個(gè)地方的話題點(diǎn)，東北人的烤串兒、四川人的火鍋、山東人的煎餅、河南人的包子……他們總能在里面找到源源不斷攀談的點(diǎn)。

同理可得，貴州人的話題點(diǎn)自然是——辣椒。

辣椒作為一座溝通的橋梁，可以快速促進(jìn)兩個(gè)不相熟的貴州人的友誼。

如果兩個(gè)完全不相識(shí)的貴州人在外面見(jiàn)面，完全不用擔(dān)心會(huì)尬聊，只要談到辣椒，他們就會(huì)有滔滔不絕的話聊。

用辣椒溝通貴州人的感情，是一個(gè)百試百靈的招數(shù)。

攝/kourr

評(píng)論美食，其他地方都會(huì)對(duì)食材及烹飪火候進(jìn)行分析，而貴州人總是從作為佐料的辣椒入手，一樣?xùn)|西好不好吃，在貴州人眼里主要還是辣椒的事兒。

“他家的包餅油條太好吃了，辣椒真的是太香哦，強(qiáng)烈推薦你去吃！”“他家的羊肉粉不好吃，辣椒都炸不香，不得味道?！辈还軚|西好不好吃，貴州人都喜歡用辣椒說(shuō)話。

圖/羅雪

如果說(shuō)在貴州，洋芋有一千種死法，那么辣椒就有一萬(wàn)種死法。

常見(jiàn)的糟辣椒、泡椒只是貴州對(duì)辣椒的基本操作，烘干搗碎的糊辣椒、用油燒制慢慢熬成的油辣椒、辣椒跟姜蒜一起搗碎的糍粑辣椒、辣椒面和各種調(diào)料配制而成的燒烤辣椒面、新鮮辣椒和玉米面混合制成的渣辣椒面等，工序復(fù)雜的辣椒制品數(shù)不勝數(shù)。

圖/羅雪

在貴州，不僅在辣椒的制作上很有研究，就連吃什么東西搭配什么辣椒都十分講究。

辣子雞一定要用糍粑辣椒來(lái)做味道才正宗，吃烤豆腐一定要吃調(diào)好的燒烤辣椒，吃烙鍋少不了一碗辣椒蘸水……

圖/魯塔斯

辣椒，是貴州人的共同記憶，貴州人只要聊起來(lái)，就擺不完、道不盡。

在湖貴川三地，到底哪個(gè)能吃辣，大家總是各有各的觀點(diǎn)，爭(zhēng)論不休。辣不辣的我們貴州人也就不說(shuō)太多了，我們只想說(shuō)，作為中國(guó)首先發(fā)現(xiàn)辣椒食用價(jià)值的地區(qū)，辣椒，我們最有發(fā)言權(quán)。

圖/羅雪

《辣椒擴(kuò)張版圖：從最缺鹽的貴州開(kāi)始，迅速征服全國(guó)》從自然地理及歷史等各個(gè)方面證實(shí)了貴州是全國(guó)首個(gè)食辣的地區(qū)。

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清代中后期辣椒在中國(guó)的傳播奠定了中國(guó)的食辣版圖，自嘉慶至同治年間，辣椒在中國(guó)西南山區(qū)迅速擴(kuò)散，如今中國(guó)吃辣比較多的貴州、四川、湖南、云南、江西都在這一時(shí)期開(kāi)始食辣。自康熙末年以來(lái)，歷經(jīng)雍正（1723年-1735年）、乾隆年間(1736年-1795年)，貴州各地的方志記載已經(jīng)普遍大量食用辣椒了。乾隆年間與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和貴州東部的湖南辰州府也開(kāi)始食用辣椒。

同治時(shí)(1862年-1874年)，貴州人是“四時(shí)以食”海椒。如果說(shuō)貴州吃辣的食俗始于缺乏食鹽，那么辣椒用作調(diào)味料自貴州首創(chuàng)以后，逐漸蔓延到四川、湖南，而這兩省又作為重要的辣椒傳播源點(diǎn)起了至關(guān)重要的作用，然而四川、湖南接受辣椒作為調(diào)味料的客觀條件又有極大的差異。

可見(jiàn)，貴州人食辣，在全國(guó)還是有一定的發(fā)言權(quán)的。

雖然今天許多人都在說(shuō)湖南、四川吃辣都比貴州行，三個(gè)地方的辣度到底怎樣我們先不談，就從辣椒制品上來(lái)說(shuō)，貴州肯定是不落人后的。

攝/盧勇

別的地方的特產(chǎn)可能都是什么糕點(diǎn)、山珍之類(lèi)的，唯獨(dú)貴州特產(chǎn)中還有辣椒這一選項(xiàng)。貴州其他景區(qū)或許是壇子腌肉、腌魚(yú)或剁椒之類(lèi)的含辣椒制品，青巖古鎮(zhèn)更為直接，大缸小罐裝著的辣椒絕對(duì)讓外地人挪不開(kāi)眼。

攝/kourr

油炸調(diào)好料可以當(dāng)零食吃的辣椒、用油配芝麻辣椒熬制的辣椒，全國(guó)各地包郵賣(mài)，還時(shí)不時(shí)能聽(tīng)見(jiàn)外地人的感嘆和夸贊，作為貴州人能不感到驕傲么。

作為外地人，或許并不知道貴州的辣椒都有哪些門(mén)道，但他們一定懂貴州辣椒的美味——老干媽。

物美價(jià)廉的老干媽?zhuān)诟写枷恪⑽兜劳怀?，?jīng)過(guò)調(diào)味，受到了大家的喜愛(ài)，經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，陶華碧女士帶著中國(guó)的辣椒走向了世界。曾經(jīng)老干媽是貴州人的干媽?zhuān)缃?，TA 成為了全世界的干媽。

圖/生活佳選

1984年，陶華碧女士憑借自己獨(dú)特的炒制工藝，推出了別具風(fēng)味的佐餐調(diào)料，令廣大顧客大飽口福，津津樂(lè)道。1996年批量生產(chǎn)后，在全國(guó)迅速成為銷(xiāo)售熱點(diǎn)。

2012年7月，美國(guó)奢侈品電商 Gilt 把老干媽奉為尊貴調(diào)味品，限時(shí)搶購(gòu)價(jià) 11.95 美元兩瓶（約 7.74 英鎊，折合約 79.1 人民幣），美國(guó)“老干媽”絕對(duì)算得上是“來(lái)自中國(guó)的進(jìn)口奢侈品”。

圖/生活佳選

一瓶在國(guó)內(nèi)十塊出頭的老干媽?zhuān)趪?guó)外飆升好幾倍卻依然獲得了一票忠實(shí)粉絲，可見(jiàn)貴州辣椒的吸引力。

貴州辣椒，靠著獨(dú)特的口味，走出貴州，踏出國(guó)門(mén)，走向世界，在世界美食中占領(lǐng)著不可替代的位置。

貴州辣椒

截止2021年，貴州辣椒產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)川湘渝、珠三角、長(zhǎng)三角和海外 108 個(gè)國(guó)家和地區(qū)，輸出“香辣天下”文化，已成為影響辣椒貿(mào)易和指數(shù)的重要一環(huán)。

辣椒，作為貴州人生活的必需品，它成為了貴州美食的主要構(gòu)成，也成為了貴州人溝通的一種重要媒介。它貫穿著貴州人的生活圈，為貴州人創(chuàng)造了許多共同話題。而貴州辣椒的爆紅，也值得所有貴州人驕傲！

攝/kourr

在貴州，如果不吃辣椒，你會(huì)交不到朋友。相反，如果你愛(ài)吃辣椒，那么你在貴州人面前，一切都好說(shuō)了。