在滇東北烏蒙大地的褶皺里，鎮(zhèn)雄縣城以一種粗糲的溫柔包裹著萬(wàn)千滋味。這里的地脈風(fēng)物，在亞熱帶季風(fēng)氣候與紅壤的共舞中，孕育出豐饒的物產(chǎn)。

鎮(zhèn)雄世居居民與外來(lái)居民飲食習(xí)慣相互融合，相互影響，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的鎮(zhèn)雄美食，也積淀了豐富多彩的美食文化。酒事也好，宴席也罷，箱子街、鹽行街、董家灣……這些令人魂?duì)繅?mèng)縈的地方，各種各樣的小攤子林立，食客們目光交匯，桌上杯盤橫斜，說(shuō)得出名字和說(shuō)不出名字的各種美食，都有一段難忘的故事。

正是這方被自然偏愛(ài)的土地，讓鎮(zhèn)雄人的餐桌成了山河歲月的具象化表達(dá)。

“九大碗”里的百年時(shí)光

鎮(zhèn)雄菜有烏蒙腹地陰雨彌漫中的粗獷和隱忍，是時(shí)光發(fā)酵后的提煉與深化?！?/span>九大碗”是鎮(zhèn)雄民間酒事的特定符號(hào)，是婚喪嫁娶等諸多酒席中最美麗的盛宴，也是鎮(zhèn)雄最傳統(tǒng)的筵席。

顧名思義，“九大碗”就是9個(gè)裝在大碗里的菜。但實(shí)際上，廚師會(huì)根據(jù)菜品的分量，靈活選用大碗、中碗、小碗或大盤、小盤等餐具，不過(guò)菜品數(shù)量不得少于9個(gè)。

婚喪嫁娶是人生大事，用“九大碗”招待客人，是最有面子的事。民間酒席往往是全村總動(dòng)員，主人家會(huì)邀請(qǐng)左鄰右舍、親朋好友幫忙。在稍微寬敞的地方搭起簡(jiǎn)易廚房，支好案桌和案板，就開(kāi)始埋鍋造飯。燃得很旺的爐灶上，架著大大的鐵鍋、高高的蒸籠，眾人七手八腳地做起菜來(lái)。

鎮(zhèn)雄“九大碗”既充分發(fā)揮了廚師的創(chuàng)造性，又兼顧了主人家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力。由于各家經(jīng)濟(jì)狀況不同，提供的食材也各有差異，廚師們會(huì)根據(jù)主人家的安排和食材來(lái)烹飪菜肴。因此，各家辦的“九大碗”都不盡相同，但墩子肉和扣肉是必不可少的，這是“九大碗”的標(biāo)準(zhǔn)之一。

鎮(zhèn)雄“九大碗”是鎮(zhèn)雄廚師集體智慧的結(jié)晶，是鎮(zhèn)雄味道的傳承與創(chuàng)新，深受鎮(zhèn)雄人的喜愛(ài)和推崇，能滿足不同人群的口味，一般包括干盤菜、涼菜、蒸菜、炒菜、湯菜等。干盤菜通常有炸花生米、炸洋芋片、炸蝦片等，屬于下酒菜；涼菜分葷素，葷的有鹵豬耳朵、豬香嘴、豬肝等，素的有涼拌折耳根、白蘿卜絲、涼三絲等，屬餐前小吃，是激發(fā)客人食欲的。上蒸菜時(shí)，會(huì)先上一個(gè)蓋面菜，最早是碗底放豆芽，上面用切片的豆腐干或者酥肉蓋住。接著就上墩子肉和扣肉。墩子肉和扣肉是宴席中的高檔菜肴，做法比較考究，工序較多。做好的墩子肉和扣肉香氣撲鼻，客人早已按捺不住，神速下筷，吃得嘴角流油。

除了墩子肉和扣肉，民間酒席中最高大上的菜肴當(dāng)數(shù)“膀”，即豬的前腿上肉質(zhì)最細(xì)膩的部分，通常專門給接親和送親的主客吃，屬于額外加菜。吃過(guò)“膀”的人，大多會(huì)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)回味其絲滑爽口的味道。蒸菜中還有蒸小酥，深受孩子們喜愛(ài)。炒菜有瘦肉炒胡蘿卜絲、蒜薹炒肉、木耳炒肉、麻婆豆腐等家常菜，百吃不厭。湯菜比較豐富，有海帶湯、胡蘿卜粉絲湯、蹄花湯、排骨湯、三鮮湯、圓子湯、紅豆酸菜湯、苦菜湯、白菜湯等。

“九大碗”是與時(shí)俱進(jìn)的。隨著人民生活水平的不斷提高“，九大碗”的食材更豐富，做法不斷改進(jìn)，檔次和品味也不斷提升。如今“，膀”不再是稀罕物，雞、鴨、魚、牛肉、羊肉等食材走進(jìn)尋常百姓家。涼菜更注重品質(zhì)，有口水雞、涼拌雞、烤鴨等，還有牛、羊肉制品，更多的是把多種涼菜做成拼盤，形態(tài)美觀、花樣翻新、品種豐富，色香味俱全，客人看著就很有食欲，也吃得高興、滿意。

蒸，能最大程度保留食物的味道、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)，所以“九大碗”如今主要采用蒸的烹調(diào)方式。不僅雞、鴨、魚變成了蒸菜，而且蹄花、豬肘等湯類也是蒸出來(lái)的。這些蒸菜含水量高、軟糯滋潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味純正、原汁原味、味鮮湯清，充分體現(xiàn)了“九大碗”的特色。曾經(jīng)的王牌蒸菜墩子肉和扣肉，現(xiàn)在食材已經(jīng)引進(jìn)五花肉來(lái)做了。五花肉肥瘦相間，肥肉遇熱易化，瘦肉久煮不柴，吃起來(lái)讓人回味無(wú)窮。炒菜在原有基礎(chǔ)上，食材更加豐富，新增了肚條炒萵筍、牛肉炒芹菜、油炸大蝦等。湯菜做法變化大，現(xiàn)在流行大酥湯、蹄花湯、排骨湯、圓子湯、紅豆酸菜湯。大酥湯顏色金黃，湯鮮、肉酥、味醇香，有時(shí)還加入新鮮蔬菜，極具鎮(zhèn)雄特色。

以前，吃“九大碗”是一件很期待、很幸福、很自豪的事情。記憶中的炸花生米、炸洋芋片、炸蝦片，在那個(gè)沒(méi)有零食的年代，深受孩子們的喜愛(ài)。墩子肉和扣肉是客人們最期待的菜肴，它們一抬上桌，香味便撲面而來(lái)，讓人忍不住下筷。

吃“九大碗”是鎮(zhèn)雄社交聚會(huì)的一種形式，以前稱作“打牙祭”。如今，“九大碗”的蒸菜里多了鮮甜的海鮮，炒菜中多了松茸的身影，但最讓人念念不忘的，仍是墩子肉在齒間化開(kāi)的豐腴，以及海帶湯的甘甜。當(dāng)游子在異鄉(xiāng)的餐館點(diǎn)上一桌改良版“九大碗”，當(dāng)網(wǎng)商將鏡頭對(duì)準(zhǔn)翻騰的蒸籠，鎮(zhèn)雄味道正以全新的姿態(tài)，在時(shí)光的長(zhǎng)河里泛起新的浪花。這桌盛滿人間煙火的筵席，滋養(yǎng)著一代又一代鎮(zhèn)雄人的味蕾與鄉(xiāng)愁。

三鮮米線里的鄉(xiāng)愁

曾有離鄉(xiāng)多年的鎮(zhèn)雄人在日志中寫道：故鄉(xiāng)的米線，是我剪不斷的鄉(xiāng)愁。鎮(zhèn)雄人對(duì)米線的依戀近乎固執(zhí)，就像蜜蜂依戀花朵一樣。米線成了大多數(shù)鎮(zhèn)雄人的驕傲，不管在什么地方，鎮(zhèn)雄人最想尋找的，就是一碗熱氣騰騰的三鮮米線。

鎮(zhèn)雄米線絲滑柔軟，韌性十足，不易折斷。其獨(dú)特的質(zhì)地，曾讓一些外地人懷疑米線作坊在制作過(guò)程中添加了特殊的膠水。后經(jīng)質(zhì)監(jiān)部門實(shí)地查驗(yàn)，這一說(shuō)法被證實(shí)純屬謠言。

早在20世紀(jì)80年代，縣城西門口的“魯家米線”就享譽(yù)鎮(zhèn)雄。清晨，上班的人們陸續(xù)涌入“魯家米線”館，找一張空桌坐下，然后喊道：“來(lái)個(gè)中碗?！痹钆_(tái)旁，一位系著圍裙的中年婦女回答：“要得?！睅追昼姾?，米線便端上了桌?？腿朔判┦[花、芫荽，又加入少許醬油和醋后，拿起筷子攪了攪，便大口吃起來(lái)，吃得滿頭大汗。吃完米線的人擦擦嘴，付了錢，連忙起身讓出座位。站在門外等候的人群中，立刻有人“嗖”地沖進(jìn)來(lái)，一屁股坐在余溫未散的凳子上，高聲喊道：“我要一份大碗米線，加1元的肉……”

“魯家米線”是鎮(zhèn)雄的老牌三鮮米線。縣城擴(kuò)建時(shí)，米線鋪?zhàn)颖黄炔鸪?，魯氏不愿再?jīng)營(yíng)，便關(guān)閉了米線館。沒(méi)過(guò)多久，縣城里開(kāi)起了很多家三鮮米線店，其食材、配方、做法均與“魯家米線”一樣，但吃起來(lái)卻總覺(jué)得少了點(diǎn)什么。

米線雖為小吃，但鎮(zhèn)雄人卻把它當(dāng)成主食，有的人甚至吃上了癮，早上米線，中午米線，晚上還是米線。從灶臺(tái)到餐桌，一碗米線的制作只需兩三分鐘；而經(jīng)常吃米線的人，吃完一碗也才四五分鐘。如此一來(lái)，他們便能節(jié)省出大把的時(shí)間，去為生活奔波忙碌。長(zhǎng)期吃米線的人大多互相認(rèn)識(shí)，當(dāng)三五好友聚在一起，有人提議：“走，甩一碗米線去?！贝蠹冶銇?lái)到常去的米線店，邊吃邊分享著縣城里發(fā)生的稀奇事。

三鮮米線的做法看似簡(jiǎn)單，實(shí)則相當(dāng)復(fù)雜。其湯汁很考究，要選用當(dāng)日新鮮的豬骨頭，再加入草果、丁香和八角等作料，這樣熬出來(lái)的湯汁清澈透明，表面浮著一層油，香氣撲鼻。

米線是鎮(zhèn)雄本土的作坊生產(chǎn)的，原料考究，做工精細(xì)。制作好的米線被一圈圈地卷成蒲團(tuán)般的形狀，擺在案板上。生意火爆的米線店，不僅頭天晚上要進(jìn)米線，清晨也要補(bǔ)貨。

食客進(jìn)店，報(bào)了份數(shù)，店家隨即吩咐煮米線的工人“幾個(gè)大碗、幾個(gè)中碗、幾個(gè)小碗”。熬好的湯汁放在灶臺(tái)邊，煮米線時(shí)，工人先舀一瓢湯倒入一個(gè)大鐵勺中，再將鐵勺置于爐口，火焰瞬間將湯汁燒得滾沸。只見(jiàn)工人一手從大小不等的鋁鍋里抓出切好的配菜放進(jìn)鐵勺里，一手從碗里拈起一坨剁細(xì)的肉泥，也放進(jìn)鐵勺里，再拿一圈米線蓋在上面。不一會(huì)兒，沸水漫過(guò)勺沿，工人用筷子在勺內(nèi)攪動(dòng)幾下，再煮幾秒，便從爐口端下，倒進(jìn)一個(gè)大碗中。工人轉(zhuǎn)頭問(wèn)客人：“辣椒多一點(diǎn)還是少一點(diǎn)？”客人回答：“適中就行?！惫と税葱璺湃肜苯?，接著從另一個(gè)爐口上的小鐵鍋里舀一勺滾燙的豬油，澆在辣椒上，“滋”的一聲，辣椒的香味瞬間彌漫開(kāi)來(lái)。因?yàn)檫@種鐵勺形似小鍋，所以很多三鮮米線也叫“小鍋米線”。

在鎮(zhèn)雄縣城的每一條背街小巷，都能聽(tīng)到那熟悉的聲音：吃米線的食客們嘴里發(fā)出“呼嚕?！钡穆曇簦缘煤〞沉芾?，吃出了屬于鎮(zhèn)雄的獨(dú)特味道。

炊煙腌臘醉豆豉

年關(guān)將至，白雪爬上山頭，雞犬紛紛歸巢。從上午9時(shí)起，炊煙裊裊升起，勾勒出鄉(xiāng)村蓬勃的生機(jī)。此時(shí)的炊煙，已不僅僅是農(nóng)人埋鍋造飯的煙火氣，還夾雜著鄉(xiāng)村人家熏制臘肉時(shí)升起的團(tuán)團(tuán)煙霧。

農(nóng)村畜圈里的豬，躲過(guò)了臘月初一，卻終究沒(méi)躲過(guò)臘月十五。那些被喂得白白胖胖的豬，在圈里發(fā)出吃飽喝足后的“哼哼”聲。第二天清晨，主人把柴火燒得旺旺的，大鐵鍋里的熱水“咕嘟咕嘟”地沸騰著。姓張的、姓王的，或是姓周的屠夫，挺直腰板，喊一聲“趕快把豬拖出來(lái)，我先宰了，你們慢慢剮毛，弄完了我再過(guò)來(lái)開(kāi)膛剖肚”。眾人奔向豬圈，把鐵鉤塞進(jìn)肥豬的嘴里，一人拉鐵鉤，其余人則在后面揪尾巴、提豬腿、推豬身，三下五除二，肥豬就被抬到了案板上。屠夫把豬宰殺好，隨后把豬肉切成大小均勻的肉塊。吃完“刨湯”，剩下的肉會(huì)被熏制成臘肉。

農(nóng)人熏制臘肉的方法雖然簡(jiǎn)單，但卻是一件耗時(shí)的事。一塊塊經(jīng)過(guò)鹽腌制的豬肉被整齊地?cái)[放在灶臺(tái)上，灶孔里放入玉米核、干枯的柏樹枝條、松枝條和蘇麻稈。火要燒得很小，讓煙霧一團(tuán)一團(tuán)地冒出來(lái)，這些煙霧先是在豬肉上縈繞，然后慢慢升向天空。熏上一天，待豬肉表面鋪上一層黑色的塵埃后，主人便將肉收回屋內(nèi)。第二天清晨，主人又重新將肉擺上灶臺(tái)，再次生火熏烤。這一次，柴火要添得更旺一些，要看得見(jiàn)火苗。幾個(gè)小時(shí)后，灶上的豬肉開(kāi)始流油，主人便要為豬肉翻身，確保每一部分都能得到柴火的熏烤。如此反復(fù)熏烤幾遍，直到天黑，臘肉就做成了。熏制好的臘肉呈土黃色，被吊在農(nóng)家屋角的竹竿上，想吃的時(shí)候就去取下一坨來(lái)。

鎮(zhèn)雄人吃臘肉，喜歡搭配豆豉一起吃。豆豉是用上好的黃豆做成的，剛出袋時(shí)會(huì)有一股刺鼻的味道。制作時(shí)，農(nóng)人先將黃豆炒至微黃，然后放入溫水中泡上幾個(gè)小時(shí)，接著用大鍋煮熟。煮好的黃豆放在簸箕里攤開(kāi)，待水分完全蒸發(fā)后，用一個(gè)麻袋裝好，扎緊袋口，放在火爐旁，任由它慢慢發(fā)酵。四五天后，農(nóng)人將發(fā)酵好的豆豉倒入簸箕中，加入辣椒面、鹽、花椒粉，攪拌均勻后，用手捏成一坨一坨的，再用粽葉包裹好，掛在屋角的竹竿上，想吃的時(shí)候就去取下一坨來(lái)。

豆豉不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸，還含有多種人體所需的微量元素，具有美味芳香、營(yíng)養(yǎng)豐富、開(kāi)胃健脾、增加食欲的特點(diǎn)。鎮(zhèn)雄人將豆豉與臘肉一起炒或蒸，香味獨(dú)特，令人回味無(wú)窮。

鎮(zhèn)雄人走進(jìn)餐館吃飯，首先必點(diǎn)的就是豆豉炒臘肉或豆豉蒸臘肉。然而，鎮(zhèn)雄人在其他地方，即便采用相同的食材和烹飪方法，也很難做出家鄉(xiāng)的味道。究其原因，或許是異鄉(xiāng)的廚房里，少了那一縷從鎮(zhèn)雄農(nóng)家灶臺(tái)升起的炊煙。

箱子街的舌尖非遺傳奇

相傳，在鎮(zhèn)雄縣城的箱子街，有一對(duì)母子相依為命，日子靠?jī)鹤油獬龃蚨坦ぞS持。一天，兒子做工時(shí)，雇主賞了他一塊豆腐，他舍不得吃，就帶回家孝敬母親。母親捧著兒子帶回來(lái)的豆腐，也舍不得吃，就把這塊豆腐煮熱，然后用稻草掩蓋起來(lái)，存放在枕頭下，打算等兒子回來(lái)時(shí)一起吃。過(guò)了幾天，兒子回來(lái)了，母親高高興興地把豆腐取了出來(lái)，打算犒勞辛苦歸家的兒子。誰(shuí)知她拿出豆腐一看，表面竟長(zhǎng)了一層絨毛，還散發(fā)出淡淡的臭味，母親難過(guò)得流下眼淚。兒子連忙安慰母親，說(shuō)自己喜歡吃帶臭味的東西，隨手把豆腐放在火爐上，便去料理家務(wù)。不一會(huì)兒，簡(jiǎn)陋的屋子里散發(fā)出一股奇怪的香味。兒子一看，原來(lái)豆腐上的絨毛被烤焦了，變得金黃誘人。他趕緊把另一面翻過(guò)來(lái)烤?？竞煤?，他嘗了一口，覺(jué)得十分美味，就把剩下的全部都給母親吃。母親邊吃豆腐邊流淚，吃完后對(duì)兒子說(shuō)：“歷來(lái)五谷莫亂扔，豆腐也能變黃金?！睆哪翘炱?，兒子不再外出打短工，而是在家門口支起一個(gè)炭爐，做起了把豆腐變成“黃金”的生意。

箱子街是一條窄窄的小巷，長(zhǎng)度不過(guò)100米。在箱子街，能看見(jiàn)一個(gè)個(gè)疊放在各家門口的豆腐箱。林家臭豆腐作坊每天總是碼著十幾個(gè)空豆腐箱，散發(fā)出一縷縷獨(dú)特的味道，征服了整座城市的味蕾。

林家老漢每天都要在陽(yáng)光下的一口大鍋里浸泡黃豆。待黃豆泡好后，經(jīng)過(guò)磨漿、燒毛漿、濾漿、點(diǎn)漿、包豆腐、壓豆腐、剝豆腐等工序，將豆腐切成小拇指厚、半巴掌寬的塊狀，放進(jìn)豆腐箱，再在上面鋪上一層稻草。裝進(jìn)箱子里的豆腐，像一個(gè)個(gè)美麗的蜂房，在小屋里散發(fā)出一股淡淡的霉臭味。發(fā)酵時(shí)間一到，還沒(méi)等林家老漢開(kāi)箱查看，就有人連同箱子一起買走。

箱子街邊，每隔一米就擺著一個(gè)賣烤臭豆腐的小攤。包著頭巾的大娘站在爐邊，不緊不慢地用小刀在豆腐中間劃開(kāi)一道小口，舀上一小勺調(diào)好的辣椒面放進(jìn)去，合攏后遞給坐在火爐邊小木凳上的食客，輕聲說(shuō)道：“趕緊吃，冷了，味道就散了?！?/span>

鎮(zhèn)雄人對(duì)臭豆腐濃烈的臭味有著與生俱來(lái)的偏愛(ài)。少女們穿梭于街巷，一旦衣袂間沾染上豆香與辣香，就會(huì)陡然生出吃一塊臭豆腐的念頭。近年來(lái)，鎮(zhèn)雄臭豆腐走俏市場(chǎng)，常有四面八方的食客慕名而來(lái)。有人靈機(jī)一動(dòng)，將臭豆腐掛到網(wǎng)上，開(kāi)起了網(wǎng)店。小小的鎮(zhèn)雄臭豆腐，一時(shí)“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”，既勾起了更多在外游子的鄉(xiāng)愁，也征服了外地人的味蕾。

箱子街在時(shí)光中漸漸老去，但臭豆腐依然排列在那一口口抹了菜籽油的鐵鍋上，高溫煎烙的嗞嗞響聲也不曾散去，那軟綿綿、熱辣辣的舌尖體驗(yàn)，吸引著一批又一批的食客。

來(lái)源：昭通發(fā)布（作者：碎金  劉波）