在山西平順縣芣蘭巖村，至今保留著手工豆腐的傳統(tǒng)技藝。每逢婚嫁過年等重要日子，手工豆腐是人們必做的一道美味。在漫長歲月長河中，勤勞智慧的平順人用古老的技法賦予了手工豆腐最獨特的口感，也成了世世代代不能忘卻的味道。

每當村里有人家婚嫁，村民們便早早起床忙碌。對于淳樸的村民來說，能讓客人吃上地道的好豆腐，這是主人對自己的信任，更是對新人最好的祝福。此刻，經(jīng)過一夜冷水的浸泡，沉淀在鍋底的黃豆愈發(fā)飽滿。

手工豆腐一直延續(xù)著中國的老傳統(tǒng)，原料都是自供自給，從食物的源頭上保證了它的口感和品質(zhì)，保留了食物最“本真”的味道，食之鮮香、味有余美。過去磨豆腐一直使用石磨，隨著社會的進步，如今磨豆腐都是半機械化生產(chǎn)，省時省力。

豆腐制作過程看似簡單，卻步步都有各自的門道。浸豆、磨豆、煮豆?jié){、點豆腐和壓豆腐這五道工序，非常講究。黃豆泡好后，便是磨豆。村民將泡好的黃豆瀝干水分，一邊攪拌，一邊添水。

一勺勺黃豆倒進磨漿機里，豆子慢慢的往下沉，乳白色的豆汁像瀑布一樣流出來，清香四溢，盆里的豆汁還冒著泡。這時，村民們把磨好的生豆?jié){一桶接一桶倒在過濾豆?jié){的壓板上，豆?jié){順著縫隙滲到鍋底。

為了從豆渣里擠出更多的豆?jié){，需要不停地攪拌。只見分離開來的豆?jié){流入一口大鍋中，鍋下用柴火慢慢加熱。豆?jié){在慢慢沸騰，空氣中散發(fā)著濃濃的豆?jié){味。

乳白的豆?jié){從過濾壓板下緩緩流出，匯聚在這口巨大的鐵鍋中，上面蕩漾著豐富的泡沫，像一座座小雪山一樣泛著純白色的光。

過濾豆渣不是一件容易的事，一個多小時的作業(yè)，既考驗耐心，又消耗體力。因此，人們常說，心急吃不了熱豆腐，做豆腐需要的就是慢工出細活。

煮漿時要注意火候與時間，火不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出，煮漿時間也不能太長。此刻，添幾把柴火，當熊熊火焰越燃越旺，鍋里的豆?jié){開始翻滾。

雖然村民使用的工具粗糙，但在做豆腐這件事情上從不馬虎。在煮漿的過程中，村民會用舀勺撇去漂浮的豆?jié){沫，以保持豆?jié){的純凈。

鍋下用柴火慢慢加熱。豆?jié){開始沸騰，舀一勺熱氣騰騰的豆?jié){，可以看見醇厚乳白的豆汁，彌漫著濃郁的豆香。這甜香中，有農(nóng)家土灶和柴火的功勞，也有特制的大鐵鍋的奇效。

待到豆?jié){燒好，接下來便是點豆腐?！包c漿”即用“鹵乳”凝聚蛋白質(zhì)，俗稱“鹵乳打豆腐”。拿一勺“鹵乳”放在甕中，用勺子輕輕地，慢慢地將“鹵乳”勻入漿中。這是傳統(tǒng)手工豆腐制作中一個重要環(huán)節(jié)，這個過程必須一遍成，不可反復加“鹵乳”。

千百年來中國人做豆腐最常用的手藝就是用鹵水點制豆腐。點豆腐火候和鹵水的量都要把握的很好，這樣出豆腐多且口感鮮嫩。這可是個技術活，沒有特定比例全憑多年的經(jīng)驗積累和手感。

在煮沸的豆?jié){中，變性的蛋白質(zhì)和“鹵乳”相遇后，發(fā)生膠凝作用，這個時間要持續(xù)半個小時左右，才能確?！包c”出來的豆腐細膩、白嫩。豆?jié){開始逐漸凝固，形成了豆腐花。

將鐵鍋的豆腐花舀進用紗布墊底的木制方框里，這可不是一般的木框，框的底端是一格格四方的洞，豆腐腦里面的水份通過布和盒子上的洞流走，剩下干干的豆腐腦。在鋪好紗布的木制方框中放入豆腐花，用紗布包裹好。

再放上木板、石頭等重物，將多余的水分壓出來，以保證豆腐富有彈性韌性、口感清膩。

經(jīng)過一個多小時的等待，豆腐終于成型。用手慢慢地掀開包豆腐紗布，一股清香的熱氣撲面而來，一塊完整的大豆腐呈現(xiàn)在我們面前。

用菜刀分條塊式的把豆腐切割成塊，白白的豆腐在底板上冒著熱氣，十分誘人。

手工豆腐深受當?shù)卮迕裣矏?，不僅僅是人們對傳統(tǒng)手工制作工藝的敬畏，更因為內(nèi)心深處那份揮之不去的鄉(xiāng)愁。

（攝影/文字 張曉東）