在遼寧省東部，有一座美麗的城市，珍珠般的鑲嵌在雄偉的鳳凰山腳下。小城因此山而得名，因地緣而富饒，它的名字叫鳳城市。在這座美麗的城市中，有一種醇香的美酒，源遠流長，一個半世紀年以來，一直被人們樂飲不疲、贊譽有加。它因這座城市而得名，它因純粹品質(zhì)而流芳，它就是遼寧名酒——鳳城老窖。
鳳城老窖產(chǎn)自遼寧鳳城老窖酒業(yè)有限責任公司，酒廠座落在風景秀麗的國家級風景名勝鳳凰山腳下。公司占地面積6萬多平方米，建筑面積3萬平方米，擁有固定資產(chǎn)1億元，白酒生產(chǎn)能力1萬噸，其中優(yōu)質(zhì)白酒5千噸以上。現(xiàn)有員工140余人，其中技術(shù)人員20人，高級工程師2人，國家級白酒評委1人，省級白酒評委3人。公司是全國最大的麩曲醬香白酒生產(chǎn)基地，企業(yè)擁有良好的釀造設備，先進的工藝技術(shù)，齊全的檢測儀器，雄厚的技術(shù)力量，是中國食品骨干企業(yè)，國家優(yōu)質(zhì)白酒的主要生產(chǎn)廠家之一。鳳城老窖釀所用的原料、水獨具風格，東北地區(qū)特殊地理、氣候條件生產(chǎn)出來的紅高粱，粒大、皮薄、淀粉高，是鳳城老窖取之不盡的原料用糧。鳳凰山天然、無污染礦泉水，無色無臭、清澈微甜，是上佳釀酒用水。再加上鳳城地區(qū)溫暖濕潤的半海洋性氣候，打造了鳳城老窖與眾不同的產(chǎn)品特色。鳳城老窖是中國"麩曲醬香型白酒"第一品牌，以其獨特的風格，卓越的品質(zhì)在全國同行業(yè)中獨樹一幟。鳳城老窖獨特的傳統(tǒng)工藝，打造了"麩曲醬香型白酒"的獨特品質(zhì)，醬香突出，柔和回甜，幽雅細膩，空杯留香，被全國白酒專家沈怡方老先生稱為"白酒界的一匹黑馬"。
麩曲法其實就是使用粉碎的高粱為原料，然后用小麥制作高溫大曲、麩曲、糖化酶（干酵母）等，然后按照一定的比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具有醬香型風格的蒸餾白酒。使用這種工藝的最大特點就是發(fā)酵時間短、貯存期短出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高。
鳳城老窖酒廠采用顆粒比較飽滿，品種優(yōu)良的高粱，將其粉碎成4-6瓣為主糧，輔料使用麥殼，清蒸后使用。
在南方的省份，麩曲發(fā)酵池一般采用碎石泥巴窖，而北方的省份，則是使用水泥窖加泥底的方式。鳳城老窖窖池是容積為10-15m3的水泥窖池。
鳳城老窖酒廠都是采用清蒸原料，混合堆積，一次性入窖操作法的方式，這種方式的特點也就是把原料用高溫水潤好了后，上甑蒸熟，散冷后與蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆積。一般情況下堆積時間為24～28h，堆積升溫在10℃以上。入窖溫度為30～33℃，發(fā)酵期為30天。
木酒海窖藏是東北釀酒的特色，鳳城老窖也是如此。蒸餾酒出來后入木酒海窖藏一年以上包裝上市。
清朝光緒年間，全國范圍內(nèi)興建了許多小白酒作坊，白酒發(fā)展也達到了一個高峰期，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)也達到了成熟階段，鳳城老窖酒廠前身“乾德淦燒鍋”就是在這個時期建成的，其繼承發(fā)展了其傳統(tǒng)白酒的風格特點，根據(jù)當?shù)赜蛱厣偨Y(jié)出續(xù)茬法、老四甑工藝方法，并一直沿用至今。
時間穿越到1905年4月5日，一個陽光明媚的日子，鳳凰城里的一家釀酒作坊——乾德淦燒鍋，在城東街一隅悄然開張了。沒有嘉賓，沒有賀禮，也沒有爆竹的轟然炸響，甚至連新掛出來的招牌——“乾德淦”上也沒有像其他商號開業(yè)時那樣裹有長長的紅綢；有的只是工人井然有序地認真操作，有的只是老板和掌柜臉上不時流露出的那種沉著和自信的神態(tài)。而鏡頭聚焦在作坊中兩個人身上，他們是酒廠的創(chuàng)始人孫新武和薛竹銘。
一個在作坊中倒背著手，踱著碎步的人是作坊的老板——也稱財東的人，名叫孫新武。他是個剛到不惑之年的高個漢子，祖籍京師。為了抵御沙皇的侵略，清政府于1860放寬了東北地區(qū)的部分禁荒，受到東北黑土地的富饒物產(chǎn)的誘惑，孫新武于光緒二十三（1897年）年，隨父跋涉千里來到這個叫作鳳凰城的地界落腳謀生。
另一個作坊中正在現(xiàn)場指導工人操作的掌柜也叫酒把頭的微胖漢子，姓薛名竹銘，年長老板兩歲。他們二人能夠結(jié)識、相交乃至合作辦實業(yè)，則是緣于對鳳凰山的鐘愛。鳳凰山是遼東的旅游勝地。都喜歡登山的孫新武和薛竹銘，一來二去就在鳳凰山上結(jié)識了。結(jié)識后，他們常在一起談天說地，飲茶品酒，友情日濃。
一日，二人又在鳳凰山上相遇。薛竹銘指著山腳下的一處山泉說：“每次看到這淙淙流淌的山泉水，我都會想到酒?！?/span>
“酒？奇怪，你怎會由泉水想到酒？”孫新武問。
“你不知道，我家世代釀酒，到我這輩，空有一身的手藝，卻無處施展?！毖χ胥懜袊@說。
“那如果咱們開個燒鍋，你不是就能大顯身手了嗎？”
“開燒鍋？能開我早開了?？缮夏膬号X去？得幾萬大洋呢！”
“家父給我留了些遺產(chǎn)，也曾囑咐我尋機干點實業(yè)。我覺得鳳凰城這地方環(huán)境好，水也好，開個燒鍋搞釀造，肯定能出好酒?！币娧χ胥懚ㄉ癯蛩瑢O新武又說：“我出2萬大洋，你出釀酒技術(shù)，咱們合伙干，怎么樣？”
“合伙干？能行？”薛竹銘激動地握住了孫新武的手。
孫新武也牢牢地握住薛竹銘的手，一字一頓地說：“肯定能行。”
說干就干。他們購買了1895年開辦的已經(jīng)瀕臨倒閉的燒酒作坊東燒鍋，置辦新設施，購買原材料，招募工人……很快，乾德淦燒鍋就在人們驚羨的目光中開張了。
就這樣，乾德淦燒鍋謹慎地開始了創(chuàng)業(yè)生涯，想不到這一干竟干到了百多年。
我們慶幸這個誕生于清朝晚期的私人作坊，坎坎坷坷地延續(xù)了一個多世紀，走過了風云變幻的百年歷程，是有理由的。百年老廠的基業(yè)今天還在，仍舊煥發(fā)著青春的光彩。當年的創(chuàng)業(yè)者孫新武和薛竹銘，未必預想到他們創(chuàng)辦的企業(yè)會有這么長的歷史。但他們艱苦奮斗、不屈不撓、振興民族工業(yè)的拼搏精神，必將不斷發(fā)揚光大。
由于年代的久遠，加上史料的貧乏，關(guān)于孫老板和薛掌柜、關(guān)于乾德淦燒鍋，我們無法講述更多的往事。但他們打拼并留下的百年基業(yè)，卻真真切切地活在我們的視野里。他們力求以為百姓釀好酒的拳拳之心，至今仍讓我們感受到它的熱度。
百年前乾德淦燒鍋生產(chǎn)的美酒現(xiàn)在見不到了，它的一些獨特的傳統(tǒng)工藝也一度失傳。究竟失傳在哪年哪月，幾乎無人能說清楚。不過，現(xiàn)在鳳城老窖酒業(yè)公司持續(xù)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鳳城老窖酒，已有了近40年銷售不衰的歷史。這種由企業(yè)技術(shù)人員、干部職工多年不懈努力、刻苦攻關(guān)而研制成的白酒，繼承了乾德淦酒的諸多特色，以“青出于藍勝于藍”的風姿贏得了消費者的喜愛，也獲得了“遼寧省優(yōu)質(zhì)名酒”的稱號。
酒廠在建國后先后經(jīng)歷了遼寧省鳳城縣食品釀造廠、遼寧鳳城縣酒廠、遼寧鳳城老窖有限公司等廠名變革。釀酒征途上雖經(jīng)歷艱辛和苦難，但鳳城老窖能保證讓自己出產(chǎn)的燒酒都是上品，酒廠十分嚴格遵循生產(chǎn)程序和傳統(tǒng)釀造工藝的。
從入窖到出曲，從燒渣到出酒，從揚渣熱度的把握到出酒度數(shù)的專門檢測，每道工序都要求工人操作得一絲不茍。據(jù)負責制曲技術(shù)師傅講，每次下料和踩曲他都要親自動手；裝甑見汽下料，多出酒少留梢子；封窖口的黃泥，主張采用鳳凰城北山黃泥場的；尤其是釀酒的水，堅持一定要用鳳凰山上的泉水，嚴格的工藝管理，精益求精的工作態(tài)度，傳統(tǒng)獨特的釀造手法，賦予了鳳城老窖酒以鮮活的生命。
如今的鳳城老窖廣受贊譽，頻頻獲獎，這與它良好的內(nèi)在品質(zhì)和獨特的釀造工藝有著密切的關(guān)聯(lián)。續(xù)茬老四甑工藝釀酒法，是鳳城老窖人總結(jié)出的釀造工藝法，是借鑒前人并在前人的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的釀酒方法。工藝過程主要包括配料、制曲、堆積、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌等環(huán)節(jié)。釀酒中嚴格遵守“四高一長”的操作規(guī)程。采取“四高一長”的釀酒操作方法生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的原漿酒后，調(diào)酒師使用不同年份、不同酒質(zhì)的酒勾調(diào)，最終制出合格的酒樣來指導生產(chǎn)。由于鳳城老窖酒的生產(chǎn)工藝獨特，上市不久就得到專家的好評和消費者的喜愛。鳳城老窖酒的生產(chǎn)工藝延續(xù)了100多年。由于鳳城老窖人的薪火相傳，并在繼承和發(fā)展中不斷提升鳳城老窖酒的品質(zhì)，使傳統(tǒng)的白酒釀造工藝不斷發(fā)揚光大，成為了鳳城人民的一大財富。鳳城老窖酒釀造工藝因其歷史悠久，傳承規(guī)范，酒質(zhì)醇正，社會影響大，被列入遼寧省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。鳳城老窖酒作為鳳城的品牌，是中國酒文化傳承和發(fā)展的重要載體之一。
最后用益之先生的詩歌作為尾聲，一起酣醉在鳳城老窖的醇香中……
鳳城老窖，酣醉我們的鏗鏘與纏綿
是誰用醇厚和清香，
愉悅了東巡的龍顏；
是誰將唐韻古味，
復活穿越了百年；
是誰讓“東燒鍋”走出作坊，
登上富麗堂皇的盛筵；
是誰使“鳳城老窖”嶄露頭角，
顯赫于十大文化名酒的金匾。
是鳳凰山的靈氣，
成就了“御酒”的尊貴之源；
是百年老井的豐澤，
奔涌出永不枯竭的鳳山甘泉；
是古藝與新技的融合，
勾兌出享譽世界的綿甜；
是幾代人不懈的傳承，
譜寫一首華彩疊出的新篇。
登臨鳳凰山巔，把酒凌風，
滿韻清風充溢眉宇齒間；
佇立黃海岸邊，對酒當歌，
悅情喜志當可養(yǎng)怡延年。
喝遍了世間美酒，
唯有這壺老酒讓我相思相戀；
珍藏了無數(shù)佳釀，
唯有這款老牌讓我無悔無怨。
這酒，醉過唐太宗冠蓋如云的宮殿；
這酒，醉過平遼王穿云裂石的利箭；
這酒，醉過烏骨城頭狼煙突起的烽火；
這酒，醉過滿清遺老龍飛鳳舞的筆尖。
鳳城老窖，百年傳承，百年榮顯，
鳳城老窖，名冠遼東，名冠禹甸。
品一口當年的燒鍋，
心中猶存百年思念；
喝一壺今日的老窖，
滿懷盡顯不絕的繾綣。
舉杯暢飲，用這幽雅甘爽的美酒，
酣醉我們的旅思，
酣醉我們的鄉(xiāng)愁，
酣醉我們的鏗鏘與纏綿。
