說(shuō)到老北京的經(jīng)典食物，最為人津津樂(lè)道的有兩個(gè)，一個(gè)是烤鴨，另一個(gè)就是炸醬面。老北京的炸醬面非常講究，面條講究、炸醬講究、面碼更是講究。處處透著一股子北京人特有的生活方式，是地道北京人一年四季里必不可少的食物。今天包子就從這碗炸醬面說(shuō)起。
地道的老北京人，炸醬面是隔三岔五就要吃上一回的。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，炸醬面不僅僅是一碗面，更是一碗當(dāng)家飯。老北京人做炸醬面一定會(huì)用六必居的干黃醬，有些人喜歡再加些甜面醬，這樣味道既有干黃醬特有的香氣，又有甜面醬的鮮甜，而且兩種醬料調(diào)制比例不同，出來(lái)的味道也不一樣。炸醬面用的肉，一般是肥瘦相宜的五花肉，切成黃豆粒大小，然后就是菜碼，也就是和醬一起拌在里面的小菜，都是生鮮菜。講究的人要準(zhǔn)備十個(gè)面碼，一般也就四五個(gè)。面碼可以用焯過(guò)水的綠豆芽、青豆、韭菜段、芹菜、萵筍片、黃瓜絲、蘿卜絲等。
老北京的糖炒栗子講究現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，所炒制的栗子以“良鄉(xiāng)板栗”為首選。早年間多是在干果店的門(mén)口設(shè)個(gè)爐灶，架起大鐵鍋，然后將挑選好的生栗子與鐵砂放入鍋內(nèi)用鐵鍬翻炒，并撒上些飴糖汁。待炒熟后倒入木箱并以棉墊蓋嚴(yán)，隨后高聲吆喝：”哎，良鄉(xiāng)的栗子喲！糖炒栗子！”這樣現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)的栗子頗受老北京的青睞。
在北京的大街小巷上，常常會(huì)看見(jiàn)一條條的風(fēng)味小吃街，小吃街上引人注目的，可能就屬那一串串紅艷艷的冰糖葫蘆了。那被壓彎的泡沫棒上，插著些看著就令人心動(dòng)的冰糖葫蘆，火紅的山楂、新鮮的草莓，再加上外面那一層黏稠的糖膜，真是讓人看著就想上去咬一口。冰糖葫蘆酸甜可口，老少皆宜，尤其受到小朋友的喜愛(ài)。它是講山楂用竹簽穿成串后蘸上麥芽糖漿制成的，糖漿遇風(fēng)迅速變硬，吃起來(lái)又酸又甜，還很冰。
艾窩窩是一種歷史悠久的北京風(fēng)味小吃，頗受大眾喜愛(ài)。曾有詩(shī)云：“白黏江米入鍋蒸，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩?！彼奶攸c(diǎn)就是色澤皆白如霜，質(zhì)地細(xì)膩柔韌，餡心松散甜香。艾窩窩主要是由糯米粉、面粉做外皮，其內(nèi)包的餡料富有變化，有核桃仁、芝麻、瓜子仁、山藥泥等營(yíng)養(yǎng)豐富的天然食材，常常以紅色山楂糕點(diǎn)綴，增加美觀度。因其皮外糝薄粉，上作一凹，故名艾窩窩。
炒肝兒，雖然名字叫炒肝兒，其實(shí)以豬大腸為主，豬肝只占三分之一。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。隨后再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條備用。佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時(shí)立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后，開(kāi)始制作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。其實(shí)老北京都喜歡說(shuō)喝炒肝，怎么一個(gè)“喝”呀？喝的時(shí)候，如果是拿著小碗，就用手指支在碗底（也就是一般人說(shuō)的“托著碗”），用嘴順著碗邊，呲嘍著喝，而且手還得順著一定方向轉(zhuǎn)著碗配合著！
豆汁兒，是水磨綠豆提取淀粉制作粉絲或團(tuán)粉，剩下的殘?jiān)蜏?，?jīng)過(guò)發(fā)酵，前者可以做麻豆腐，后者就做了豆汁兒。很多人都對(duì)豆汁兒那股味道敬而遠(yuǎn)之，但是只有北京人士或許在酸臭之外，還咂摸出一點(diǎn)甜香的回甘，其他地區(qū)的外地人，可能已經(jīng)陣亡了。很多人第一次到北京，將喝豆汁兒當(dāng)冒險(xiǎn)游戲來(lái)玩，需要一鼓作氣，不然就再而衰，三而竭了。但口味從來(lái)不單純只是個(gè)人習(xí)慣問(wèn)題。就算不喜歡，也不妨礙有些人喝出自豪感，喝出姿勢(shì)水平。有一個(gè)廣泛流傳的謠言說(shuō)乾隆朝，三品以下不準(zhǔn)喝豆汁兒。
