每年霜降一過(guò)，父親就格外地忙碌起來(lái)。他要把種植在田頭地間成熟了的紅薯挖回來(lái)。清理干凈泥巴，碼成堆，放在堂屋一角，等天氣晴好的時(shí)候，釀紅薯酒，過(guò)年時(shí)喝呢。隨著父親年事漸高，我多次勸他，別再伺弄這些紅薯了，萬(wàn)一扭傷了身體劃不來(lái)，等過(guò)年了，我給你買兩件白酒或是紅酒回來(lái)，管你喝夠。父親卻執(zhí)拗道：“市場(chǎng)上買的酒，怎么能跟紅薯酒比呢?!”

紅薯酒是家鄉(xiāng)寧遠(yuǎn)的一種自釀酒，釀造歷史起于何時(shí)，已無(wú)從考證。紅薯酒，顧名思義就是以紅薯為原料釀造而成的酒，就技術(shù)層面而言，應(yīng)該歸于蒸餾酒之列。當(dāng)?shù)赜忻裰V說(shuō)：“寧遠(yuǎn)紅薯酒，家家戶戶有”。紅薯酒在寧遠(yuǎn)縣的普及程度之高，由此可見(jiàn)一斑。寧遠(yuǎn)本地人美其名曰“寧遠(yuǎn)茅臺(tái)”，足見(jiàn)人們對(duì)紅薯酒是何等的喜好了。

紅薯在我的家鄉(xiāng)很常見(jiàn)，房前屋后，田間地頭，只要是有泥土之處，皆可種植。三四月間，把三寸長(zhǎng)短的細(xì)嫩秧苗種下去，待到秋天，一株紅薯藤就可收獲幾十斤甚至上百斤的紅薯。以前紅薯是人們賴以生存的主糧，而今在農(nóng)村，紅薯的主要用途除了喂豬，就是釀酒。釀造紅薯酒方法看似簡(jiǎn)單，但也有一定的技術(shù)含量，屬于技術(shù)活。釀紅薯酒，對(duì)場(chǎng)地要求不高，不需要生產(chǎn)車間也不需要流水線作業(yè)，釀造的工具也是農(nóng)家現(xiàn)有的。普通的農(nóng)家，隨便騰出一塊十來(lái)平米的空地或是房間，就可開(kāi)工進(jìn)行。

用以釀酒的紅薯，必須是霜降之后從地里采挖出來(lái)的，表皮無(wú)腐爛、蟲(chóng)咬的痕跡，且要選擇淀粉含量多的，這樣的紅薯出酒量大。先用清水將紅薯洗凈，然后放入大鐵鍋內(nèi)蒸煮到熟透，搗爛成泥狀，之后再將一種叫餅藥(鵪鶉蛋一般大小，農(nóng)家自制，成分為多種草藥混合)的酒曲(粉)撒在上面，攪拌均勻。待完全冷卻后，一并放入潔凈、干燥的瓷缸內(nèi)密封、發(fā)酵。大約經(jīng)過(guò)20天左右，這些已經(jīng)發(fā)酵的紅薯泥，經(jīng)過(guò)技術(shù)加工，便可釀造出美味的紅薯酒來(lái)了。

在老家農(nóng)村，釀紅薯酒與殺年豬、磨豆腐、炸米果、烘臘肉，都是過(guò)年前必不可少的保留節(jié)目。冬天干燥雨水少，臨近春節(jié)，家家戶戶就開(kāi)始在自家的坪地里，用磚頭圍砌起一個(gè)簡(jiǎn)易的灶，高、寬各一米左右，一只盛滿了紅薯泥的大鐵鍋放在灶上，木制的蒸籠(內(nèi)置一竹槽，以助酒流出)則放置在鐵鍋上，再在蒸籠上面加上另一只盛滿冷水的鐵鍋，一個(gè)準(zhǔn)備接盛酒的器皿(可以是玻璃的，也可能是陶瓷的)。這樣，釀造紅薯酒的行頭就算是配備齊全到位了。只等灶膛里紅紅的柴火燒起來(lái)，紅薯泥歡騰起來(lái)，熱氣冒起來(lái)，沁人的紅薯酒香開(kāi)始彌漫在空氣中，侵入你的鼻子以及五臟六腑。清洌溫?zé)岬募t薯酒從蒸籠里汩汩地流入到器皿內(nèi)，農(nóng)人的喜悅和歡樂(lè)便洋溢在臉上。當(dāng)頂層鐵鍋內(nèi)的冷水被蒸汽加熱甚至沸騰時(shí)，必須不停地把熱水舀出來(lái)，以將其充分利用。因此，每每蒸釀紅薯酒的時(shí)候，也是孩子們最開(kāi)心的時(shí)刻，可以舒舒服服、清清爽爽地用熱水洗頭、洗澡。母親則用這熱水來(lái)洗全家人的衣服、褲子和被子，以及家中一切需要清洗的過(guò)年物什，都可以用釀酒所產(chǎn)生的熱水來(lái)洗滌，干干凈凈迎接大年。

頭道紅薯酒度數(shù)較高，酒體醇厚，越往后，度數(shù)會(huì)越來(lái)越低，酒味也會(huì)越來(lái)越薄。這時(shí)就要將鐵鍋內(nèi)的紅薯泥(酒糟)倒出，重新放入新的紅薯泥，開(kāi)啟又一遍釀造過(guò)程。一般而言，100斤紅薯泥，可蒸釀出紅薯酒40斤。有時(shí)候火候掌握不好，鐵鍋內(nèi)的紅薯泥被燒焦了，蒸釀出來(lái)的酒中就會(huì)散發(fā)出一種焦糊味，大大地影響了酒的品質(zhì)，主人后悔不迭。品質(zhì)好的紅薯酒，人們會(huì)擔(dān)到集市上去售賣，換來(lái)錢幣補(bǔ)貼家用。大過(guò)年的，人們對(duì)紅薯酒的需求，大著呢，壓根不愁銷路!品質(zhì)稍次一點(diǎn)的則留著自己飲用。隨著勞務(wù)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活條件的改善，如今農(nóng)村種植紅薯的是越來(lái)越少了，釀造紅薯酒的人家也就大不如以前，紅薯酒自然就顯得愈發(fā)地金貴起來(lái)。即使是釀酒人家，也多是自給自足，少有外售的了。過(guò)年前釀的紅薯酒，可以喝到第二年的春插。

從小到大的記憶里，父親一日三餐都離不開(kāi)紅薯酒。尤其是春節(jié)里親戚之間你來(lái)我往的，號(hào)稱“寧遠(yuǎn)茅臺(tái)”的紅薯酒成了家家戶戶待客、宴請(qǐng)和自飲的標(biāo)配?！耙粔丶t薯酒一爐火，除了神仙就是我”，這樣的生活狀態(tài)，幾乎貫穿了寧遠(yuǎn)愛(ài)酒、好酒人的一生。

紅薯酒究竟有多少度，貌似沒(méi)有一個(gè)權(quán)威的說(shuō)法。據(jù)“酒精考驗(yàn)”人士飲用后估測(cè)，紅薯酒的度數(shù)大概在10度至15度之間。紅薯酒度數(shù)不高，又是純紅薯釀造，屬于原生態(tài)環(huán)保型飲品，加之紅薯香味濃郁，醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)，易進(jìn)口、不上頭。所以，人們往往小覷了它的后勁和威力。我的一位朋友，北方人，年輕氣盛，高大威猛，以喝高度白酒見(jiàn)長(zhǎng)。春節(jié)期間去我家作客，初次品嘗紅薯酒，被它散淡的滋味所迷惑，以茶盞連續(xù)喝下十多杯后，席上仍談笑自如，不見(jiàn)絲毫醉意，能自行打車回去。待次日見(jiàn)面卻大呼紅薯酒厲害，使他出足洋相。原來(lái)是這哥們?cè)谲嚿蠒r(shí)酒勁發(fā)作，下車時(shí)已是云里霧里，居然把脫下的衣服和手機(jī)都落在出租車上而渾然不知。

他抑或還不曾明白：紅薯酒雖然好喝，也不能貪杯啊!

(作者：劉文清，湖南省永州市寧遠(yuǎn)縣人。圖片均來(lái)自網(wǎng)絡(luò))

[來(lái)源:大湘菜報(bào)]