自古以來，中國南北不僅以“秦嶺淮河”為界，也有著米面之分的南北飲食文化差異。在南方主食作物以盛產(chǎn)水稻為主，北方以主產(chǎn)小麥為主，基本就形成了“南米北面”的飲食格局。在以米食為主的南方，各省將米制作而成的細(xì)條狀食物叫作粉，唯獨(dú)云南稱之為線，也就造就了云南米線與米粉的不同與特殊之處，同樣是米制成，但代表的是不同的地方飲食傳統(tǒng)和文化。
米線屬滇菜系，在云南昆明，米線是擁有上百年歷史的特色名吃。作為云南本地的傳統(tǒng)飲食文化名片，在最大的昆明市場，卻遇到了諸多阻礙，市場產(chǎn)品“焦亞硫酸鈉”橫行、工廠惡性競爭引發(fā)企業(yè)倒閉潮。
一方面是米線文化需要?dú)v史性和地域性的突破發(fā)展，已受到國內(nèi)越來越多消費(fèi)者的青睞，一方面又面臨阻礙云南米線發(fā)展的因素，引發(fā)問題的背后底層思維是什么？值得人們思考。
- 昆明市米線的歷史發(fā)展及規(guī)模
米線作為云南本地最具知名度的滇菜，有關(guān)米線的由來說法不一。一種說法是來自南征的秦朝將士，也有說是五胡亂華避禍南遷的北方人。他們一開始吃不慣南方的稻米，便以北方的習(xí)慣把米磨制成粉，然后再進(jìn)一步制成面條形的食物，以解思鄉(xiāng)之情。
米線的傳統(tǒng)飲食文化傳承已久，昆明人的米線情懷更是與地理分不開。云南的大部分都處于高原地帶，平均海拔都比較高，所以在蒸飯的時(shí)候，水的沸點(diǎn)達(dá)不到100度，導(dǎo)致蒸出來的米飯是夾生的，這樣做出來的飯很難下咽。但做成米線后就不一樣了，經(jīng)加工后的米線很容易熟透，口感也比較爽滑，入口即化。
云南易和潤滇米線股份有限公司董事長李青洪在介紹米線時(shí)表示，在大米產(chǎn)品中，云南米線占據(jù)著非常重要地位。從形式上，云南人把米粉稱之為米線更加具體和形象化；從工藝上，米線在加工過程中只有米和水，不添加任何食品添加劑，保留了米獨(dú)特的清香味，這就是米線制作的傳統(tǒng)文化。
云南米線發(fā)展至今，已經(jīng)成為昆明街頭巷尾、千家萬戶最喜愛的美食之一。對(duì)于本地人來說，米線就是他們認(rèn)同且引以為豪的傳統(tǒng)美食；對(duì)于游客，米線是關(guān)于昆明城市的美食記憶。一座城市的文化符號(hào)除了包括歷史遺跡、文化典故、語言風(fēng)俗，還有城市美食文化的傳承。米線就是昆明獨(dú)特飲食文化、具有傳承價(jià)值的美食代表之一。
云南米線中在國內(nèi)比較出名的有“過橋米線”。早在2018年，據(jù)蒙自市過橋米線協(xié)會(huì)副秘書長張兵介紹，在品牌的帶動(dòng)下,首批授牌的品牌店?duì)I業(yè)額均獲得30%以上的增長；全市米線館迅速發(fā)展到11000余家，從業(yè)人員增加到7200多人，省內(nèi)外的直營、加盟店總數(shù)已達(dá)50多家。全市米線產(chǎn)量達(dá)5.82萬噸,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值14819萬元。
如今，云南米線無論是市場規(guī)模還是產(chǎn)量、產(chǎn)值都有了新的突破，未來云南米線市場在全國的潛力及影響力只會(huì)有增無減。
二、昆明市政府第一次“出手”專項(xiàng)整治
在米線在發(fā)展過程中，也出現(xiàn)了一些市場生產(chǎn)加工亂象。部分生產(chǎn)廠家及作坊為謀求更大的經(jīng)濟(jì)利益，盲目提高生產(chǎn)效益，鋌而走險(xiǎn)，出現(xiàn)很多違規(guī)過量添加食品添加劑、不規(guī)范操作生產(chǎn)、衛(wèi)生不合規(guī)等情況，導(dǎo)致米線市場產(chǎn)品品質(zhì)堪憂，影響市民日常生活飲食安全，也進(jìn)一步擾亂了米線市場的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
為整頓米線行業(yè)及市場，在2014年10月，昆明市政府開展了第一次專項(xiàng)治理。規(guī)范和改變了米線生產(chǎn)廠家從傳統(tǒng)的竹苕簊到塑料周轉(zhuǎn)箱的打包方式，同時(shí)取締了部分無證經(jīng)營的小作坊，進(jìn)一步引導(dǎo)成立了“云南省米線行業(yè)協(xié)會(huì)”，期待通過專項(xiàng)治理及行業(yè)協(xié)會(huì)市場引導(dǎo)示范和領(lǐng)頭的作用，為提升和改進(jìn)昆明市米線生產(chǎn)環(huán)境持續(xù)做貢獻(xiàn)。
三、行業(yè)協(xié)會(huì)“野蠻、粗暴”行徑，引發(fā)反壟斷糾紛
經(jīng)過昆明市政府的第一次專項(xiàng)整頓后，米線市場環(huán)境“短時(shí)間內(nèi)”有了很大的改善。但隨著云南米線市場及行業(yè)的快速發(fā)展，各廠家間的競爭也日益激烈，尤其是在米線市場的大本營昆明。2017年，由幾家公司牽頭成立的“昆明市米線行業(yè)協(xié)會(huì)”，引發(fā)市場低價(jià)劣品惡性競爭，主導(dǎo)協(xié)會(huì)的幾家工廠，急于在市場中排擠其他同行確立經(jīng)營優(yōu)勢(shì)，采用了極其粗暴的運(yùn)營方法，持續(xù)引發(fā)了昆明米線市場的混亂與動(dòng)蕩。
在“昆明市米線行業(yè)協(xié)會(huì)”持續(xù)的排他性市場“壟斷”下 ，采用迫使中間商及檔口鋪位獨(dú)家簽約的方式，排擠其他米線界的同行廠家。部分投資巨資建廠，正常經(jīng)營的米線生產(chǎn)廠家市場份額不斷受到不正常打壓，一度導(dǎo)致部分企業(yè)停業(yè)破產(chǎn)，由此也引發(fā)了昆明市米線行業(yè)廠家針對(duì)“昆明市米線行業(yè)協(xié)會(huì)”提起的首例反壟斷反不正當(dāng)競爭的訴訟案。
四、目前昆明市米線市場現(xiàn)狀
目前，在昆明米線市場仍然存在很多亂象。
- 市場經(jīng)營方式簡單粗暴，生產(chǎn)不銷售渠道，經(jīng)營管理失控，中間商貨款長期拖欠難收，工廠上下兩頭押款周轉(zhuǎn)艱難，導(dǎo)致部分生產(chǎn)廠家陷入經(jīng)營困難。
- 市場環(huán)境惡意低價(jià)競爭，出廠批發(fā)價(jià)沒有最低只有更低；為縮減成本，部分生產(chǎn)廠家生產(chǎn)原料為劣質(zhì)碎米，淀粉，違規(guī)添加“焦亞硫酸鈉”等橫行無阻；行業(yè)缺乏自律，政府監(jiān)管乏力，工廠因低價(jià)惡性競爭等只虧不賺，等待命運(yùn)轉(zhuǎn)折。
- 在市場競爭環(huán)境惡化的同時(shí)，仍有外行輕信政策誤領(lǐng)機(jī)會(huì)盲目入局，更加加劇了市場的競爭，投資規(guī)模越大損失越慘重。2020年以前在昆明投資千萬以上的工廠已基本“全軍覆沒”，而工廠主面臨的是負(fù)債累累法院執(zhí)行難的真實(shí)“困境”。
- 部分工廠則突破監(jiān)管漏洞，濫用“焦亞硫酸鈉”導(dǎo)致毒米線橫行，損害消費(fèi)者的健康，持續(xù)拉低昆明米線的名聲和質(zhì)量，市場仍然面臨巨大堅(jiān)難“困境”。
五、昆明米線重在提“質(zhì)”，讓老百姓吃到健康米線
對(duì)于如今昆明米線市場種種亂象，行業(yè)監(jiān)管乏力、粗暴干預(yù)“壟斷”市場導(dǎo)致產(chǎn)品低價(jià)惡意競爭、“焦亞硫酸鈉”毒米線橫行、引發(fā)“企業(yè)倒閉”潮等。昆明米線行業(yè)市場迫切需要整頓和規(guī)范，旨在提高米線的質(zhì)量，讓老百姓能夠吃上健康的米線。
提高米線質(zhì)量的核心在于如何提“質(zhì)”。包括米線的生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的升級(jí)改造，以符合生產(chǎn)衛(wèi)生安全環(huán)境要求；打擊劣質(zhì)原料及非法食品添加劑問題，讓淀粉、碎米及“焦亞硫酸鈉”等劣質(zhì)、毒米線橫行匿跡；同時(shí)借鑒其他地區(qū)的有效監(jiān)管方式和經(jīng)驗(yàn)，讓生產(chǎn)和監(jiān)管同時(shí)連線，進(jìn)一步提高米線生產(chǎn)安全監(jiān)管和標(biāo)準(zhǔn)。
在市場監(jiān)管方面，政府應(yīng)該加大落實(shí)監(jiān)管力度，體現(xiàn)職能職責(zé)，制定出一套全新可執(zhí)行的生產(chǎn)和銷售規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)定所有的米線必須是預(yù)包裝產(chǎn)品的形式出廠，禁止任何形式的裸裝米線流入市場銷售；并授權(quán)第三方每日抽檢及處罰，讓市場產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督完善到位；進(jìn)一步實(shí)行激勵(lì)措施，實(shí)行有效管理，鼓勵(lì)市場優(yōu)質(zhì)的米線生產(chǎn)廠家的同時(shí)，對(duì)一些不符合生產(chǎn)衛(wèi)生條件的劣質(zhì)及“毒”米線生產(chǎn)廠家予以取締或者處罰。
在對(duì)外市場開放時(shí)，昆明米線行業(yè)應(yīng)打開內(nèi)心“枷鎖”，摒棄地域之見，積極尋找業(yè)內(nèi)“重合同、守信用、視角寬廣”的人才。堅(jiān)定云南米線傳統(tǒng)文化的初心，塑造一個(gè)健康、高效、高標(biāo)準(zhǔn)、公平的市場環(huán)境；引入資本，帶動(dòng)整個(gè)米線行業(yè)及產(chǎn)品的升級(jí)，做大昆明米線產(chǎn)業(yè)，進(jìn)入良性循環(huán)；讓企業(yè)贏利可持續(xù)，創(chuàng)新可持續(xù)。借此重塑昆明米線品質(zhì)，還百姓一份健康飲食安全，還市場一份公平、公正?！拙€君
