兩年前，我在貴州吃過一碗羊肉粉，從此徹底改變了“羊得在北方吃”的刻板印象。說來奇怪，南方的嗦粉大省不在少數(shù)，任何時候提起“哪里的米粉最好吃”，都能引來一場唇槍舌戰(zhàn)；而吃羊在南方雖屬小眾行為，海南、廣東、江蘇等地也不是沒有涉足?？裳蛉馀c米粉的結(jié)合，卻顯得小心翼翼，唯有在貴州這個媒婆的撮合下，才最終湊到了一起。
▲ 一碗地道的遵義羊肉粉，講究的是原汁原味的鮮美。攝影 / 醬子
北方青睞綿羊，而南方偏愛山羊。跟綿羊細(xì)膩的肉質(zhì)相比，山羊的肉質(zhì)緊密味重，倘若像北方一樣燒烤或清燉，對鼻子和牙齒來說都是一場考驗。好在貴州人懂得因材施火，自有一套法子對付山羊的“頑固”。帶皮山羊加十幾味香料燉煮后切成薄片，既可避免膻味的雷區(qū)，又可解決口感彈韌的問題。要是與北方為之驕傲的羊肉湯來一場同臺競技，勝負(fù)輸贏，一時還真難以定論。
▲ 大小整齊的羊肉片。攝影 / 醬子
放眼全國，大概沒有哪里的羊肉粉能與貴州相提并論，單從陣勢上就先聲奪人。以遵義為首，沿西南方向畫一條弧線，包括畢節(jié)、六盤水以及興義在內(nèi)的西部地區(qū)，共同構(gòu)成了貴州羊肉粉的“四大門派”。
原汁原味的遵義羊肉粉
省外人了解貴州羊肉粉，大概都是從遵義開始的。論名氣，遵義蝦子羊肉粉堪稱這個領(lǐng)域的“帶頭大哥”。“蝦子”是遵義下面的一個鎮(zhèn)，所產(chǎn)的辣椒非常有名。羊肉粉里必不可少的，便是用這辣椒做成的一勺紅油。
▲ 吃一碗羊肉粉，整個冬天都不冷。攝影 / 朱銳
跟其他幾個地方相比，遵義羊肉粉最突出的就是“原汁原味”。在慣常的印象中，遵義的羊肉粉總是飄著一層紅油辣子，其實這完全是個人選擇的結(jié)果。對于長時間熬制的原湯的自信，讓遵義人在配料上非?？酥疲耸[花等作料，甚至可能沒有放鹽，油辣子也是附加選項。以至于很多第一次吃遵義羊肉粉的食客，都會驚訝于在嗜辣的西南地區(qū)，竟能在餐桌上見到一碗如此“素顏”的米粉。
▲ 羊肉粉最好吃的還是較為粗糙的“酸粉“。攝影 / 醬子
如果因此以為遵義人怕辣，那可就太武斷了。遵義毗鄰川東南，而四川尤以瀘州、宜賓一帶為重辣地區(qū)，作為鄰居，遵義人吃辣的功力自然不可小覷。只不過飲食越講究的地區(qū)，越不會一股腦兒的“綁架”食客的味蕾，重口還是清淡，個人皆有選擇的權(quán)利。桌邊一字排開的鹽罐、醬醋瓶子和糊辣椒等佐料，就是最好的證明。
▲ 走出國門的遵義小辣椒。圖/VCG
貴州這幾個地方的羊肉粉，互相之間誰也不服誰，而我對于遵義羊肉粉的好感，很大程度上出于他們對本味的追求和調(diào)味的尊重。其實世上哪有完美的食物呢，所謂的十全十美，不就是店家奉上一碗八分好的羊肉粉，把余下兩分的調(diào)味權(quán)下放到食客手中嗎。于是像我這樣不算太能吃辣的人，也可以從容的吃夠粉、喝好湯，再加點辣椒換換味。不可否認(rèn)紅油香，但比這更能籠絡(luò)人心的，是店家留給你的選擇余地。
水城羊肉粉：重口味愛好者，選我！
在貴州，遵義羊肉粉并非一家獨大，眾對手中，沒有哪個比水城更能動搖遵義的掌門地位。水城即六盤水的簡稱，在省外的知名度也許不如遵義，但貴州省內(nèi)喜歡水城羊肉粉的人，甚至有趕超遵義的趨勢。
被水城羊肉粉征服的味蕾，對遵義的異議主要有二。一個在于粉，遵義羊肉粉偏粗，按貴陽的說法叫“酸粉”，即經(jīng)過輕微的發(fā)酵，質(zhì)感比較軟滑，沒有水城的細(xì)粉好掛味兒；另一個在于糊辣椒的形態(tài)。遵義的糊辣椒比較細(xì)，接近于辣椒面，而水城則輔以大顆粒的粗辣椒，吃時還要加花椒粉、紅油等調(diào)味，再就兩瓣生蒜，麻辣厚重的油香氣，是對這座江湖移民城市最好的詮釋。
▲水城羊肉粉，粗辣椒加細(xì)粉。來源/匯圖網(wǎng)
究竟誰才是貴州羊肉粉的“老大”？這個問題其實也沒有糾結(jié)的必要，喜歡原味或口輕的，選遵義羊肉粉，水城羊肉粉更適合重口味愛好者。
▲金沙羊肉粉，與遵義羊肉粉比較接近。圖/西夏
水城人民也大可不必覺得屈尊，要說不服，畢節(jié)的金沙羊肉粉比你們更憋屈。從地理位置上看，金沙縣在畢節(jié)和遵義中間，四舍五入離遵義還更近，羊肉粉的形態(tài)也與之類似，可論名氣，幾乎只有墊底的份。
有個與“四大門派”分別過過招兒的朋友，就把最合口味的一碗粉投給了金沙。對此我倒并不意外，常年在外覓食，早已不迷信名氣一說。腦袋思考，舌頭投票，就像云南的過橋米線，還不是隱藏在民間的高手建水，比官宣的蒙自更勝一籌?；蛟S，金沙就是羊肉粉界的建水呢。
興義羊肉粉：一場醬味與麻味的糾纏
貴州羊肉粉這半壁江山，還有一個不起眼的角落，那就是地處滇、黔、桂三省交界處的興義。身為黔西南的首府，興義卻顯得有些“不合群”。因為群山環(huán)繞，出入此地的交通極為不便，想坐火車去貴陽，要先繞道云南曲靖——這幾乎注定了興義的飲食帶有鮮明的云南特色。
▲地道的興義羊肉粉。攝影/吳學(xué)文
其他吃食先按下不表，單說這碗羊肉粉，最大的特別之處，就是上桌前要在湯底里加入一種醬料，羊肉粉的味道如何，很大程度上取決于醬料的味道。不同于遵義的厚味，水城的火辣，興義羊肉粉吃在嘴里，是一場醬味與麻味的糾纏。于我個人而言，羊肉與黃豆醬的搭配著實有些奇怪，一碗下肚，至多只能算習(xí)慣，遠(yuǎn)談不上喜歡。
▲來，先嗦一口粉！來源/網(wǎng)絡(luò)
不過，這種用醬料調(diào)和湯底的吃法，倒是與云南形成了某種呼應(yīng)。昆明小鍋米線、玉溪鱔魚米線和大酥牛肉米線等湯粉類食物中，湯池醬或昭通醬均扮演著重要的角色，也不乏繼承川人“好辛香”，習(xí)慣使用花椒面的調(diào)味習(xí)慣。所謂云貴川不分家，從一碗羊肉粉中就能看出些端倪。
▲當(dāng)年在貴州吃的羊肉粉，加羊雜。圖/西夏
貴州羊肉粉其實并不拘泥于這“四大門派”，在整個西部地區(qū)都很常見，只不過城市受交通之便，傳播度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鄉(xiāng)鎮(zhèn)。有時候想，要了解中國飲食的面貌，就要深入毛細(xì)血管般的鄉(xiāng)鎮(zhèn)才好。某種程度上說，落后和閉塞讓食物更加單純，也促成了人們對經(jīng)驗的自信。小城多滋味，大概也是這樣的道理。
