“雨季一到，諸菌皆出，空氣里到處都是菌子氣味?！敝袊?dāng)代著名作家汪曾祺筆下描繪的，正是此時(shí)的云南。他曾在昆明住過七年，離開四十年后，依然“不忘昆明的菌子”。

隨著雨季到來，云南大大小小的市場(chǎng)彌漫起泥土與山林的潮濕氣息。在昆明水木花野生菌交易市場(chǎng)，近來每天都有超百噸野生菌被運(yùn)往中國各地，甚至現(xiàn)身海外的法國餐廳、日本料理店中。

圖為6月29日，云南昆明，法國廚師文森特在廚房?jī)?nèi)忙碌。中新社記者 李嘉嫻 攝

云南，當(dāng)之無愧的“野生菌王國”。產(chǎn)自這里的約900種野生食用菌，占世界野生食用菌種類的36%、占全國的90%，亦是世界級(jí)珍稀名貴野生菌松茸、松露的主要產(chǎn)地。

上世紀(jì)30年代，在抗日烽火中，由北大、清華、南開三所大學(xué)組成的西南聯(lián)大西遷入滇，也由此促成了一千多名師生與云南野生菌的“會(huì)面”。在《七載云煙·采薇》一文中，汪曾祺曾打趣道，“人間至味干巴菌，世上饞人大學(xué)生”。

圖為7月11日，云南昆明，一家野生菌火鍋店內(nèi)的工作人員在開放式廚房?jī)?nèi)處理野生菌。中新社記者 李嘉嫻 攝

弦歌不輟，苦中作樂。這名就讀于西南聯(lián)大的著名作家多年后在其散文中寫道，條件再艱苦，西南聯(lián)大食堂也會(huì)應(yīng)時(shí)炒上一盆牛肝菌。而“滋味強(qiáng)烈濃厚”的青頭菌、“人間至味”干巴菌、“菌中之王”雞樅和“中看不中吃”的雞油菌則一直縈繞在他心頭。

在中國飲食文化中，野生菌是“山珍”的重要組成。但在云南，山珍不過是家常味道。

烹飪技法多以單炒為主，品種不混搭，配料往往只有一點(diǎn)干椒、蒜片和鹽。菌片要薄切，重油小火慢炒，既要炒勻炒熟，又不能炒煳。此外還有煮、炸、燴、釀等流行做法，以及舂、涼拌等少數(shù)民族特色做法。

外地食客往往最愛大雜燴式的“菌火鍋”。眾菌咸集，悉數(shù)躍入雞鵝羊湯。為避免有人不堪誘惑提前下箸，老板通常要等鍋煮上15分鐘后才上筷子。

圖為7月11日，云南昆明，市民享用野生菌火鍋。中新社記者 李嘉嫻 攝

炸，首推雞樅。雞樅骨朵肌理細(xì)致，一經(jīng)高油溫，表面迅速收縮，鎖住菌體內(nèi)部水分，同時(shí)放大香味，鮮甜又酥脆，是許多滇菜館的醒目招牌。明代“三大才子”之首楊慎在流放云南期間曾作詩贊雞樅：“海上天風(fēng)吹玉芝，樵童睡熟不曾知，仙翁住近華陽洞，分得瓊英一兩枝?！?

如今，每逢菌季，來自世界各地的大廚和饕客便不約而至，隱于群山，尋菌、拾菌、烹菌。而不同飲食文化的交融碰撞，亦賦予菌子宴更多意涵。

33歲的法國廚師文森特在昆明經(jīng)營一家西餐廳。他的菜譜里總少不了云南野生菌的影子：羊肚菌鮮香“Q彈”，適合做意面；雞油菌色鮮還帶著淡淡的杏香味，搭配小牛肋骨；鮮甜的雞樅過油、裹在面團(tuán)中，做成“油雞樅夏巴塔面包”……

圖為6月29日，云南昆明，法國廚師文森特正在制作“油雞樅夏巴塔面包”。中新社記者 李嘉嫻 攝

“傳統(tǒng)的夏巴塔面包加入云南獨(dú)有的油雞樅后，多了鮮甜口感和特殊香味，讓人越嚼越上癮。”文森特說，他非常享受這種奇特的“土洋結(jié)合，中西碰撞”。

本地廚師也吸納日料刺身、西餐封煎焗烤等多元做法，開發(fā)出眾多新菜。著名滇菜傳承人劉新創(chuàng)新出品的“封煎牛肝菌”便是一絕。這道菜用中式煨煮固魂，鵝油封煎提神，不放任何調(diào)料，只為突出牛肝菌本身的脆嫩鮮甜。

圖為6月29日，云南昆明，法國廚師文森特正在制作羊肚菌。中新社記者 李嘉嫻 攝

2021年，云南食用菌產(chǎn)值突破160億元人民幣，遠(yuǎn)銷法國、美國、日本、韓國等40多個(gè)國家和地區(qū)。在中國科學(xué)院昆明植物研究所等科研機(jī)構(gòu)的努力下，羊肚菌、松乳菇等多個(gè)菌種實(shí)現(xiàn)了人工培育，亦幫助更多當(dāng)?shù)匕傩兆呱现赂宦贰?

“萬變不離其宗。”在劉新看來，拾菌子、烹菌子、吃菌子其實(shí)追求的是一種中國式的審美與味道。百般滋味，千種人生，“不過是為了回歸山林，道法自然”。

(中新社記者 胡遠(yuǎn)航)