清晨，走在古樸典雅的云南大理巍山古城，小吃店家生起了爐火，大街小巷逐漸彌漫開各種美食誘人的香氣。

巍山縣被譽(yù)為“中國名小吃之鄉(xiāng)”。近年來，巍山以促進(jìn)農(nóng)民增收為重點，以發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)為中心，以開展技能培訓(xùn)為助力，培育打造“巍山鄉(xiāng)廚”特色勞務(wù)品牌。2021年6月，“巍山鄉(xiāng)廚”被人社部列為全國典型勞務(wù)品牌。

如今，越來越多巍山人乘著勞務(wù)品牌的東風(fēng)，習(xí)得一身廚藝，把巍山風(fēng)味帶出大山。

歷史的回響與后人的創(chuàng)新

巍山小吃最具代表性的要數(shù)（火巴）肉餌絲，它有著1300多年的歷史，相傳是唐朝時期的南詔國第一代王細(xì)奴邏發(fā)明的。

作為家中第五代傳人，“巍山鄉(xiāng)廚”黃家柱在2020年被評為大理州第五批州級非遺傳承人。她接手家里的老黃嫂餌絲店，一干就是32年。為了將（火巴）肉餌絲做好，她每天下午4點便開始燒豬肉，然后浸泡2小時，7點開始洗肉，8點把肉燉上，直到第二天早上6點出鍋。她告訴記者，雖然程序復(fù)雜，但要認(rèn)認(rèn)真真堅守工序才能烹制出原汁原味的（火巴）肉餌絲。

帶著歷史的財富走向未來，巍山縣不遺余力打好“巍山鄉(xiāng)廚”勞務(wù)品牌這張亮麗的名片，鄉(xiāng)廚們不斷創(chuàng)新，使這一勞務(wù)品牌影響力越來越大。

談起“千人同吃大碗餌絲”的場景，黃家柱臉上掛滿了自豪。在2016年巍山縣第六屆小吃節(jié)上，她在直徑1.9米、高0.9米的木質(zhì)大碗里煮130斤餌絲，僅用8分鐘，成功申報了最大碗（火巴）肉餌絲上海大世界基尼斯紀(jì)錄。

10多年來，在巍山古城，昆師傅飯莊的廚師楊昆華最引以為傲的是，經(jīng)過8年嘗試，他恢復(fù)了1300多年前的南詔王宮廷菜——網(wǎng)油桃仁焦肝。憑借這道菜，楊昆華獲得了傳承技藝貢獻(xiàn)獎。

楊昆華一直在琢磨一桌野生菌宴，他告訴記者，夏天的巍山，山里野生菌很多，有近50種可以食用，要根據(jù)每種菌的特點用不同的方法烹飪：見手青屬于高溫菌需要過油煎，雞油菌、青頭菌適合燉煮，老人頭菌焯水后加檸檬、小米辣來涼拌，黑雞樅菌可以蒸……立足本地原料和技術(shù)，在做法上加以創(chuàng)新，楊昆華開發(fā)出一桌野生菌宴席。

15年間，楊昆華創(chuàng)新了近40種菜品。

以培訓(xùn)促就業(yè)樹品牌

“年齡大了不好找工作，但如果會做幾個特色菜，開個小吃店生意會不錯?！?3歲的巍山縣大倉鎮(zhèn)小河村委會村民鄧麗春告訴記者，親戚在深圳打工時看到巍山小吃店很受歡迎，自己也打算出去開個小吃店，把巍山的風(fēng)味小吃帶出去。

剛好，鄧麗春趕上了當(dāng)?shù)卦诖蛟臁拔∩洁l(xiāng)廚”勞務(wù)品牌過程中組織的技能培訓(xùn)。她參加了3期培訓(xùn)，回到家后就可以把新學(xué)的菜做出來給家人品嘗。吃完飯后她還會看網(wǎng)課，摘錄重點，“出去打工、創(chuàng)業(yè)都需要有一技之長?！编圎惔赫f。

巍山縣就業(yè)局局長阿連芳介紹說，立足“巍山鄉(xiāng)廚”勞務(wù)品牌，巍山組織實施精準(zhǔn)培訓(xùn)，通過采取“技能培訓(xùn)+勞務(wù)輸出+產(chǎn)品外銷”的“一條龍服務(wù)”模式，有效提高了從業(yè)人員的技能水平，為勞務(wù)品牌打造提供了人才支持，同時助力全縣農(nóng)村勞動力實現(xiàn)高質(zhì)量就業(yè)。

“巍山鄉(xiāng)廚”勞務(wù)品牌給當(dāng)?shù)貛砹耸裁?？阿連芳向記者展示了一些細(xì)節(jié)與數(shù)據(jù)：5年來，共開展技能培訓(xùn)3萬多人次，其中，培訓(xùn)廚師5000多人；2011年至2019年，該縣連續(xù)舉辦九屆小吃節(jié)，每年帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)5000多人；依托縣東蓮花美食文化旅游創(chuàng)業(yè)園，搭建就業(yè)創(chuàng)業(yè)平臺，每年帶動800多戶2000多人就業(yè)創(chuàng)業(yè)；把有技術(shù)、有經(jīng)驗的農(nóng)民工“請回來”創(chuàng)業(yè)，達(dá)到“創(chuàng)業(yè)一人，帶動一方”的效果；5年來，扶持創(chuàng)業(yè)3804人，帶動就業(yè)1.2萬人……

挖掘資源升級品牌

當(dāng)前，借助“巍山鄉(xiāng)廚”品牌效應(yīng)，巍山縣計劃用3年至5年時間在全國打造1000家優(yōu)質(zhì)巍山小吃連鎖店，帶動5000人以上就業(yè)，進(jìn)一步打響“巍山鄉(xiāng)廚”勞務(wù)品牌，促進(jìn)農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移就業(yè)。

在“巍山鄉(xiāng)廚”勞務(wù)品牌建設(shè)過程中，巍山也面臨著專業(yè)的實訓(xùn)基地少、帶頭人的培養(yǎng)力度不夠、暫時沒有形成完整規(guī)范的鄉(xiāng)廚評選標(biāo)準(zhǔn)和品牌標(biāo)準(zhǔn)等問題。為此，阿連芳表示，今后，將充分挖掘利用巍山縣的歷史文化底蘊(yùn)和旅游業(yè)結(jié)合來不斷升級“巍山鄉(xiāng)廚”勞務(wù)品牌。

“目前，‘巍山鄉(xiāng)廚’從業(yè)人員約1萬人，帶動就業(yè)4萬多人，勞務(wù)經(jīng)濟(jì)年收入達(dá)12億元。”阿連芳說，下一步，巍山將重點發(fā)展小吃產(chǎn)業(yè)，由縣內(nèi)著名滇菜大師、小吃名店負(fù)責(zé)培訓(xùn)3000名廚師，同時依托職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，分批培訓(xùn)服務(wù)員2萬名，發(fā)展壯大廚師隊伍，讓“巍山鄉(xiāng)廚”勞務(wù)品牌越叫越響。

來源：工人日報