夏文成，云南昭通人，已在《詩刊》《中國藝術(shù)報》《星星詩刊》《詩選刊》《北京文學(xué)》《上海詩人》《天津文學(xué)》《詩歌月刊》《邊疆文學(xué)》《火花》等百余家省級以上報刊雜志發(fā)表詩文400余首（篇）；有作品入選《2014—2015中國年度詩人作品精選》《當(dāng)代新現(xiàn)實主義詩歌年選》《中國新詩精選三百首》《中國當(dāng)代短詩選》《華語詩歌年鑒》《當(dāng)代傳世詩歌300首》《2016中國年度最佳散文詩選》等各種詩歌選本，曾獲《人民文學(xué)》征文獎、孫犁散文獎等全國性獎項；出版詩集《秋風(fēng)不會將大地搬空》《我是我唯一的行李》；業(yè)余兼習(xí)山水畫其山水畫作品及其相關(guān)評論曾被中國國家藝術(shù)網(wǎng)專題刊載。
這里說的醬，指的是昭通醬，更確切一點說，是昭通鄉(xiāng)村農(nóng)家做了自己吃的辣椒醬。但這樣說似乎也不完全準(zhǔn)確。人們通常意義上說的辣椒醬是純辣椒制作的醬，而我現(xiàn)在要講述的醬則復(fù)雜得多，美味得多。鄉(xiāng)村里可以寫的美味很多，何以我先寫醬呢？各種原由且聽我娓娓道來。
多年前，一個昆明的親戚到我們家做客，吃飯時他說起一件往事。他說某次他到一位在昆明工作的昭通籍朋友家做客，一進門他就聞到一種奇異的香味，既不是香水的香味，也不是什么香料的香味，而是某種食品的香味，又不好唐突地問朋友。但過了許久，那種香味非但未衰減，反而越來越濃郁，直逼肺腑，勾人食欲，實在忍不住就問朋友家里是不是藏著什么好東西？朋友不解，說沒啥好東西啊。他笑說是不是舍不得拿出來分享，故意藏著？來回猜測多次，他的朋友突然恍然大悟，一拍腦門說，你說的可能是我剛從老家?guī)淼恼淹ㄡu吧。說著從櫥柜里拿出一個玻璃瓶，擰開瓶蓋，一股更為濃郁的醬香撲鼻而來。親戚說，他吃辣椒不太行，但吃飯時居然用筷子挑吃了不少醬，臨走還要了一點帶回家。講完這則軼事，親戚說，那種醬應(yīng)該就是你們這地方做的吧？父親說這種東西昭通每家都有，不稀罕。親戚擺手說，錯啦，什么不稀罕，好東西啊，我得向你們要一點帶回去品嘗！
親戚說這個美味就是昭通特產(chǎn)——昭通醬。這家伙在昭通其貌不揚，默默無聞，是每家每戶每天必須的尋常食品。昭通人口味重，愛吃辣，喜歡打蘸水。吃火鍋要打蘸水自不必說，吃煮酥肉、煮豬腳肉要打蘸水，吃涼肉當(dāng)然要打蘸水，吃清水煮青菜、煮白菜更是要打蘸水——昭通醬加糊辣子蘸水，不然就索然無味。我去過不少地方，感覺似乎只有昭通人，而且是昭陽區(qū)壩子里面的人喜歡這樣吃，每頓飯必不可少，少了就吃不飽，就感覺食不甘味。清水煮白菜、煮青菜必須要有昭通醬和糊辣子打的蘸水。沒有蘸水，煮白菜、煮青菜就沒有靈魂，就沒有味道，就不送飯，整天就腌心腌肝的不舒服。就像如花的青春沒有愛情一樣，平淡而無聊。如果一頓飯有幾個葷菜，再有一個糊辣子蘸水蘸白菜或青菜下飯，就完美了，這頓飯就吃得過癮。因此，昭通人不論走到那里，吃飯點菜時必然要點一個“淡白菜”。我之所以加引號，是因為有故事。前些年，到北京旅行，吃飯點菜時大家異口同聲點了淡白菜，當(dāng)服務(wù)員上這道菜時發(fā)現(xiàn)菜中不但有油，還有雞蛋，大家一下子笑翻了，廚師把淡白菜理解為“蛋白菜”了。這種情況不止我們遇到過，而是其他許多去過外地的昭通人普遍遇到的尷尬情況。
不光吃淡白菜要用昭通醬打蘸水，炒回鍋肉也必須要有昭通醬，否則就不是真正的回鍋肉，就不入味，不香。不論昭通的什么地方，飯館里做出來的回鍋肉都不是那么回事因為沒有真正的昭通醬。只有在鄉(xiāng)下人家才能吃到真正的回鍋肉。回鍋肉的主料豬肉最好是夾子肉或朝天肉，要煮得耙（pa）而不爛，切成厚厚的薄片，然后把鍋燒熱，放入少許豬油，再放入一些干辣椒、花椒，炒黃，然后根據(jù)肉的多少用筷子挑一些昭通醬入鍋炒香，再放入蒜苗、姜片等炒一下，最后放入切好的肉片炒，隨后放入鹽、味精及少許生抽，炒得油汪汪香噴噴時（有的還會放一點點水煮一下）起鍋裝盤，這樣的回鍋肉爽滑細嫩，肥而不膩，回味無窮，百吃不厭。昭通醬功不可沒。
當(dāng)然，昭通醬的吃法遠遠不止這些。昭通人愛吃的番茄拌青辣椒、拌黃瓜等等都離不開醬，吃煮洋芋、燒洋芋更是要用醬抹著吃。如果用新鮮花椒尖炒醬下洋芋吃，更是妙不可言。農(nóng)村人下地干活，晌午往往就是一鍋煮洋芋，一碗拌辣椒，一碗昭通醬，簡單，實用，管飽，幾個洋芋下肚，照樣力大無窮，身上有使不完的勁兒。
據(jù)史籍記載，昭通醬早在西漢時期就已有生產(chǎn)，因而昭通在歷史上就有“醬鄉(xiāng)”之稱。因昭通與四川毗鄰，在傳統(tǒng)釀制黃醬的基礎(chǔ)上，吸取了川味食品麻辣的特點，具有獨特風(fēng)味的昭通醬。昭通醬以黃豆、牛角紅椒、川鹽為主要原料，以花椒、茴香、八角、三萘、草果、陳皮為輔助配料，經(jīng)過多道工序，需加工頭半年才能制成。昭通醬色棕褐，入于葷菜，可淡化其油膩；施之于淡菜，又可獲得葷香的感受；單獨佐餐，調(diào)和口味，增進食欲，余韻悠長。昭通醬的歷史淵源已很難追溯。據(jù)傳，昭通居民多為各省遷徙而來的移民，這些移民帶來了各自家鄉(xiāng)制作醬菜的技術(shù)，相互取長補短，不斷改進配方、工藝；更得昭通獨特材料、氣候、水質(zhì)等條件，才形成了昭通醬這一特有的地方產(chǎn)品。
說了那么多，可能把讀者諸君肚里的饞蟲和好奇心勾引出來了，那下面且說說昭通醬是怎么誕生的。昭通醬好吃，做法也很復(fù)雜，費時也很漫長。
炎炎夏日的某一天，知了尖銳而悠長地嘶叫著，老黃狗趴在屋檐下伸長舌頭呼哧呼哧喘氣，雞們也在樹蔭下打盹兒。母親則忙里偷閑，找來篩子、簸籮，按一定比例倒來黃豆、紅豆和包谷，搬來凳子坐在屋檐下開始篩揀黃豆、紅豆、包谷中的灰塵和沙粒兒。隨著母親雙手簸動，那些豆粒兒、包谷粒兒在簸箕里翩翩起舞，輕而細的灰塵、渣滓隨著空氣翻滾、流動紛紛飛出簸箕外。灰塵渣滓簸掉后，母親又逆時針或順時針旋轉(zhuǎn)篩子或簸箕，奇妙的情景出現(xiàn)了，飽綻的糧食跑在一邊，泥土顆粒、石子兒又跑在一邊，母親右手輕輕一顛，那些土粒兒和石子兒一下子跳將起來，母親左手一伸，土粒兒石子兒全落在手里，如此反復(fù)多次，糧食里面的雜物就被清理干凈。這些技巧看似輕松自如，實則是在長期的生活中淬煉出來了，難度極高，非一般人能為。有幾次我看著好玩，就學(xué)著母親弄，結(jié)果雜物沒清理掉，糧食撒了一地。
母親笑說，你是看的別人吃豆腐牙齒快。這句看似尋常的話語其實飽含哲理。一般用來形容看別人做事很容易，自己忍不住動手模仿去做，但因能力和技術(shù)不濟而把事情辦咂。因此，要想得心應(yīng)手，舉重若輕地辦好一件事，不僅需要美好的行為動機，還需要高超的技能技巧，否則只會事與愿違。
接下來，母親把篩揀干凈的做醬原料淘洗干凈，晾干，在倒進大鐵鍋，用小火翻炒至金黃出鍋。炒黃的黃豆香脆無比，我們總是趁母親不注意，偷偷抓一些裝在衣兜里吃。有時被母親發(fā)現(xiàn)，也不責(zé)怪，反正吃不了多少。炒包谷味道差了不少，口感也不好，炒紅豆更是無法吃，堅硬不說，味道更是說不出的怪。同樣是糧食，給人的印象卻是千差萬別。炒熟的黃豆味美可口，生黃豆則無法下咽；紅豆煮熟做成酥紅豆或酸菜紅豆湯又是美味；嫩包谷甜美可口，老玉米則難以下咽。但現(xiàn)在這幾種不同性狀，口味各異的糧食就要被母親糅合在一起，做成另外一種性狀口味的食品了。
炒黃的黃豆、紅豆和包谷用石磨磨成面，面不能太細，也不能太粗，粗細恰到好處，做成的醬質(zhì)感和口感才好。面磨好后，倒入大盆，再按比例摻入老龍?zhí)兜木ㄋ|(zhì)好壞直接決定醬的成色），充分?jǐn)嚢?、揉捏，?dāng)幾種面完全融合，變得柔軟、細膩后，就開始用雙手團成拳頭大小、圓圓的醬粑粑，晾干后放進團籮里面，用稻草嚴(yán)嚴(yán)實實地捂好，放在陰暗處，讓其發(fā)酵、腐熟。像三角戀一般將三種不同性狀的面糅合在一起，任它們?nèi)コ常ヴ[，去掙扎，無果，最后吵得沒了脾氣不得不彼此忍耐，相互妥協(xié)，在時間的撮合下，達成了某種共識，凝成一個個堅硬的固裝物。三四個月后，一個個發(fā)了霉，變了形，模樣滄桑的醬粑粑終于像勞改犯一樣被釋放出獄（那時我總是百思不得其解，現(xiàn)在仍然百思不得其解，為什么發(fā)了霉，變了質(zhì)的醬粑粑做的醬好吃，沒發(fā)過酵沒變質(zhì)的醬粑粑做的醬反而不好吃）。但醬粑粑們還來不及高興，喝一杯接風(fēng)酒，馬上又進入另一個更嚴(yán)酷的煉獄。母親將它們倒入大簸箕，用刷子或包谷核（hu）把醬粑粑表面的霉煙搓掉，用錘子敲碎，公分石大小，晾曬幾天，直至干透。隨之著手準(zhǔn)備做醬必備的辣椒、花椒、草果、八角、砂仁、茴香等主料、配料。辣椒是主料之一，也是昭通醬的主角和靈魂，因此需要挑選上好的辣椒。這些辣椒頭年父親和母親就用稻草扎成一長串一長串地掛在房檐下，如今早已干透。母親讓父親豎起樓梯爬上去一串一串放下來，動員全家力量用剪刀把辣椒剪下來。母親把剪下來的辣椒倒進大簸箕，擇除腐爛的、質(zhì)地不好的，用干凈毛巾擦凈好辣椒上的灰塵，剪成半寸長短的辣椒段，再鋪在簸箕里曬上幾天，曬得完全干脆后，用石磨磨成辣椒面。石磨磨的辣椒面粗細適中，有顆粒感，視覺感和口感均好。接下來炒花椒、草果、八角、砂仁等配料，磨成面。至此，做醬的前期準(zhǔn)備工作基本就緒，時間也進入冬臘月，家家戶戶都開水忙著殺年豬，準(zhǔn)備做過年的各種食品。
母親讓父親找黃歷來翻翻，看看哪天日子好，擇一個天氣晴好的日子，老早就燒好一大鍋開水，放涼（燒開后的涼開水已高溫殺菌、消毒，做的醬不會變質(zhì)）。簡單吃了午飯，父母就開始忙做醬。母親把洗凈的大鋁盆頓到堂屋中央，父親把磨細的醬面、辣椒面先后倒進盆內(nèi)，母親依次放入花椒面、草果面、八角面、砂仁面等配料，放入適量鹽巴（放鹽量全憑感覺，放多了太咸，吃不起，太少了醬會變酸，會起花，不好吃），然后父親和母親一人在一邊攪拌，各種主料配料完全攪拌均勻，充分融合和后倒入涼開水，再次攪拌、揉捏，良久一盆金紅、油潤、香辣的昭通醬呈現(xiàn)在眼前，大功基本告成。此時父親會用筷子挑一點給我們嘗嘗。剛做成的新醬麻辣鮮爽，別有風(fēng)味，我們趕緊放幾個洋芋在碳粑粑火里燒著，洋芋燒熟后，抹著新醬，一番饕餮，吃得熱汗淋漓，爽快萬分。
父親抱來母親早已洗凈倒立晾干的幾個大小不一的陶罐，兩人分別用勺子舀醬裝壇。裝滿一壇，在上面放一點鹽，倒一點買酒（烈酒），為壇里的醬再上一道保險，然后用大碗倒扣壇口，倒一些水在壇口隔離空氣進入，為壇里的醬上最后一道保險，防止起變質(zhì)、起花。
裝壇完畢，父親將裝滿醬的壇子抱上樓，放在比較安全的地方。于是，醬們靜靜守壇中，高僧打坐一般進入又一個發(fā)酵腐熟期。此時壇子里成員更為眾多、復(fù)雜，能否成為一壇好醬全看做醬人的手藝和醬里眾多成員的配合度和造化。轉(zhuǎn)眼間，大年一過，春天接踵而至，屋外春風(fēng)滾滾催生萬物，草木萌發(fā)，春花綻放，壇里的醬也開始不安分，開始各種裂變和升華。手藝差，做工不講究的人家做的醬，不是發(fā)酸，變稀，生花，觀感和口味極差；手藝好，工序講究的人家做的醬則一開壇就醬香撲鼻，干濕適度，色澤暗紅、沉穩(wěn)，油潤喜人，入口香辣可口，誘人食欲。
經(jīng)過幾個月的腐熟，終于可以開壇。母親選一個小壇子揭開蓋碗，用第一勺新醬炒肉，炒洋芋片給我們做菜。隨著新醬入油鍋一聲爆響，屋內(nèi)頓時辣香無比，大家一邊打著噴嚏，一邊贊道“好香，好香！”。從此，新的一年里，飯桌上每天都有新醬炒的各種菜肴，新醬打的蘸水，新醬抹著的燒洋芋、煮洋芋。生活雖然不富足，但有母親做的醬作調(diào)料，生活就變得有滋有味，有了盼頭。
當(dāng)年我在市五中上學(xué)，在城里讀師范，后來到山區(qū)教書，必帶品之一就是母親做的醬。其中有炒肉醬，有炒花椒尖醬，也有什么也不放的原生醬。有了母親做的醬，再難吃的飯菜都有了滋味。后來到遙遠的福建上大學(xué)的女兒，也不忘帶上一瓶奶奶做的昭通醬或她舅母做的炒肉醬。
經(jīng)常出門在外的昭通人都有一個共同的感受，“獨在異鄉(xiāng)為異客”，口味不合時格外想念故鄉(xiāng)的辣味，如果隨身帶得有一瓶醬，吃起來飯來就格外可口。自然，除了昭通醬開胃，應(yīng)該還有許多情感的成分在內(nèi)，比如對親情的惦念，鄉(xiāng)愁在內(nèi)心深處的涌現(xiàn)等等。有了親情和鄉(xiāng)愁這種催化劑，尋常的食品也顯得味美無比。遠行的游子不論走到天涯海角，只要帶上一瓶母親做的醬，仿佛母親就在身旁，孤寂的異鄉(xiāng)生活也有了母親的味道。
