醬作為一種調(diào)味品，在我國有著悠久的生產(chǎn)歷史，不同地區(qū)的醬，在味道上往往有著明顯的區(qū)別。在云南昭通，有一家做醬的企業(yè)，始終堅(jiān)持傳承百年制醬之道，它就是昭通萬和食品有限公司。2011年，“萬和”品牌榮獲商務(wù)部頒發(fā)的“中華老字號(hào)”稱號(hào)，公司先后被評(píng)為云南省省級(jí)成長型中小企業(yè)、云南省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)等，“萬和”牌注冊(cè)商標(biāo)被列為云南省重點(diǎn)保護(hù)商標(biāo)。

“萬和”醬不斷發(fā)展，離不開公司董事長、“萬和”昭通醬制作技藝傳承人黃世忠的努力。

從歷史中走來的品牌

清宣統(tǒng)二年（公元1910年）初冬，四川省敘州府人萬鴻軒經(jīng)過多日的長途跋涉之后，來到云貴川三省交界處的昭通縣（今昭通市）。萬鴻軒在家鄉(xiāng)以做醬菜為生，多年的做醬經(jīng)驗(yàn)讓他敏銳地意識(shí)到，昭通的氣候地理?xiàng)l件適合制作好醬。三省交會(huì)的地理位置，可以貨通四方，在這里他可以一展所長，干出一番事業(yè)來。隨后，他在昭通開辦醬廠，取名“萬和”，這就是昭通萬和食品有限公司的前身。

“據(jù)資料記載，漢朝時(shí)期昭通醬就已經(jīng)很出名了，外界還給昭通人取綽號(hào)‘昭通醬’，一方面是因?yàn)檎淹ㄈ讼彩翅u菜，另一方面是因?yàn)檎淹ㄡu出名?！秉S世忠說。

1956年，萬和醬廠公私合營為昭通市萬和醬菜廠。2004年，經(jīng)國有企業(yè)改制為昭通萬和食品有限公司。目前，公司已發(fā)展成集食品、調(diào)味品生產(chǎn)、無公害果蔬種植經(jīng)營為一體的企業(yè)，具有獨(dú)立的進(jìn)出口經(jīng)營權(quán)。

1978年，黃世忠來到萬和醬菜廠工作?！皬娜f鴻軒開始至今，在100多年的時(shí)光里，歷經(jīng)幾代傳承人的調(diào)試、研發(fā)和改進(jìn)，‘萬和’昭通醬的生產(chǎn)工藝和配方更加科學(xué)合理。”黃世忠說。2013年，昭通醬制作技藝被評(píng)為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

如今，昭通萬和食品有限公司生產(chǎn)經(jīng)營的“萬和”牌昭通醬、醬油、食醋及“恩安”牌腐乳、咸菜等系列產(chǎn)品遠(yuǎn)銷韓國、東南亞等國家和地區(qū)，深受廣大消費(fèi)者好評(píng)。2020年，雖受疫情影響，但公司產(chǎn)值依舊達(dá)2300多萬元。

獨(dú)特的制作工藝

走進(jìn)昭通萬和食品有限公司生產(chǎn)車間，只見工人正忙著做醬粑。黃世忠告訴記者，在制作醬粑時(shí)，除規(guī)范的工藝外，更為精細(xì)的技巧則掌握在這些熟練的制醬工人手中。因?yàn)樗麄兪植咳嗄罅獾拇笮。苯雨P(guān)系到醬粑質(zhì)量的好壞。制作醬粑有“左三把，右三把，不緊不松又三把”的說法，醬粑捏得過緊不利于發(fā)酵，過松在擺放過程中又容易散掉。每一個(gè)有醬粑制作經(jīng)驗(yàn)的做醬人，都是手部力氣控制的高手。制作好的醬粑，要分層擺放，每一層之間要鋪設(shè)稻草，因?yàn)榈静萦型笟獗氐墓πА?

昭通是典型的低緯高原季風(fēng)氣候，全年平均氣溫在11℃～21℃。每年初冬至來年3月，是制作醬粑的最佳季節(jié)。在這段時(shí)間內(nèi)，醬粑在多種微生物的作用下慢慢發(fā)酵。

冬去春來，大地回暖。在稻草中擺放40多天的醬粑，終于可以下醬。每到這個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻，作為得力助手，黃世忠的長女黃智敏就要跟工人商討下醬的日子。“之所以如此慎重，是因?yàn)橄箩u是制作‘萬和’醬的又一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。昭通醬的制作需要68道工藝，把握合適的時(shí)機(jī)、老道的經(jīng)驗(yàn)、熟練的技術(shù)……每一道工序完美銜接，才能做出最好的醬?！秉S世忠說。

到了下醬的日子，工人們將醬粑打散成粉，加入昭通當(dāng)?shù)胤N植的辣椒、花椒等食材，攪拌均勻后裝在特制的醬缸之中。白天，醬缸要在陽光下晾曬，夜晚則用竹子編制的蓋帽進(jìn)行封蓋，這個(gè)過程稱為“九曬九露”，180天后，昭通醬就釀制完成。

“這樣的制醬流程，從1910年建廠至今，每年都在重復(fù)著。”黃世忠說，就這樣，“萬和醬”漸漸成為昭通的標(biāo)記。

產(chǎn)品深受市場(chǎng)青睞

2018年，在第5屆南博會(huì)暨第25屆昆交會(huì)上，在昭通萬和食品有限公司的展臺(tái)前，擠滿了前來品嘗公司產(chǎn)品的客商和市民。在品嘗之后，很多市民帶著滿意的笑容購買了自己心儀的產(chǎn)品，也有很多市民是萬和公司的老顧客，刻意尋著前來購買。展覽第一天，公司參展商品的銷售額達(dá)1.6萬元。在此次南博會(huì)中，萬和公司還與6家客商達(dá)成意向性合作協(xié)議。

“昭通醬具有四川醬菜的麻辣鮮香味，但比四川的麻味稍微低一點(diǎn)，這就是滇味的特點(diǎn)。”黃世忠說，“根據(jù)目前的銷售情況來看，昭通醬的口味已被越來越多深圳、香港等地消費(fèi)者接受?！?

黃世忠告訴記者，昭通“萬和”醬以鮮美芳香的特點(diǎn)深受顧客喜愛，尤其影響著昭通人的飲食習(xí)慣。逢年過節(jié)，到公司的售賣點(diǎn)買上幾瓶正宗的“萬和”醬已是很多昭通人的習(xí)慣。

在黃世忠的辦公桌上有一張照片，是他在醬廠做化驗(yàn)員時(shí)的留影。1978年，黃世忠被工廠派到昆明學(xué)習(xí)調(diào)味品檢驗(yàn)以及醬油菌種生產(chǎn)，學(xué)成歸來后，廠里組建了當(dāng)時(shí)昭通唯一一家調(diào)味品生產(chǎn)檢驗(yàn)化驗(yàn)室，打破了以往一切生產(chǎn)憑經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品質(zhì)量靠觀察和品嘗的生產(chǎn)格局，為穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。

黃世忠說，“萬和”醬是以黃豆、辣椒、花椒等食材為主要原料，在多種微生物相互作用下產(chǎn)生復(fù)雜的反應(yīng)釀制而成的，屬于多菌種釀制方法?！叭f和”醬的技法經(jīng)過100多年的傳承，歷經(jīng)幾代人的改進(jìn)，從而形成了今天的“萬和”昭通醬。講究的制造過程、嚴(yán)格的材料選取，讓昭通“萬和”醬在符合現(xiàn)代食品安全標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，又保持了原有的味道。在20世紀(jì)，昭通醬以便捷味美、吃法多樣等優(yōu)勢(shì)，曾被用于軍用物資。

“在古代的各種調(diào)味品中，醬居于主導(dǎo)地位，古人有‘醬者，百味之將帥，帥百味而行’的說法，可見醬在中國人飲食中的地位。醬道，自帶浩然端正之氣，在制作醬的過程中，容不得一絲偏差。端正的制醬之道，是‘萬和’醬經(jīng)久不衰的秘訣，萬和人用敬畏之心傳承著這項(xiàng)古老的技藝。”黃世忠說，“未來，我們將在昭通醬、醋等現(xiàn)有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，再研發(fā)一些新產(chǎn)品，以滿足不同消費(fèi)者的口味，把‘萬和’品牌做大做強(qiáng)，讓其走出云南、走向世界。”

記者  楊旭東  通訊員  何軍  周瑩/文圖