智脈聯(lián)享會(huì)客廳|發(fā)布

中國是世界上最早把野鴨馴化成家鴨的國家之一。中國家鴨良種約20多種，可分為肉用鴨、蛋用鴨和肉蛋兼用鴨三類。代表品種有：北京鴨、云南麻鴨、四川建昌鴨、浙江紹鴨、江蘇婁門鴨、河北白洋淀鴨、福建金定鴨等。中國以鴨入饌，始見于周代《禮記.內(nèi)則》篇有“弗食舒鳧翠”的記載，鳧即野鴨，雄的頭部翠綠色，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)把野鴨馴化成家鴨，只是文字上沿用“鳧”。北魏時(shí)賈思勰寫的《齊民要術(shù)》載有鴨臛法、筍笴鴨羹法、醋菹鵝鴨羹、鴨煎法等制作鴨饌的方法，至清代《食憲鴻秘》、《隨園食單》、《調(diào)鼎集》、《清稗類鈔》等古籍中，均有鴨及鴨饌的記載。

云南人類的活動(dòng)最早可以通過距今170萬年前的元謀猿人的牙齒化石證實(shí)。從江川李家山出土的“?；~案”等青銅器皿看，西漢時(shí)期，云南的青銅文化及養(yǎng)種（殖）植業(yè)已成型。《華陽國志.南中志》曾載：“得牛馬羊?qū)偃f”?！赌显t通記輯本》說：“諸夷慕武侯之德，漸去山林，徒居平地，建城邑，務(wù)農(nóng)?！?。也就是三國初年，諸葛亮于建興三年（公元225年）出師南征，五月渡瀘，收其英杰，以為官屬，并派呂凱，李懨治滇，促進(jìn)了云南農(nóng)業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，當(dāng)時(shí)飼養(yǎng)家鴨已成習(xí)俗。

宜良地處滇中鎖鑰之地，過去曾有滇中糧倉之說。由于地處低緯高原，冬夏季節(jié)各受兩種性質(zhì)不同的大氣環(huán)流交替影響，氣候宜人，雨量充沛。境內(nèi)河流屬珠江水系，全縣有南盤江等六條河流，天然湖泊陽宗海蓄水6億立方米，為宜良提供了豐富的水資源。六十多年前，全縣溝渠縱橫，水田鱗比，每逢稻田秧苗插完，農(nóng)村貫有養(yǎng)雛鴨的習(xí)俗。當(dāng)時(shí)養(yǎng)殖的品種屬瘦肉型麻鴨，孵化方法是把谷殼用鍋超炒熱到一定溫度，將種蛋埋入其熱谷殼內(nèi)，經(jīng)過三十天的孵化，雛鴨出蛋殼，這種孵化法民間稱為“火抱法”。因?yàn)榕f時(shí)沒有電暖自動(dòng)溫控孵化設(shè)備，“火抱法”完全靠人的手溫感覺和經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)幼鴨孵化出殼后，多是春分時(shí)節(jié)，雛鴨活動(dòng)能力極強(qiáng)，多放養(yǎng)前到水田讓其自主覓食。舊時(shí)農(nóng)田不施用農(nóng)藥、化肥，水田里各種昆蟲、小魚小蝦、螺螄等十分豐富，白天雛鴨就靠水田里的各種食物充饑，黃昏回村時(shí)主人再喂一些蠶豆、玉米等飼料。在這種自然與人工的配合飼養(yǎng)下，雛鴨長勢很快。農(nóng)村各家養(yǎng)殖數(shù)量不等，多則上百只，少則十幾只，把小鴨放進(jìn)水田就是農(nóng)村孩子們的事情，當(dāng)時(shí)基本沒有規(guī)?；B(yǎng)殖。

宜良麻鴨作為食物應(yīng)該追塑到上古時(shí)代。但把整只的鴨子燒烤成熟成美食而有文獻(xiàn)記載應(yīng)該是清朝。清咸豐六年（1856年），官至云貴總督的岺毓英其在宜良任縣丞。一日，喜愛美食的岺毓英令《順河樓》餐館的店主曹健想辦法將整只的白條鴨用栗炭火烤熟試吃，結(jié)果出人意料，烤鴨香嫩清醇可口，大塊朵頤。由此把整只鴨子燒烤而食的烹飪方法開始在宜良傳播。至于當(dāng)時(shí)烤鴨的工藝流程和工具沒有文字的記述。

清光緒二十七年（公元1901年），宜良狗街沈伍營村人許實(shí)考中舉人，翌年得公族資助，許實(shí)與本縣同科舉人萬鋆結(jié)伴赴北京會(huì)試。由于當(dāng)時(shí)交通不便，從宜良到北京路上要走近三個(gè)月，且不安全，故多人結(jié)伴而行。同村農(nóng)家子弟劉文作為隨從一同進(jìn)京，投宿于北京老城距米市胡同老“便宜坊”附近，由于許實(shí)忙于攻讀學(xué)習(xí)，劉文隨老“便宜坊”伙計(jì)進(jìn)店幫忙打雜，“便宜坊”是北京燜爐烤鴨的老牌餐飲名店，全套烤鴨工藝而被劉文在一年多得工作期間學(xué)會(huì)。

北京烤鴨是歷史悠久的名菜，從宋朝到元朝的古籍中，都有關(guān)于炙鴨、燒鴨（均為烤鴨）的文字記載，到了明朝，烤鴨成為宮廷美味之一。不過那時(shí)的烤鴨，是用黑色羽毛，體型瘦小的南京湖鴨烤成，稱為金陵片烤鴨。自從明城主于十五世紀(jì)由南京遷都北京后，為了調(diào)運(yùn)江南糧米供朝廷揮霍，每年從運(yùn)河船運(yùn)來的糧米數(shù)量很大，糧米落入河不計(jì)其數(shù)。北京運(yùn)河一帶的家鴨，長期以這些散落的糧米為食，體型、肉質(zhì)逐漸起了變化，以后經(jīng)過不斷地人工優(yōu)選品種，特別是借鑒南北朝時(shí)即有記載的養(yǎng)鴨“填嗉法”，創(chuàng)造了人工填鴨法，經(jīng)過人工填肥，培育出毛色潔白、體態(tài)豐滿、肉質(zhì)肥嫩的新品種——北京填鴨。到了清朝，在北京專門經(jīng)營烤鴨的飯店已有幾十家，比較著名的有便宜坊、全聚德、六合坊、金華館等，并有燜爐烤、叉燒烤和掛爐烤等不同的烤制方法。

劉文所在的便宜坊，是燜爐烤鴨的典型飯店，其選用的家鴨多為填鴨，一般活重3.6公斤，宰殺清褪除去內(nèi)臟后約2公斤。烹飪前的初加工藝為：白條鴨洗凈，切去雙掌，從嘴里拽出鴨舌后先要打氣，舊時(shí)是用人吹氣法將鴨子皮下脂肪與結(jié)蹄組織之間充滿空氣，從而使鴨子外形豐滿，表皮緊繃，體積變大。解放后逐漸用機(jī)械打氣泵打氣代替了人工吹氣。

掏膛，是在宰殺清褪并去去除掌、舌的鴨胴體內(nèi)，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，再用小刀在鴨右腋下開一個(gè)5厘米長、彎向背部的月牙形刀口，伸入食指先掏出鴨心，再拉出氣管、食管、胗、肝、腸，最后沿脊骨把兩肺剝離取出。

內(nèi)臟全部掏凈后，用一頭削成三角形一頭削成叉形的高粱桿，撐在鴨胸脯的脊骨上，使鴨胸脯隆起，烤制時(shí)形狀不致扁縮。

洗腔膛時(shí)，要從刀口處灌滿清水，并把水從肛門放出，反復(fù)灌水放水直到洗凈。