傈僳族美酒敬嘉賓 張彤 攝

歡歌佳釀共慶山寨美好新生活 張彤 攝

作者 土師

云南方言的“攢勁”一詞，類似于天津話中的“倍兒棒”。本文談及云南土酒的“土”，指其鄉(xiāng)土原生、有機綠色，品質(zhì)好。下面主要講講云南土酒為何攢勁。

地處青藏高原過渡地帶的云南紅土高原，地靈人杰，物產(chǎn)豐美。云南的動物、植物、藥材、礦物等物產(chǎn)，在全國和世界素享盛譽，如稻麥雜糧、野生菌子、食用野菜花卉、藥食兩用藥材、江河湖泊野生水族，綠色奇異果品等，數(shù)不勝數(shù)，品質(zhì)超群。在此豐厚基礎(chǔ)之上誕生的眾多滇味美食土酒，猶如王母娘娘天宮盛宴之佳肴玉液，鮮香醇美，在全國乃至世界，都是犀牛頭上長角——獨一份。

云南土酒獨特醇美，十分攢勁，關(guān)鍵在食材——環(huán)境決定物產(chǎn)（食材），食材決定食物與酒水的品質(zhì)。

多年前，一位釀酒大師告知，市場上的酒，不少是液態(tài)法白酒（即酒精+香精+糖精+水勾兌的），品質(zhì)低劣。云酒為什么好喝？原料好??！云南海拔高，動植物生長周期比平原長，食材中有機物質(zhì)多，營養(yǎng)和口感就好。云南的包谷、麥子、稻谷、蕎麥、燕麥、青稞等，品質(zhì)最好。這些綠色原料加云南祖?zhèn)髅胤?，釀出的酒品質(zhì)純、口感好，很多酒望塵莫及。大師說，講品質(zhì)和口感，云酒不輸某些名酒。有些名酒，喝了為什么回苦？大曲酒用大池發(fā)酵，溫度高，怕酒釀燒壞，就要采取一些措施降溫，導致大曲酒的后味有點發(fā)澀回苦，而云南小曲酒，原料優(yōu)質(zhì)，小罐發(fā)酵，溫度適中，不存在大曲酒的降溫難題，入口清香綿軟、純凈回甜。這種釀酒法在全國和世界是獨一份，是我家（讀音jie，尊稱）云南老祖宗傳下來的寶貴遺產(chǎn)。

在我家云南，釀出好酒的“六個要素”——綠色原料、優(yōu)質(zhì)水源、最佳氣候、無污染營養(yǎng)土壤、空氣中的微生物群、古法固態(tài)釀造，云酒占全了，怎能不出好酒？

令云南人自豪的是，在我國白酒頂級殿堂中，云南小曲清香型白酒，占有獨特一席——2009年9月19日，中國釀酒工業(yè)協(xié)會評出12種中國白酒香型代表，云南小曲清香型代表的玉林泉酒與醬香型代表茅臺、濃香型代表五糧液等成為國家禮品酒，“玉林泉酒業(yè)有限公司”被認定為“中國小曲清香型白酒國家標準制定企業(yè)”。

其實，在云南，小曲清香型白酒到處都有。九田酒、易門高粱酒、丘北膩腳酒、昆明玫瑰升酒、楊林肥酒、南沖包谷酒、石林玫瑰酒、羅平老廠包谷酒、楚雄喜鵲窩酒、德宏小鍋米酒、迪慶青稞酒、瀘西苦蕎酒和松子酒、茅糧酒、瀾滄江清酒、臨滄拉祜王麥芽酒、昌寧耇酒、墨江銅鍋酒、西雙版納竹筒酒、怒江布汁酒、羅平滇王老窖、富源則黑窖酒、魯?shù)槭w酒、昭通灑魚老窖、鹽津廟壩白酒、巧家包谷酒、會澤銅鄉(xiāng)白酒、黑包谷酒、蘭坪三江蕎酒等，還有全省城鄉(xiāng)各地用優(yōu)質(zhì)包谷、蕎麥、高粱、大麥、燕麥、大米等釀造的大量散裝酒，都是原生有機、價廉物美的好酒。這樣的酒，酒壇一開，酒香遠揚。

有人詬病云南白酒廠多、量少、上不了規(guī)模。其實，從世界追求綠色食品的潮流看，云酒這個特點正是長項——云酒的有機綠色、高品質(zhì)、富營養(yǎng)、好口感、多樣化等特點，越來越得到行家和市場的推崇?？梢灶A計，在解決了包裝、宣傳、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)政策等問題后，云酒的紅火興旺值得期待。

與內(nèi)地每個地區(qū)只有一兩款酒形成鮮明對照，云南遍地小曲清香型白酒的舞臺上，有著我國數(shù)量最多的果酒、藥酒、山珍酒和民族民間非蒸餾低度酒在豪歌勁舞：

楊梅刺梨白果拐棗山楂雕梅橄欖櫻桃桑葚藍莓香櫞枇杷大棗芒果板栗獼猴桃火龍果百香果酸木瓜等果實類泡酒，綠色保健，口感奇妙；三七重樓天麻蟲草雪蓮藏紅花瑪咖櫻花桂花玫瑰桃花枸杞黃芪黃精黨參當歸杜仲辣木佛掌參葛根麥冬百部天門冬薄荷五味子何首烏刺五加咳地佬等中草藥泡酒，舒筋活血，疏風祛病；松茸塊菌竹蓀靈芝老人頭羊肚菌虎掌菌干巴菌等野生菌泡酒，養(yǎng)顏防癌，強身益壽；窨酒水酒杵酒咂酒米酒黃酒蘇里瑪酒咕嘟酒竹管酒翡翠酒紫米封缸酒甜白酒等非蒸餾低度酒，清醇爽口，芬芳誘人。

這些特色云酒歷朝歷代，備受推崇，享譽海內(nèi)外。

云南城鄉(xiāng)各地，自古有喝土酒（泡酒）解乏強身祛病之餐飲習俗。鄉(xiāng)民每天勞作回家，晚飯時大多會喝一兩杯自家泡酒，美滋滋倒頭一睡，第二天又虎虎生風做活路了；走進城鄉(xiāng)各地飯館，柜臺上總有一排酒壇和各種泡酒。滇味佳肴伴著土酒（泡酒），香飄十里，融入云南城鄉(xiāng)的千古鄉(xiāng)愁……

金秋云南，就是全球最大的古法釀酒坊，每個村寨就是一個歡樂酒吧。各個民族都在用祖?zhèn)骶魄ㄒ欢N中草藥配制）、綠色原料，釀造人間最美的酒水?？芍^：村村冒煙，家家釀酒，酒香繞梁，令人陶醉。聞著酒香，你可抵達任何一個山寨。在那里，你會受到各民族同胞最熱烈的歡迎，他們用自釀的各種美酒，真誠邀你開懷暢飲，樂而忘返。

在云南，有全國最豪橫的酒歌：管你喜歡不喜歡也要喝（彝族）；有全球最盛大的飲酒陣仗：萬人同喝同心酒（傈僳族）；有最霸道的飲酒儀式：迎賓攔門酒（苗族）；有最溫柔的飲酒方式：眾人圍著酒壇用竹竿喝水酒（傣族、佤族等）；有最火爆的飲酒歌舞：圍著篝火通宵達旦歌舞豪飲，不醉不歸（彝族、納西族、普米族、獨龍族等）。正像云南花燈小調(diào)唱的：云南土酒實在多，個個攢勁又好喝，美酒喝了賽神仙，歌聲飛出心窩窩…