新華社上海2月10日電 題：春節(jié)餐桌不止有“八寶”——探秘海派年夜飯里的非遺

新華社記者許曉青、狄春

經(jīng)過至少一天24小時的“秘制”，上海年夜飯餐桌上的主角之一——一只“神奇”的鴨子被淋上獨(dú)門醬汁，再點(diǎn)綴數(shù)顆青豆、幾個蝦仁，飄著幽幽清香，“閃亮”登場。這就是聞名遐邇的上海本幫名菜——八寶鴨。

位于上海老城廂福佑路、舊校場路交叉口的上海老飯店，春節(jié)前夕已是熙來攘往，不少老饕客在做好新冠肺炎疫情防控同時，提前“錯峰”吃年夜飯。人們來到擁有近一個半世紀(jì)歷史的這家飯店，點(diǎn)上一桌本幫菜，大快朵頤。鮮為人知的是，這桌年夜飯里絕大部分與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)息息相關(guān)。

今天，當(dāng)人們翻開國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，以一座城市命名的菜系及其烹飪技藝被納入國家級非遺的，當(dāng)屬“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”，其保護(hù)單位就是歷史悠久的上海老飯店。

出生于1979年的上海本幫菜第五代傳人羅玉麟身著黑色制服，頭戴廚師專用白帽，正在上海老飯店三樓后廚，指導(dǎo)徒弟們?yōu)楫?dāng)天“排隊”進(jìn)入蒸制階段的八寶鴨做最后的調(diào)味測試。

“上海老飯店的傳統(tǒng)八寶鴨，堪稱‘滬上一絕’，除了填充糯米外，要有當(dāng)季筍丁、雞丁、豬肉丁、鴨胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等，‘八’是一個討口彩的數(shù)字，寓意新年事業(yè)新發(fā)展，所以上海人的春節(jié)餐桌總偏愛它?！绷_大廚說。

他還補(bǔ)充道，上海八寶鴨的制作工藝，在20世紀(jì)20年代至30年代就初具雛形，先有“八寶雞”的做法，后來演變出“八寶鴨”，從食材取用到制作工藝，既有神秘的一面，又有家常的一面，普通家庭每逢春節(jié)也開始如法炮制。上海坊間還曾以“能秘制一只八寶鴨”作為衡量好媳婦的標(biāo)準(zhǔn)之一，以顯示女性當(dāng)家必須精明能干。不過，在1949年前，能集齊全部“八寶”食材，且嫻熟掌握這門烹制技藝的，只有少數(shù)家庭。上海老飯店的傳人們守護(hù)并傳承著這門技藝。

八寶鴨真正“走”入尋常百姓家，則是在改革開放后。隨著人們生活條件逐步改善，單是“八寶”中的筍，就可以選用冬筍、毛竹筍等，一年四季換著花樣，“吃貨”可以體驗不同季節(jié)的風(fēng)味。而調(diào)味方法也從單純使用味精和老抽，逐步演變成以干貝等天然食材充當(dāng)味精提鮮的新辦法。

“早年是追求溫飽，吃飽就行，但現(xiàn)在的春節(jié)餐桌不一樣了，要吃得更豐富、更健康！”在羅玉麟看來，這只春節(jié)餐桌上的八寶鴨，也見證了上海乃至中國家庭經(jīng)濟(jì)生活的變遷，八寶鴨制作工藝的每一次“微創(chuàng)新”，也見證了人民生活奔小康的歷程。

“春節(jié)里，松鼠鱖魚象征紅紅火火，吃魚時講究留下頭尾，寓意年年有余，‘全家?！蟹湃氲帮満汪~丸，也是精制家常菜，寓意團(tuán)圓美滿。”羅大廚指著一桌本幫年夜飯感慨道。

上海本幫菜肴的烹飪技藝如今有了新傳人，羅玉麟算了一下，僅上海老飯店培養(yǎng)的本幫菜第六代傳人就有6名。除夕當(dāng)天，上海老飯店（豫園總店）開足馬力，將有70多名掌勺廚師及配菜師等在崗，當(dāng)天要備上270只左右的八寶鴨專供堂食，另外還要準(zhǔn)備100多只，準(zhǔn)備迎接外賣客流。

在上海消費(fèi)市場的牛年春節(jié)年夜飯半成品預(yù)訂活動中，上海老飯店賣出的八寶鴨更是數(shù)以萬計。羅玉麟指著制服的左上臂位置繡的“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目”字樣說，雖然忙碌，但我驕傲自豪。