清晨，陽光落在臘排骨火鍋店的玻璃門上，老板李翔迎著晨光而來，打開兩扇印著“歡迎光臨”的玻璃門，從店里推出掛滿臘排骨的大鐵架子，將臘排骨一一整理好。冬日暖陽下的臘排骨散發(fā)著香氣，它們將享受一整天的高原日光浴，積攢更加濃郁的香氣，為冬日里一鍋溫暖沁脾的臘排骨火鍋做最重要的準(zhǔn)備。

遇見一個人，留在一座城

李翔，麗江人，今年32歲，開臘排骨火鍋店兩年多了，這已是他開過的第二家店。在遇到妻子黃思妹之前，李翔沒有想過開店做生意的事情。黃思妹是江西姑娘，出于對傳聞中云南美景的向往來到昆明，但最終讓她流連的，不止是醉人的高原風(fēng)光，還有一個陪她一起看遍風(fēng)景的人。

黃思妹原本計劃的短暫旅行變成了漫長的人生相守，兩人結(jié)婚，定居在昆明。婚后李翔也曾在公司做著一份安穩(wěn)的行政工作，但受黃思妹獨立創(chuàng)業(yè)的影響，也開始考慮經(jīng)營一份自己的事業(yè)。2016年，黃思妹懷孕，李翔趁著照顧妻子的契機辭掉工作，開始尋找創(chuàng)業(yè)機會。

李翔帶著黃思妹回到自己的家鄉(xiāng)麗江游覽，走進一家熱鬧的臘排骨火鍋店。在那里，他們吃到此后朝夕相伴的味道，那份醇香始終令他們難以忘懷。一直對廚藝感興趣的李翔決定拜師學(xué)藝，他想著，哪怕以后不以此為生，也可以經(jīng)常做給妻子吃。經(jīng)過十幾天的軟磨硬泡，臘排骨店的師傅終于答應(yīng)讓他來做學(xué)徒。此后的近兩個月里，李翔每天在店里打下手，一邊端茶送水一邊學(xué)習(xí)臘排骨制作工藝。

功夫不負(fù)有心人，兩個月后，李翔學(xué)成技藝回到昆明，與朋友合伙開了一家臘排骨火鍋店。第一次創(chuàng)業(yè)，盡管面臨著剛買房后的經(jīng)濟困境，但黃思妹依然全力支持李翔去闖一份屬于自己的事業(yè)，去做自己真正想做的事。第一次開店，雖然李翔制作的臘排骨味道獲得客人認(rèn)可，不斷有回頭客光顧，但由于選址過于偏僻，最終沒能維持下去。

盡管第一次創(chuàng)業(yè)既沒有賺到錢，還與合伙人分道揚鑣，李翔沒有放棄，他相信自己做的臘排骨味道是對的。這一次，他重新選了一家從早到晚都可以曬到太陽的店面，在黃思妹的支持下獨自開始了第二次創(chuàng)業(yè)。

這家位于昆明市新聞路的臘排骨火鍋店內(nèi)，一面墻上掛滿了李翔家鄉(xiāng)麗江的照片，專用于掛排骨的一角被裝修成麗江小院風(fēng)格?！八闶俏覍亦l(xiāng)的懷念吧。”李翔就這樣，用自己一個小店的天地向來往的吃客感受著來自麗江的風(fēng)情。

手藝造就的美味

上午10點，李翔的固定供貨商準(zhǔn)時送來了新鮮的豬排骨，這樣整扇的排骨，李翔一次要腌制十多個。完整的排骨擺放于案上，每一根排骨之間的紋理并不清晰，李翔卻每一刀都落得準(zhǔn)確無誤，鋒利的刀刃在排骨之間游走，每一根排骨之間分而不斷。如今看似駕輕就熟的操作卻在初學(xué)時讓李翔手上掛了不少彩，往往排骨沒劃清楚，手上又多了幾道新傷。對如今的熟練，李翔只說：“沒什么竅門，就是熟能生巧。”

劃排骨的同時，還要將雜肉去除，當(dāng)劃分整齊、干凈無雜質(zhì)的新鮮排骨準(zhǔn)備完畢時，最關(guān)鍵的步驟便來了。臘排骨與新鮮排骨不同的核心便在于腌制，李翔將準(zhǔn)備好的排骨攤開，均勻而厚實地將鹽撒于排骨表面，同時不斷揉搓，讓排骨快速、充分地吸收鹽分，更加入味。腌制不僅能讓排骨長久保持美妙的滋味，同時更賦予了新鮮排骨沒有的濃郁之氣，歷久彌香。

抹好鹽的新鮮排骨要入缸腌制3-4天，使其更充分地吸收鹽分，同時去除新鮮排骨原有的腥氣。腌制完成后，李翔將一扇扇排骨掛在門口定制的大鐵架子上，套上定制的網(wǎng)袋防塵防蟲。完成這一步后，剩下的，就交給溫暖的日光、干爽的空氣和流淌的時間了。

從清晨至黃昏，李翔的店外陽光不斷，這也是當(dāng)時他選址的一個重要原因。春城位處高原，空氣干爽，日曬充足，利于臘排骨“臘味”的形成，日積月累的風(fēng)吹日曬讓排骨積累著濃郁的香氣，成為冬日里一抹獨特的風(fēng)景。

一鍋臘排骨，溫暖整個冬天

晾曬15-20天后，李翔制作的臘排骨就可以進入烹飪環(huán)節(jié)了。臘排骨吃法眾多，李翔家做的是臘排骨火鍋，這也是臘排骨最經(jīng)典的吃法。最讓李翔得意的，便是他家的湯底。將臘排骨砍制成小塊，足足20公斤臘排骨放入熬湯的大桶中，才能成就一鍋滋味香濃的湯底。

對李翔來說，熬湯也講究技藝，首先要用大火將湯燒開，10分鐘后將第一遍熬出的湯倒掉，以保證湯底味道醇美、沒有雜質(zhì)。和家常熬湯不同，李翔的湯底全程使用大火熬制2-3個小時。他認(rèn)為，只有大火才能將一大鍋臘排骨積累的香氣充分釋放，這樣的湯汁能夠讓煮進去的任何菜都濃香四溢。

制作一鍋臘排骨火鍋的工夫大多做在了前面，到最后反而顯得返璞歸真：陶瓷鍋內(nèi)舀入臘排骨熬制的湯底，放入煮熟的臘排骨即可。而李翔自己開店后將從師父那里學(xué)到的技藝進行了創(chuàng)新，上桌前在鍋中放入玉米、胡蘿卜、蕃茄、蒜苗等配料，讓原本味美的臘排骨更添一份開胃之色，同時增一味鮮美。

這樣一鍋霧氣氤氳的臘排骨火鍋端上桌，點上火后，可以將其他菜放入同煮，配上李翔秘制的蘸水，冬日溫暖的一餐便給人帶來平凡而滿足的幸福。夜晚，李翔的小店內(nèi)座無虛席，食客們圍坐在沸騰翻滾的臘排骨火鍋旁，將冬夜的寒冷留在店外。

忙碌間隙，李翔夫婦帶著兩歲的兒子和員工也煮起了臘排骨火鍋，這是他們再平常不過的一餐。不同于許多廚師不愿吃自己天天做的菜，李翔幾乎每一天都將臘排骨火鍋作為主餐，幼小的兒子也滿足地喝著臘排骨湯，一桌人在奮斗中品嘗自己的勞動成果。臘排骨已不光是李翔的事業(yè)，也是他們一家的生活日常，而與這份溫暖相隨的，是他們對彼此漫長的陪伴，和共同的奮斗。（文/陳露 圖/劉云）