“火燒餅趁熱啦，破酥的！”一句饞人的叫賣聲在玉溪北城的大街小巷吆喝了百年，今日依舊。

在云南玉溪，有一種用麥面做的“火燒粑粑”家喻戶曉，它叫做火燒餅。在玉溪市紅塔區(qū)北城街道，自古南來北往的人很多，這里吃的也就豐富起來，火燒餅到現(xiàn)在已有百年歷史。

藏于老街深巷的老味道

在北城，正宗火燒餅老味道就藏在興香樓。

“就是那個(gè)門口有一大塊石頭的那家。”來到北城，總有熱心人指路。早上八點(diǎn)多，北城最熱鬧的榮昌街上的“興香樓”還沒有開門營業(yè)，但店鋪門前早已有人在排隊(duì)等候了，為的就是買到當(dāng)天出鍋的頭鍋火燒餅。

王翠華每天早晨七點(diǎn)就要來店里準(zhǔn)備，先把當(dāng)天早上用的面揉好，一天要揉兩回，現(xiàn)用現(xiàn)揉。20幾年前，王翠華來李家?guī)兔?，心靈手巧的她讓李金全格外喜歡，在她學(xué)會做火燒餅的時(shí)候，也成為了李家的兒媳婦?；馃瀭鞯嚼罱鹑堑谌?，但現(xiàn)在當(dāng)家的卻是王翠華，王翠華不僅做得一手好餅，還把“興香樓”的生意做得風(fēng)生水起。

火燒餅是一種麥面所烤制的餡餅，做火燒餅的第一步是和面，選用的是麥面，然后用老面角發(fā)面，這樣可以保持麥面特有的面香味。水、面、老面角要充分?jǐn)嚢柙谝黄?，和好的面團(tuán)還要醒面，讓面團(tuán)發(fā)酵，這樣才能有松軟而筋道的口感。

最早的時(shí)候火燒餅只有豆沙餡，李家根據(jù)顧客需求，增加了品種，現(xiàn)在有甜味的豆沙餡、咸味的香蔥肉末餡、咸甜味的云南火腿餡三種。除了豆沙餡是提前做好的，其它的餡料都是現(xiàn)做。炒肉末、切彎蔥、剁火腿、拌白糖，王翠華把一切安排得井井有條。

“火燒餅趁熱啦，破酥的！”

搟開的大面皮上均勻地涂上一層新鮮的豬油，反復(fù)幾次折疊后卷切成長條，再揪成二兩左右的面團(tuán)，包上餡料后，隨手放到一旁烤盤上，按壓成直徑十厘米左右的小餅，撒上芝麻。王翠華熟練地做著餅，李金全也來打幫手。

李金全總是回憶起爺爺爸爸父與子一起做餅的故事，當(dāng)初做火燒餅的活計(jì)是爺爺和爸爸一起完成的，爺爺負(fù)責(zé)給小餅翻身，爸爸負(fù)責(zé)火候。父子倆沿街叫賣火燒餅時(shí)，把一個(gè)蔑織的小簸箕拴上麻線跨在肩膀上，把簸箕平抬卡在肚腰上，里面放上剛出爐的火燒餅，再用白布蓋好，又透氣又不會焐軟了。

“火燒餅趁熱啦，破酥的！”只要叫賣聲一響起來，人們就會圍攏上來，白布下的火燒餅取出時(shí)，總是熱乎乎的，吃一口，香、脆、酥、軟，香氣四溢。以前火燒餅都是在平底鍋里用栗炭小火慢慢焙熟，所以也有人管火燒餅叫“火燒粑粑”。

說話間李金全趕忙跑開，他要給烤爐里的火燒餅翻身。原來干干的烤盤中，面團(tuán)里的油已經(jīng)緩緩滲出包圍著小餅，小餅在高溫下滋滋作響，展現(xiàn)出了誘人的金黃色。

上午八點(diǎn)半，李家的第一鍋火燒餅火熱出爐。慕名遠(yuǎn)道而來的人們總是自覺地排起長長的隊(duì)伍，先趁熱吃上一個(gè)，再三五一包地給家人和朋友們捎上。“我們有空來玉溪玩，就一定要來吃火燒餅，吃了好多年了?；馃炗窒阌炙?，一層層的，趁熱吃太好吃了?！眮碜岳ッ鞯耐醮蠼阏f。

用心留住小城美味

下午四點(diǎn)多，王翠華和李金全在做當(dāng)天最后的一鍋火燒餅?！盀榱吮Ｙ|(zhì)保量，李家火燒餅每天都是定量的?！蓖醮淙A說，李家還是一直堅(jiān)持著這個(gè)規(guī)矩，如果只圖數(shù)量，影響到質(zhì)量，那就對不住顧客和李家的長輩了。算起來，李家做火燒餅也有點(diǎn)歷史了，雖然家中的點(diǎn)心生意曾經(jīng)幾起幾落，但做火燒餅的認(rèn)真勁一點(diǎn)也沒有變過?，F(xiàn)在，王翠華根據(jù)人們口味的改變，適當(dāng)減少了火燒餅餡料中糖的比例和面皮中油的含量，保證在口味不變的前提下，讓顧客吃得更健康、更放心。

老字號，老手藝，百年小餅飄香誘人，李金全在店鋪門前立起了一塊刻有“興香樓”三個(gè)大字的大石頭，是招牌，也是承諾。