在云南的小吃江湖中，燒烤一直處于熱門位置。每當(dāng)夜幕降臨，你若看見三五人有說有笑地談?wù)撝允裁?，基本上是奔著燒烤攤?cè)サ?。而能讓談話不中斷、嘴里動不停的，恐怕只有昭通小肉串了?

昭通小肉串（7月17日攝）。（新華網(wǎng) 徐華陵 攝）

在云南省昭通市，當(dāng)?shù)厝丝釔鄣男∪獯畯膩矶际菙?shù)十串起點，一口一串，香辣爽口，十分過癮。作為地域風(fēng)味十足的美食，昭通小肉串自誕生起便受到了大眾喜愛。

區(qū)別于其他串串燒烤，昭通小肉串的精髓在于一個“小”字，細(xì)小的簽子串著小小的牛肉，肥瘦相宜。因為小，牛肉易烤熟易入味，也因為小，舌尖的注意力才會更集中，更全方位地品味它的香、辣、韌。

跨越山河，在昆明，一些美食藏著昭通味

近年來，隨著昭通小肉串知名度的不斷提升，昭通本地的商家紛紛走出當(dāng)?shù)兀瑢⒓亦l(xiāng)味推廣到更多地方。馬榮華便是昭通燒烤大軍中的一員，八年前，他從昭通來到昆明，做起了燒烤生意。

馬榮華經(jīng)營的昭通小肉串燒烤店。（7月17日攝）。（新華網(wǎng) 徐華陵 攝）

而馬榮華家的燒烤店生意長青的“秘密”就藏在店里最受歡迎的菜品——昭通小肉串里。

“為了保證昭通小肉串的地域風(fēng)味，店里所用牛肉均是選自昭通高海拔地區(qū)的青壯黃牛肉。”馬榮華說，自他記事起就吃昭通小肉串，從小就熟悉家鄉(xiāng)小肉串的味道。

牛肉來自昭通當(dāng)?shù)亍＃?月17日攝）。（新華網(wǎng) 徐華陵 攝）

為了將“鄉(xiāng)愁”帶到昆明，多年來，店里的牛肉都是靠家人在昭通購買，切塊后穿串送至昆明的。除了牛肉，烤制昭通小肉串必備的秘制醬料和辣椒面也由馬榮華家里人從昭通帶來。

主要原材料均來自昭通，很顯然，馬榮華想要保留更多小肉串的昭通元素，讓顧客嘗到更具昭通風(fēng)味的小肉串，而這一想法也體現(xiàn)在烤制過程中。

留住原味，也就留住了風(fēng)味

烤前，將穿好串的小肉串放入秘制醬料中浸泡，為的是在烤制中更好地激發(fā)肉質(zhì)的香味。

烤制過程中牛肉的油脂溢出。（7月17日攝）。（新華網(wǎng) 徐華陵 攝）

木炭燒旺，取出吸飽醬汁的小肉串，平鋪于燒烤架上，烤制過程中不斷將肉串收集合攏，然后分散開，繼續(xù)合攏，翻面后又分散開……頻繁的翻動使其受熱均勻，保證每一串肉都能分到熱量。

高溫讓肉串滋滋作響，油脂被逼出滴落，烤架上瞬間噴出一團團火，這也表明烤制進入白熱化階段，此時要加快翻轉(zhuǎn)速度，避免肉串烤糊，也讓肥肉的油脂更少滴落從而被瘦肉更好地吸收。

撒上辣椒面，昭通小肉串的制作過程就結(jié)束了。（7月17日攝）。（新華網(wǎng) 徐華陵 攝）

待小肉串快熟時，撒上芝麻和孜然，繼續(xù)烤制十余秒后收起肉串，撒上辣椒面。一把肥肉透明、瘦肉暗紅，香氣十足的昭通小肉串就烤制完成了。

“烤前用秘制辣醬激發(fā)牛肉的香味，烤好后撒上辣椒面等增香，簡單的烤制過程主要是激發(fā)和保留牛肉的香味。”這也是馬榮華的目的——盡可能地留住小肉串的昭通風(fēng)味。

小小肉串，串起深情厚誼

夜晚，邀三五好友，圍桌而坐，手持竹簽輕剔入口，香辣爽口的口感總是讓人流連忘返。肥肉吐油、瘦肉吸油，二者搭配讓昭通小肉串肥而不膩，香辣味十足。豪爽的人吃小肉串通常一口一串，還不忘嘬干凈竹簽上的佐料。

大把的昭通小肉串。（7月17日攝）。（新華網(wǎng) 徐華陵 攝）

馬榮華說，昭通小肉串以量取勝，人們通常都是數(shù)十串或成百串點，邊吃邊聊，隨著一串串牛肉入肚，人們的話匣子也漸漸打開，一句句掏心話吐露出來。

“吃昭通小肉串不僅是為了滿足味蕾，還能增進感情。”對于馬榮華而言，由家人從家鄉(xiāng)送來的小肉串串起了他的童年，也串起了他和家人的情感。（完）（徐華陵）