6月29日，新鮮出爐的胡麻粑粑。新華網(wǎng) 劉云 攝

新華網(wǎng)昆明7月30日電（韓文萍 劉云）“熟了，嘗嘗！”一家小店前，戴眼鏡的中年男人切開一個剛出鍋的粑粑，遞給路過的游客和市民?！熬褪沁@個味兒！”市民豎起了大拇指。

這個戴眼鏡的男人叫楊武，他的店叫“眼鏡粑粑”，開在昆明市的官渡古鎮(zhèn)內(nèi)。店頭下面掛著一塊牌子，上面寫著：“昆明市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄官渡區(qū)官渡粑粑制作技藝傳承人楊武”。一個小粑粑竟然還是非遺，這是很多食客沒有想到的。

最“官渡”的眼鏡粑粑

北方人口中的餅在云南方言中叫粑粑。官渡粑粑的名氣太大，以至于官渡區(qū)之外的昆明很多地方都有售賣。如果你讓老昆明人給你推薦一家，那么大多數(shù)人都會告訴你，官渡古鎮(zhèn)的“眼鏡粑粑”最正宗。

6月29日，楊武正在將粑粑翻面。新華網(wǎng) 劉云 攝

楊武說，其實他做的粑粑并沒有什么秘方，餡料跟別家基本一樣，只是在對于面粉的認(rèn)識和制餅的手法上，他認(rèn)為自己更具一點優(yōu)勢。

“我們家一直是做面粉加工生意的，小時候我就幫著家里做事，所以對面粉有比較準(zhǔn)確的認(rèn)識?！睏钗浣榻B，好面粉是做好粑粑的基礎(chǔ)。和面的過程也很重要，面粉被倒進機器里后，慢慢加入溫水，再來一點堿和鹽。“堿是骨頭鹽是筋”，這樣和出的面更筋道、更有嚼頭。

楊武熟練地操作著眼鏡粑粑的每一道制作工序，雖不繁雜，卻清晰深刻。等待面團發(fā)酵的時間里，楊武說起了他開這家小店的機緣?！拔沂谴罄砣耍?993年坐車來昆明，路上幫助了一個身體不舒服的老太太，并且把她送回了家。老爺子得知我要在昆明開店，就把我領(lǐng)到這里，于是我就租下了這個20平方米的鋪面，賣點破酥包之類的吃食?！?

2001年，官渡古鎮(zhèn)恢復(fù)建設(shè)一期工程全面啟動，很多老昆明人回到這里尋味過往。楊武發(fā)現(xiàn)很多老昆明人對官渡粑粑念念不忘，于是找到了在官渡古鎮(zhèn)茶館里講評書的太老師。經(jīng)過太老師和他家人的指點，2003年，楊武開始做起官渡粑粑。“開始每天能賣200-300個，現(xiàn)在每天能賣到3000個左右，每個3塊錢，經(jīng)濟實惠?！?

面已醒好，楊武重新戴好口罩，洗手、揉面，再把面揪成一個個拳頭大小的劑子，左手拿劑子，右手舀上滿滿一大勺餡兒，包好，揉圓，往案板上一摔——這可不是為了?？?，而是讓餡料更加松散，最后搟成圓餅，一個粑粑就成了。

案板上擺著好幾盆餡料，楊武一一介紹道：“這是白糖胡麻餡兒，是我們賣得最好的。這是玫瑰豆沙餡兒，這是白糖花生餡兒。還有一種什么餡兒都不加的光餅?！背粗起W料也有講究，以白糖胡麻餡兒為例，把胡麻炒到將要炸開的程度最好，然后放進機器里磨成粉，再拌入白糖，用胡麻釋放出的油將糖和胡麻粉充分融合。

搟好的粑粑被依次擺放到一口特制的大平底鍋上，開中火，蓋蓋兒，烙上30秒，再翻面烙上2分鐘，這時已經(jīng)可以聞到淡淡的麥香，也可以看到金黃的色澤了。最后再翻面烙30秒，出鍋！

一份牽動人心的念想

“老板，給我來10個胡麻的?！薄敖o我來6個，每種餡兒2個。”一會兒的功夫，一大鍋粑粑就被搶光了。楊武一邊把顧客要的粑粑放進筲箕，一邊不忘提醒道：“多晾一會兒，涼了再裝袋?！彼?，會影響粑粑的口感和味道。

6月29日，顧客正在品嘗粑粑。新華網(wǎng) 劉云 攝

顧客在等待時，他也會切上幾個粑粑，帥氣又精準(zhǔn)地拋給等候的顧客和路過的人吃。剛切開的粑粑，隱隱地冒著一股熱乎氣兒，胡麻的香、白糖的甜恰到好處地融合在一起，夾在嚼頭十足的面皮中，咬上一口，香滿口鼻！

當(dāng)天上午，一群老人特地從城里來官渡古鎮(zhèn)買眼鏡粑粑。老人們說：“這家的內(nèi)容（餡料）多，我們每次來都要買?！薄拔沂堑赖氐睦ッ魅耍@個味道很正宗?！?

收獲好評，楊武當(dāng)然很高興，不過，談及未來的打算，他自己卻有清醒的認(rèn)識?！拔揖拖胧睾眠@個店，做好粑粑，自己做的味道一天比一天更好，這也是一種創(chuàng)新，對吧？”

食物一旦被賦予情感、賦予意義，就擁有了自己的靈魂。對于許多昆明人來說，官渡粑粑已經(jīng)不僅僅是果腹的食物，更是對這座城市的念想。

楊武曾對一個小顧客說：“小朋友，吃一塊家門口的粑粑，記得是一個戴眼鏡的人賣的，這就是你以后的鄉(xiāng)愁了。”（完）