一清：牛肉湯色清氣香。

Clear:the soup is clear with fragrance of beef.

二白：蘿卜片純凈潔白。

White:slices of turnip are as white as snow.

三綠：紅辣油鮮香誘人。

Green:coriander and garlic bolts look fresh and green.

四紅：香菜末蒜苗花兒青嫩翠綠。

Red:red peppered oil smells tempting.

五黃：面筋味足，滿口留香。

Tasty:noodle tastes chewy and elastic.

有個(gè)笑話：香飄飄奶茶說自己一年賣出3億杯，杯子連起來可繞地球好幾圈！ 蘭州拉面笑了：“老子一個(gè)月賣出去的面能把地球繞成個(gè)毛線團(tuán)子！”雖然有點(diǎn)夸張，可要在中國找一座沒有蘭州拉面館的城市，確實(shí)很難。

提起蘭州，很多人都會(huì)說：“哦，蘭州牛肉面”。然而，土著的蘭州人會(huì)親切的稱呼它為——牛大，沒有一個(gè)蘭州人會(huì)管它叫蘭州拉面。“牛大”給了這個(gè)西北城市一種記憶的味道，不管蘭州人走多遠(yuǎn)，都會(huì)記憶這種味道，就像哼唱一首熟悉的經(jīng)典老歌，很快投入其中。

旅居美國的著名美學(xué)家高爾泰曾這樣描述蘭州：“這是個(gè)美學(xué)上荒涼得可以足不出戶的城市。”南北兩山包夾，一條黃河居中穿城而過，蘭州人就在這座狹長(zhǎng)的城市里繁衍生息，雖然位于中國版圖的幾何中心，卻被視為邊遠(yuǎn)之地。

蘭州人的一天，就是從早餐的一碗牛肉面開始的。對(duì)于當(dāng)?shù)厝硕?，牛肉面不是?jiǎn)單的一碗面，更是一碗生活。學(xué)生，白領(lǐng)，當(dāng)官的，做生意的，形形色色的食客，趕著吃一碗暖暖的牛肉面，熱氣騰騰的下肚，仿佛打通了經(jīng)脈，令人通體舒暢，忍不住要伸個(gè)懶腰，用蘭州話贊一聲：“滿福！

1915年，回族人馬保子因生計(jì)所迫，開始在家制作“熱鍋?zhàn)印迸Ｈ饷?，用扁?dān)挑到蘭州南關(guān)什字大菜市擺賣。這本是一種面條的簡(jiǎn)易做法，在涼面上澆上熱湯汁即可食用。后來，他別出心裁地嘗試現(xiàn)場(chǎng)拉面、煮面，又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面中，頓時(shí)香氣襲人，由此創(chuàng)立了蘭州清湯牛肉面。

蘭州是去經(jīng)西域的咽喉之地，自古以來多民族雜居，文化交融。蘭州臨近的甘南藏族自治州牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，少有腥膻；藏族的牛肉，漢族的面粉、蔬菜，再加上回族人的精細(xì)手藝，牛肉面就在這座城市誕生了。

1919年，馬保子租下蘭州東城壕北口（今靜寧路十字城關(guān)區(qū)人民醫(yī)院東面）的一間鋪面，開了蘭州第一家牛肉面館。

1932年，撰寫“華人談吃第一人”飲食筆記的唐魯孫自上海出發(fā)赴西北考察，抵達(dá)蘭州之后，慕名前往品嘗馬保子牛肉面。他在《什錦拼盤》一書中記述了這次尋訪美食的經(jīng)歷：“小面館就開在省府廣場(chǎng)左首……是一座沒有招牌不掛門匾的磚砌小樓。樓上待客，擺了幾張小八仙桌、幾把矮條凳兒，此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空無所有。”讓唐魯孫驚奇的是，“十幾碗面同時(shí)下鍋，或粗或細(xì)，有圓有扁，雖然花色繁多，可是有條不紊”。最妙的是任憑面條在鍋里千翻萬滾，但總不混雜，各自為政，從來沒有人能在自己碗里挑出兩樣面條來。

“走，扎個(gè)牛大?！逼饺绽?，總能聽到蘭州小伙兒呼朋引伴，透著親切和寵愛。每到吃飯的點(diǎn)上，各家牛肉面館隊(duì)伍排得老長(zhǎng)。牛肉面館沒有服務(wù)員點(diǎn)菜一說，也不會(huì)有人催促快些上面，更像是“自助餐廳”。大伙兒都得在“售票窗口”交錢拿餐票——粉粉綠綠的印著“牛肉面”的紙片兒。你還可以選擇在窗口買些牛肉或小菜，蘭州土著一般的標(biāo)準(zhǔn)搭配就是一碗面，二兩肉。服務(wù)員不給你端盤子倒茶，他們只管收起人們吃完后的空碗，為正在排隊(duì)找座位的人們騰出寶貴的空隙。牛肉面館一般店鋪小，食者眾多，面館里坐不下，大家會(huì)端著面蹲在街頭吃。冬天下大雪，最酣暢的是，許多男人蹲在雪地里，鵝毛雪片在往碗里飄，碗里的熱氣卻在往上冒，漢子們唏溜溜一碗面即刻下肚。那氣勢(shì)就是個(gè)彪悍。

相信很多人都吃過聞名全國的“蘭州拉面”，然而，你確定自己吃到的真的是蘭州牛肉面嗎？不是每一碗拉面都叫蘭州牛肉面。你知道嗎，蘭州拉面不一定是蘭州手藝。在甘肅人眼里，這個(gè)刺眼的“拉”字就是沒水平和不專業(yè)的的代表。當(dāng)問一個(gè)甘肅人蘭州拉面和蘭州牛肉面的區(qū)別，就如同問張三跟張三豐有沒有區(qū)別，根本不是同一個(gè)人。

蘭州只有蘭州牛肉面，蘭州人叫“牛肉面”或者“牛大碗”，餐館也叫“××牛肉面（館）”，在甘肅境內(nèi)除蘭州以外的其他地區(qū)也基本還都只叫××牛肉面（館）。但是出了甘肅，很多就叫“蘭州拉面館”了，大部分和蘭州沒有任何關(guān)系，基本都是打著蘭州人的名義開的，口味上很難有蘭州本地正宗牛肉面的味道。

再者，即便就是再好的師傅，出了蘭州，出了甘肅，也就做不出那個(gè)味兒，這種“除去巫山不是云”的感情，估計(jì)只有去蘭州走上一遭，品嘗下地道的“牛大碗”，才能體會(huì)得到。

無辣不歡的飲食習(xí)慣在西北也體現(xiàn)的淋漓盡致，沒有油潑辣子的蘭州牛肉面則會(huì)缺乏靈魂?！袄弊佣嘈币呀?jīng)成為當(dāng)?shù)厝顺耘Ｈ饷鏁r(shí)的一種口頭禪。此外，甘肅人似乎對(duì)醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。如此美味，實(shí)在不忍浪費(fèi)。

二細(xì)、毛細(xì)、韭葉、薄寬、寬，吃碗面，還要報(bào)面條的形狀，這在世界上也是獨(dú)一無二的點(diǎn)餐方式了。在取餐窗口，你只需喊一聲要什么”形狀“的牛肉面，做面的師傅頭都不會(huì)抬一下，里面師傅響應(yīng)一聲，就算完事，剩下的就是你就耐心等著牛肉面出鍋就行了。

“碗里乾坤大，面里歲月長(zhǎng)啊……”這話讓人想起了蘭州方言話劇《大碗》的那句結(jié)尾的對(duì)白：“蘭州人人人心里都有個(gè)大碗，裝滴撒，各家想去！”