松茸給日本，松露給法國，牛肝菌冒死也要吃，這是云南人吃菌的倔強(qiáng)。菌季倒計時，還有一個半月，跟著江湖人稱“亂師”的云南在地美食家@敢于胡亂，預(yù)習(xí)牛肝菌的飲食進(jìn)化論。
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敢于胡亂，云南飲食田野調(diào)查者，《風(fēng)味人間》《舌尖》美食顧問，著有《綠了芭蕉紅了花》《山水壩子探食記》。陳曉卿稱他“云南美食帶路黨”，“得益于他，云南很多獨(dú)特美食才真正為國人和世界所知”。
者東紅見手
汪曾祺在《昆明的雨》中寫到：牛肝菌下來的時候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯(lián)大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，很好吃。炒牛肝菌須多放蒜，否則容易使人暈倒。
剛采的各種牛肝菌
云南大范圍進(jìn)入雨季要到六月，那時雨水漸次滋潤云南大地，各地野生菌蓬勃旺生，叫做菌季更直觀：大隱山野的地下菌絲體相繼舒展萌發(fā)，菌農(nóng)紛紛趕早上山揀菌，菌商忙于收選販運(yùn)，各種花色的菌子，涌入沉寂半年的菌市場，菌價漸漸便宜下來，吃菌子的季節(jié)正式開始。
村級野生菌收購點(diǎn)
即便是土著，也不一定能認(rèn)全云南的牛肝菌
進(jìn)入菌季，數(shù)量最大品種最多的，要算牛肝菌。每年采獲量，估計起碼兩萬噸，品種多達(dá)144種。其中各種見手青、黃皮疣柄牛肝菌黃牛肝、銅色牛肝菌黑牛肝、美味牛肝菌白牛肝，這四類菌子，算絕對主力。
見手青 比較復(fù)雜，從外觀分辨，花色有粉色、黃色、紅色、紫色、褐色五類，至于具體品種，起碼20種以上，即便云南土著，也很少有人完全清楚。
亂師采的一籃見手青
采集者和交易者，歸納起來卻非常簡潔：采獲量最大的淺色和紅色見手青，一律統(tǒng)稱蔥菌，分為白蔥和紅蔥兩大類，名稱由來也不深奧——菌子散發(fā)出的氣味，接近蔥的味道。
云南不少地方，早年并沒有吃見手青的習(xí)慣，交通方便以后，采集加工，只是一門生意。2017年夏天，我到哀牢山南的鎮(zhèn)沅縣者東鄉(xiāng)，見鄉(xiāng)村公路邊，紅見手隨處都是，招呼當(dāng)?shù)鼐r(nóng)留意，菌農(nóng)卻擺手說當(dāng)?shù)夭怀?，也沒有人收購。
見手青厚切片，從頭到腳寫滿了“生人勿進(jìn)”
見手青屬于“條件食用菌”，前提是烹飪合理、食用適量、留意個體差異。即便見手青消費(fèi)的主場滇中地區(qū)，認(rèn)知和烹飪，也還有盲點(diǎn)盲區(qū)——每年都有一定數(shù)量的中毒者。要向外輸出，難度可想而知。
左-黃牛肝；右-黑牛肝
黃牛肝和黑牛肝，安全系數(shù)高于見手青，按目前云南粗簡單一的烹飪習(xí)慣，風(fēng)味上會稍遜于見手青，價值難免被低估。尤其黑牛肝，顏值上就很吃虧。
汪曾祺所寫的牛肝菌，最有可能是黑牛肝，這種牛肝菌，目前還是最便宜的，了不起是黃牛肝黃癩頭。見手青可能性不大，吃見手青，當(dāng)年還在隱藏階段。汪曾祺1339~1945年在昆明求學(xué)工作，那一時期的昆明報人羅養(yǎng)儒，卻說當(dāng)年昆明人的牛肝菌認(rèn)知，黃牛肝“質(zhì)美而無毒”，黑牛肝、白牛肝“疑其有毒不敢輕食”。
白牛肝
美味牛肝菌白牛肝是安全無毒的品種，歐洲有悠久食用歷史，早在1973年，云南所產(chǎn)就開始出口歐洲市場。
意大利佛羅倫薩中央市場售賣的白牛肝
白牛肝的收購價格，有些年份高出其他牛肝菌不少，采集者和收購者認(rèn)知中，那是一種值錢或者曾經(jīng)值錢的菌子。出口要求嚴(yán)苛，催生出美味牛肝菌出口加工規(guī)格云南地方標(biāo)準(zhǔn)，并影響到其他牛肝菌的方方面面。
還有例外，2016年，我到云南大姚石羊鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝司驼J(rèn)為，白牛肝才是“正牛肝菌”，切片配炒蔥白，并不放大蒜。早在明清時期，石羊是云南的重要鹽產(chǎn)地，早先“闊”過的地方，內(nèi)地移民較多，認(rèn)知方面偏向內(nèi)地。
云南人吃菌子，豪邁但不含糊
1990年代，昆明家常炒牛肝菌，與街邊館子的炒法，已然分野。
家常炒牛肝菌
家常牛肝菌，透著小心翼翼的樸素“家”風(fēng)：菌片薄切，葷油或葷素混合油下得很足，蒜片多辣椒少，小火低溫慢慢翻炒，既要炒勻炒熟，又不能炒煳。特別謹(jǐn)慎的，起鍋前會現(xiàn)上些開水，油水混煮，收干水分再炒一下，出鍋的菌子，重油、黏稠、色黑。
看樣差點(diǎn)油水大點(diǎn)外，這種家常炒牛肝菌，滋味其實(shí)還真不差，與白米飯混合拌在一起，儼然牛肝菌撈飯，有飯量翻倍的功效。
亂師的手藝
館子既要上菜快還要出品安全，開始采用二次烹飪：菌片先過一遍高溫植物油——拉油，菌片基本成熟控干凈油脂，再下素油或葷素混合油，加蒜片干椒炒或者青椒炒。干椒就是干辣椒段，一般用丘北干辣子剪段，青椒用皺皮辣子去籽切塊。
牛肝菌家常烹飪升級版，先蒸再炒，安全第一
二次烹飪，可以大幅提升安全性，降低上手門檻。牛肝菌二次烹飪1.0版本，不算太理想，2.0升級版，早在10年前，已經(jīng)被野生菌從業(yè)者悄然運(yùn)用，還適合家做：牛肝菌切厚片入碗，保鮮膜覆蓋并戳幾個氣孔，以免水汽過大，然后大火上汽隔水蒸10分鐘成熟，冷卻后下鍋再炒并調(diào)味。
蒸熟滅活的菌片，冷切后密封冷凍，長時間保存下來的效果，好于直接冷凍。厚片以外，二次烹飪還延伸出菌丁、菌塊等形態(tài)，方便炒飯、燜飯，特別于適用與其他食材如牛肉、魚片配合。其實(shí)這種方法，源于牛肝菌出口加工的“殺青”工藝。
還是亂師的手藝
云南牛肝菌烹飪，主流急火快炒菌片，燉煮并不多見。一些小地方，用當(dāng)?shù)睾谂８闻淝嗷ń分鬁涛鄂r美特別。
野生菌火鍋出現(xiàn)于2006年左右，牛肝菌片要求煮上20分鐘，與其他菌子滋味混雜，要求嚴(yán)格些的吃客，并不是太認(rèn)可。
昆明安寧一家鄉(xiāng)鎮(zhèn)館子，最先運(yùn)用黃燜的方法，先炒后燜大塊牛肝菌，口感爽脆。
菌子做醬，重點(diǎn)在尋找平衡
要長期保存菌片，古典的手法，曬干、烘干以外，還有熬炒菌醬。
鄉(xiāng)村炒牛肝菌醬
“炒菌醬”一詞，不算云南口語，云南漢語方言，直接用一個“炸”字概括，比如炸雞樅油、炸菌油。炸雞樅油，有的地方比如昆明，只有油鹽，并不炸透，保留一些鮮甜。大多數(shù)地方，辣椒、花椒以外，還要放草果、八角，配料下手很重。
炸白牛肝、黑牛肝，辣椒、花椒以外，參照炒牛肝菌配方，要放大量大蒜。民間菌油制作，雖然歷史不短，但缺乏現(xiàn)代烹飪技術(shù)和觀念洗禮，整體比較粗陋，通常僅僅適合個人或者小群體口味。
給亂師嘗了4款牛肝菌菌醬
「大地物源」顯然注意到菌醬的普遍價值和意義，選擇云南優(yōu)質(zhì)美味牛肝菌，低溫冷凍后，小火慢炒加工，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間尋找平衡。
菌醬有四款，蔥油牛肝菌醬、香辣牛肝菌醬、椒麻牛肝菌醬，菌片大片，清晰大方，各有風(fēng)味，可以隨個人喜好運(yùn)用；牛肝菌白醬，制作工藝偏西方飲食一些，適合拌和涂抹。
亂師的菌醬腦洞，用四款菌醬做的蕎面
突發(fā)的想法，我用四種菌醬各一勺拌出一盤面，滋味居然不錯，微辣中有白醬的細(xì)膩鮮美，椒麻里帶蔥油開洋的海派鮮香，毫無違和感，推薦大家一試。
作者：敢于胡亂
