2009年，第一家云海肴餐廳誕生在北京后海。

10年間，云南云海肴餐飲管理有限公司迅速發(fā)展，董事長(zhǎng)趙晗和團(tuán)隊(duì)先后創(chuàng)立滇菜連鎖品牌“云海肴·汽鍋雞”“刀小蠻半只雞過(guò)橋米線”“舔鼻尖”3個(gè)品牌，成為滇菜連鎖品牌領(lǐng)跑者，在北京、上海、廣州、蘇州等多個(gè)城市擁有157家直營(yíng)店，銷(xiāo)售額突破10億元。

2019年，云海肴開(kāi)拓海外市場(chǎng)，將分店開(kāi)到了新加坡；今年9月，云海肴在新加坡的第3家餐廳開(kāi)業(yè)。曾屬于國(guó)內(nèi)餐飲“小眾”的滇菜，逐步走上前臺(tái)，走向世界。

回故里 追尋最初的味道

“在北京念大一時(shí)，中秋節(jié)媽媽寄給我一大箱云腿月餅，等我上完晚自習(xí)回來(lái)，發(fā)現(xiàn)滿滿一箱月餅被一掃而空，整層宿舍樓的同學(xué)都說(shuō)從沒(méi)吃過(guò)這么好吃的月餅?！闭劦絼?chuàng)業(yè)的起點(diǎn)，趙晗臉上滿是笑容，“云南人出去后往往會(huì)發(fā)現(xiàn)，不少我們習(xí)以為常的東西，在外地人看來(lái)卻是新鮮又稀奇。我們想發(fā)掘出云南的好東西，帶出云南?！?

把云南的好東西帶出云南，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)不易?！伴_(kāi)第一家云海肴時(shí)，因?yàn)楣倔w量小，只能在北京的批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食材，食材品質(zhì)難以保障。后來(lái)我們通過(guò)專(zhuān)門(mén)的采購(gòu)渠道空運(yùn)食材，但食材在輾轉(zhuǎn)運(yùn)輸過(guò)程中損耗巨大。經(jīng)過(guò)一步步嘗試和改進(jìn)，我們最終建立起了一套冷鏈物流體系?！被仡櫚l(fā)展歷程中的坎坷，趙晗云淡風(fēng)輕，而每到一個(gè)新地方開(kāi)設(shè)餐廳，每一次突破，“學(xué)費(fèi)”往往先行。

在趙晗的帶領(lǐng)下，云海肴先后獲得“中國(guó)食品行業(yè)卓越品牌獎(jiǎng)”“百家誠(chéng)信示范單位”“最佳品牌影響力獎(jiǎng)”，“刀小蠻”獲得“2018CCFA連鎖品牌最具成長(zhǎng)力獎(jiǎng)”，“云海肴創(chuàng)造滇菜奇跡”一度引起大眾的關(guān)注。2017年11月，云南境內(nèi)首家云海肴·云南菜餐廳落地昆明南強(qiáng)街，這是云海肴全國(guó)第100家直營(yíng)店。“回到云南，不僅方便就地取材，還能給研發(fā)新菜品帶來(lái)更多便利?！壁w晗說(shuō)。

下功夫 傳承創(chuàng)新不忘本

西雙版納野果酸湯魚(yú)、普洱茶香酥蝦、彝族手撕美人椒拌牛肉、黑松露牛肝菌燜牛蛙……這份經(jīng)過(guò)20余版更新的云海肴菜單，其中近80個(gè)菜品，幾乎每個(gè)都是云南各地特色食材和烹飪方法的創(chuàng)新搭配。每道菜的推出，后面都有故事。

“拿汽鍋雞來(lái)說(shuō)，云南人往往更注重喝湯，但外省顧客總抱怨，雞湯這么美味，為什么雞肉‘差點(diǎn)意思’？”針對(duì)這樣的反饋，趙晗和團(tuán)隊(duì)開(kāi)始思索：云南傳統(tǒng)的汽鍋雞是以老雞烹制，但外省人偏愛(ài)鮮嫩的肉質(zhì)；汽鍋雞講究小火慢燉，在快節(jié)奏生活的北上廣深，如何才能贏得消費(fèi)者青睞？

從鍋具入手，云海肴定制建水手工紫陶鍋?zhàn)鳛槠伵腼兤髅?，不僅能還原傳統(tǒng)汽鍋雞的蒸汽工藝，還能讓其“批量供應(yīng)”；從上百雞種中精選出的鐵腳麻雞口感甚佳，顧客在品嘗美味雞湯的同時(shí)，將雞肉蘸入花椒雞調(diào)料，就能體驗(yàn)花椒雞的爽辣……從食材、器皿選型到烹制方法、設(shè)備研發(fā)歷時(shí)15個(gè)月，云海肴汽鍋雞“一雞兩吃”的創(chuàng)意一亮相便備受歡迎。上市3個(gè)月，全國(guó)銷(xiāo)售42萬(wàn)份，好評(píng)度達(dá)90%，大眾點(diǎn)評(píng)瀏覽量360萬(wàn)人次，抖音傳播量超過(guò)1000萬(wàn)。

“汽鍋雞很驚艷，越喝越好喝。”“黑糖豆花每次必點(diǎn)，入口嫩滑清甜?！痹诖蟊婞c(diǎn)評(píng)的評(píng)論區(qū)里，食客對(duì)云海肴贊不絕口?！霸坪ｋ炔粯?biāo)榜自己是正宗、傳統(tǒng)的滇菜，我們只說(shuō)它是發(fā)展、融匯的當(dāng)代滇菜。”趙晗給云海肴的定義是：傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。

云海肴的創(chuàng)新，不僅在于菜品的改良融匯，還在于特定的食材。2016年，云海肴在昆明建起自己的米線工廠，投入100多噸大米，研發(fā)出只用米和水制作、無(wú)任何添加且口感極佳的米線。2018年，工廠生產(chǎn)的米線通過(guò)美國(guó)食品藥品管理局認(rèn)證，開(kāi)創(chuàng)了云南米線出口的先河。

為反哺 助綠色云品出滇

“云海肴發(fā)展到現(xiàn)在，帶給我更多幸福感的是，我們能夠反哺家鄉(xiāng)，推動(dòng)云南特色飲食文化和綠色食品走出去?！壁w晗說(shuō)，云南農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化規(guī)模較小、基礎(chǔ)相對(duì)薄弱，通過(guò)加大技術(shù)工藝、經(jīng)營(yíng)管理和品牌的力度，我們可以做精做深云南本土農(nóng)產(chǎn)品，提升云南“綠色食品”的競(jìng)爭(zhēng)力。

積極響應(yīng)云南打造“綠色食品牌”號(hào)召，云海肴建立起一套嚴(yán)格的食材質(zhì)量管理體系，不斷發(fā)掘出楚雄蕓豆、漾濞核桃、麗江小包谷等云南特色美食和地方特色農(nóng)產(chǎn)品。其中大姚縣牛肝菌年收購(gòu)額達(dá)1200萬(wàn)元，香格里拉松茸、楚雄黑松露等更是作為應(yīng)季食材送往外地食客的餐桌。目前，云海肴與20多家云南本土農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商建立了深度合作，帶動(dòng)本土農(nóng)特產(chǎn)品年產(chǎn)值超過(guò)6000萬(wàn)元。

不僅如此，云海肴還建立了餐飲培訓(xùn)體系，與國(guó)內(nèi)8所新東方烹飪學(xué)校建立長(zhǎng)期合作關(guān)系培養(yǎng)廚師長(zhǎng)，與騰沖職業(yè)學(xué)校等5所學(xué)校簽訂校企合作實(shí)習(xí)、就業(yè)協(xié)議，每年輸送100名學(xué)員前往一線城市鍛煉。“有一名員工來(lái)自德宏的建檔立卡貧困戶(hù)家庭，16歲進(jìn)入云海肴，從后廚傳菜做起，經(jīng)過(guò)七八年的培養(yǎng)，如今已是新加坡店的廚師長(zhǎng)，月收入從3000元增加到了現(xiàn)在的1.5萬(wàn)元到1.8萬(wàn)元?！壁w晗說(shuō)，像這樣的例子，在云海肴還有好幾例。

進(jìn)入品牌發(fā)展的第二個(gè)10年，云海肴不斷延展目標(biāo)消費(fèi)群體定位，從主攻都市白領(lǐng)和家庭群體消費(fèi)的滇味正餐，延伸出主打云南米線和燒烤、人均消費(fèi)不到50元的快餐消費(fèi)“刀小蠻半只雞過(guò)橋米線”店，業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)更加豐富。未來(lái)5年，云海肴計(jì)劃在新加坡投資7000萬(wàn)元人民幣開(kāi)設(shè)10家直營(yíng)店，并將旗下其他品牌帶到新加坡，以新加坡作為東南亞總部，逐步向馬來(lái)西亞、印度尼西亞、菲律賓、越南等地拓展，助推云南美食文化走出中國(guó)、走向世界。

云南網(wǎng)記者 龍舟 實(shí)習(xí)生 夏瑋婧