華龍網(wǎng)－新重慶客戶(hù)端1月20日6時(shí)30分訊（通訊員蒲翔）重慶開(kāi)州物華天寶，唯有南門(mén)紅糖深植在人們的記憶里，南門(mén)紅糖不僅是關(guān)于這座城市的印象，它帶給人們不是物質(zhì)上的滿足和安慰，而是一份團(tuán)圓、甜蜜的鄉(xiāng)愁味道，更是傳遞出恒久的片片深情。

百年制糖技藝熬出幸福生活

“來(lái)時(shí)二哥一身汗，走時(shí)幺妹三斤糖?！边@句源于開(kāi)州的順口溜，道出了朋友間互贈(zèng)紅糖的體面與情意。開(kāi)州區(qū)南門(mén)鎮(zhèn)有上百年制糖歷史，最早可追溯到清朝末年，歷經(jīng)滄桑，南門(mén)人獨(dú)創(chuàng)出大鍋土灶、18道工序的獨(dú)特熬糖法。2016年，“南門(mén)紅糖古法熬制技藝”入選重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并加以傳承保護(hù)。

南門(mén)紅糖制法古樸、天然醇香，富含微量元素，是調(diào)理身體、益氣補(bǔ)血的滋補(bǔ)佳品。土紅糖中含有的“糖蜜”成分，可以強(qiáng)力解毒，能將過(guò)量黑色素從真皮層導(dǎo)出，防斑美白。它具有較強(qiáng)的抗氧化功效，對(duì)于抗衰老有明顯的作用。紅糖富含多種人體必需的氨基酸，且易被人體吸收，所以經(jīng)常吃紅糖或用它敷面，可養(yǎng)顏美容。其美容功效成為追求美麗與健康的消費(fèi)者的新寵。

南門(mén)紅糖外形似磚，嗅之，則香氣撲鼻，撫之，則酥軟細(xì)嫩，食之，則甜而不膩，讓人久久回味。

每年11月下旬到次年2月底，是甘蔗成熟的季節(jié)，這時(shí)是甘蔗糖分最多，熬制出的糖品質(zhì)最好，口味最為純正。這段時(shí)間，蔗農(nóng)搶抓農(nóng)時(shí)，將新鮮甘蔗運(yùn)回糖廠進(jìn)行深加工。立冬前到冬至，是南門(mén)蔗農(nóng)最繁忙之時(shí)，甘蔗地里，一派豐收景象。從砍伐到榨汁，糖蔗的保存時(shí)間不可超過(guò)一周，否則無(wú)法成糖。南門(mén)紅糖的熬制過(guò)程，用熱火朝天來(lái)形容一點(diǎn)不為過(guò)，幾把鐵瓢、幾口大鍋、幾條石頭打造的糖槽，制糖師傅們?cè)谶@里精心釀制，百年制糖技藝早已爐火純青，就這樣薪火相傳。

熬制紅糖的全過(guò)程就在糖坊里進(jìn)行。熬糖的火候是制糖的關(guān)鍵，由于甘蔗的品種不同，新鮮程度各異，熬制技巧全靠師傅的眼力和經(jīng)驗(yàn)。

除了榨汁需要機(jī)器之外，這種古老的紅糖制作都是人工操作，原生態(tài)制作，口味醇香。這香甜純正的甜，只需要一口，就足以征服你的味蕾；這一塊樸實(shí)的紅糖，沒(méi)有套路，只有深情。目前，開(kāi)州區(qū)政府已將甘蔗作為特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，南門(mén)鎮(zhèn)種植面積達(dá)到5000多畝，產(chǎn)值達(dá)5000多萬(wàn)元，蔗農(nóng)在這份甜蜜的事業(yè)中，熬出了幸福生活的味道。

如何保存和挑選紅糖？制糖大師送你一份秘籍

南門(mén)紅糖的工藝流程有哪些？榨汁、開(kāi)泡、趕水、出糖、打沙、成型等基本步驟，采用“直風(fēng)槍灶”和“連環(huán)鍋”的傳統(tǒng)方式，歷經(jīng)18道工序手工制成。南門(mén)紅糖制法古樸，不添加現(xiàn)代制糖工藝中的工業(yè)化學(xué)成分。從甘蔗取汁到最后的成糖入庫(kù)，完全采用物理方法，避免了化學(xué)成分的摻入，保留對(duì)人體有益的各種天然成分和微量元素。

如何挑選南門(mén)紅糖？筆者采訪了開(kāi)州區(qū)南門(mén)鎮(zhèn)芙蓉村60多歲的制糖大師黎德中，他制作紅糖有20多年的經(jīng)驗(yàn)，帶了不少弟子，制糖技術(shù)屬祖?zhèn)髅卦E，我們請(qǐng)他來(lái)教市民挑選南門(mén)紅糖。第一招，聞一聞。品質(zhì)優(yōu)良的紅糖具有甘蔗汁的清香味道，似乎是剛榨過(guò)。而劣質(zhì)的紅糖有股霉味或者酸味的不正常味道。第二招，嘗一嘗。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)可直接根據(jù)口感來(lái)辨別。好的紅糖嘗起來(lái)甜中帶著清香味。而壞的紅糖則是苦澀難咽。第三招，看一看。從紅糖的外表判斷，優(yōu)質(zhì)紅糖呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結(jié)塊，不成團(tuán)，融入水中也清晰，無(wú)懸浮物，相反劣質(zhì)紅糖則無(wú)現(xiàn)象。

如何保存南門(mén)紅糖？制糖大師黎德中稱(chēng)，紅糖通常放置在干燥通風(fēng)避光之地，最好不超過(guò)3個(gè)月，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)損壞質(zhì)量。注意溫度。紅糖存儲(chǔ)溫度一般在20℃左右為宜，溫度過(guò)高，紅糖水分會(huì)遇熱蒸發(fā)，從而讓紅糖變成堅(jiān)固的硬塊。用密封罐盛裝。罐子最好是玻璃罐，也可是塑料罐，最好不用鐵片罐，易氧化。最好放在冰箱。把密封好的紅糖放在冰箱冷藏，注意一定要將紅糖密封好，否則易串味。紅糖不小心成硬塊，不妨在密封的糖罐內(nèi)放入幾片白菜葉，或幾塊蘋(píng)果，過(guò)兩天糖塊就會(huì)恢復(fù)原狀，從堅(jiān)硬的糖塊慢慢變松軟，此時(shí)再把菜葉子或蘋(píng)果塊拿出來(lái)即可。