牛肝菌屬于云南十大名菌之一。牛肝菌的種類多，我們平常說的黃癩頭、紫牛肝、白大把、黃大把、見手青等均屬于牛肝菌系列。

云南各地均有牛肝菌——

陳宗海《麗江府志·卷三·食貨志·物產(chǎn)》所記載的鬼打青菌就是見手青。

李毓蘭《鎮(zhèn)南州志·卷之四·食貨略·物產(chǎn)》有：“過手青，著手即青?！?

符廷銓《昭通志稿·卷九·物產(chǎn)志·植物》有：“大欛菌，黑褐色，又稱大腳菌?！?

王懋昭《續(xù)修馬龍縣志·卷三·地理·物產(chǎn)》有：“牛肝菌、大把菌?！?

陳其棟《宣威縣志稿·卷三·三十六》有：“大疤菌，底面有脂粉，質(zhì)若瓜，瓤若黃蠟，若瘡上之疤，去之則其本質(zhì)亦甘脆可口?！薄耙娛智啵浔举|(zhì)微綠而白，以手折之則青，故名。微毒，味亦劣?！?

王槐榮《宜良縣志·卷四·食貨志·物產(chǎn)·二十四》有：“牛肝菌，分黃、白、黑、酸數(shù)種。”

孫世榕《尋甸州志·卷之二十七·物產(chǎn)》：菌有“牛肝”。

項聯(lián)晉《云南縣志·卷之四》：“羊肝菌”。羊肝菌，也叫黑牛肝菌。

黃元直《元江志稿·卷七》：“大黑菌，（采訪）俗呼牛矢菌，曝干味佳，產(chǎn)青龍廠?！贝蠛诰褪呛谂８尉?

李鴻祥《續(xù)修玉溪縣志·卷伍》有：“羊肝菌”。

任中宜《新興州志》有：“羊肝菌”。

張自明《馬關縣志·卷拾·物產(chǎn)志》有：“羊肝菌”。

沈祜《邱北縣志·食貨部·物產(chǎn)》有：“見手青”“羊肝菌”。

陸宗鄭《姚州志·卷三·食貨志·物產(chǎn)》有：“過手青，著手即青?！?

吳蘭孫《景東直隸廳志·卷四之一·物產(chǎn)》有羊肝菌。

李春曦《蒙化縣志稿·卷十一·地利部·物產(chǎn)志》有大腳菰。

張無咎《臨安府志·卷之八·物產(chǎn)》有：“羊肝菌。”

董樞《續(xù)修河西縣志》張毓碧《云南府志·卷二》有牛肝菌。

吳永立、王志高《新平縣志·卷之四·農(nóng)政》有黃練頭菌。

有的地方，牛肝菌叫木碗菌，因傘蓋像木碗。霍士廉《姚安縣志·卷四十四·物產(chǎn)志·植物》有黑木碗、黃木碗、白木碗、裂頭菌、羊肝菌等。黑木碗就是黑牛肝，黃木碗就是黃牛肝菌，白木碗就是白牛肝菌，裂頭菌可能是黃癩頭，羊肝菌可能是黑牛肝菌。

牛肝菌具有一定食療作用。蘭茂《滇南本草·卷三》：“牛肝菌，氣味微酸、辛，性平。主治清熱解煩，養(yǎng)血和中?！?

牛肝菌很常見。汪曾祺《昆明食菌》有：“牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點是背面無菌折，是平的，只有無數(shù)小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑細，極鮮。炒牛肝菌要加大量蒜片，否則吃了會頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入肺腑，逗人食欲。牛肝菌價極廉，西南聯(lián)大的大食堂的飯桌上都能有一盤?！?

今年小滿以后，雨水充足的話，曲靖本地人也可以上山拾野生牛肝菌，比如白牛肝菌、黃牛肝菌。

彭竹兵