身邊的科學(xué)
網(wǎng)紅食品：舌尖上的“紅與黑”
00后的“最愛”正成為食品安全的“高發(fā)地帶”
冒煙冰淇淋、自熱小火鍋、透明袋奶、臟臟包、臟臟茶、辣條……如果這些名字里你有一半沒聽過，那么你很可能暴露了年齡——這些可是當(dāng)下年輕人尤其是00后、05后的“最愛”。它們有一個共同的名字：網(wǎng)紅食品。
過去一年，隨著移動互聯(lián)網(wǎng)和社交媒體網(wǎng)紅營銷手段的火爆，網(wǎng)紅食品持續(xù)發(fā)酵升溫，越來越多地走進(jìn)公眾視線：從自制的私房美味，到家釀果酒，從早茶點(diǎn)心，到夜宵小吃，從美容靚湯，到食補(bǔ)偏方，“朋友圈”里想要什么食品應(yīng)有盡有、無奇不有。
隨之而來的，還有陸續(xù)暴露出的食品安全問題，過去一年，諸如“網(wǎng)紅零食長得好看卻‘有毒’”“某網(wǎng)紅食品被下架”“某零食被禁售”等消息不時傳出，演繹著舌尖上的“紅與黑”。
這些離年輕人“餐桌”“腸胃”最近的食物，漸漸成為“舌尖保衛(wèi)戰(zhàn)”的最前沿。正如中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷所說，網(wǎng)紅食品的安全隱患偏多，正在成為食品安全的“高發(fā)地帶”。
網(wǎng)紅食品給食品安全監(jiān)管帶來盲區(qū)
何謂“網(wǎng)紅食品”？在北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任、教授馬冠生看來，那些利用互聯(lián)網(wǎng)快速傳播的特點(diǎn)進(jìn)行營銷，借由口口相傳、人人轉(zhuǎn)發(fā)而獲得迅速傳播，從而在網(wǎng)上銷售的食品，就可以稱之為“網(wǎng)紅食品”。
根據(jù)2019中國網(wǎng)紅食品市場大數(shù)據(jù)監(jiān)測報(bào)告預(yù)測，2020年，我國網(wǎng)紅食品網(wǎng)上零售額增長將超過37.3%。大潮之下，一些賣家利用社交媒體特殊的宣傳、營銷方式，將自制食品打扮成“網(wǎng)紅食品”，在朋友圈里賣得風(fēng)生水起。
“這種利用消費(fèi)者好奇心理，助推網(wǎng)紅食品盛行的方法本無可厚非，但有些情況則不然了?！瘪R冠生說，網(wǎng)紅食品備受熱捧的背后，安全、標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等問題成為監(jiān)管重點(diǎn)。
他告訴記者，網(wǎng)紅食品憑借新穎的外觀、照片或者味道吸引一撥又一撥消費(fèi)者。但消費(fèi)者購買食品時，往往忽略了食品本身的品質(zhì)，包括食品的原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址，等等，由此可能帶來一些問題。
他以“奶茶里面沒有奶”事件為例，根據(jù)茶飲料標(biāo)準(zhǔn)，奶茶飲料與奶茶味飲料是指，以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖等調(diào)制而成的液體飲料。
“盡管該標(biāo)準(zhǔn)對奶茶的蛋白質(zhì)含量，有著明確要求，即≥0.5%，但乳或乳制品仍然只是多種可選配料中的一種，并不是硬性要求?！瘪R冠生說，現(xiàn)制奶茶缺少明確的標(biāo)準(zhǔn)，就出現(xiàn)了“奶茶當(dāng)中不含奶”的尷尬局面，同時給商家提供了可操縱空間。
這不僅有認(rèn)知上、科學(xué)上的盲區(qū)，更值得警惕的是監(jiān)管上的盲區(qū)。馬冠生說，網(wǎng)紅食品通過特殊售賣渠道，存在管理困難等問題，給食品安全監(jiān)管帶來盲區(qū)。
“不明覺厲”的“高科技網(wǎng)紅”
“不用火、不用電、不用熱水，給我一杯冷水，便能給你一個熱噴噴的火鍋?！痹趧倓傔^去的2019年，“自熱火鍋”“自加熱包”“自加熱食品”是最受關(guān)注的網(wǎng)紅食品之一，而且還是一個讓人“不明覺厲”的“高科技網(wǎng)紅”。
所謂“自加熱食品”，是指以無火焰自加熱器對食品加熱、快速復(fù)熱至可食用狀態(tài)的產(chǎn)品。最早，這是為野外環(huán)境下的餐飲而開發(fā)的特殊方便食品。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、天津科技大學(xué)副校長路福平說，在消費(fèi)升級的帶動下，以自熱火鍋為代表的自加熱系列產(chǎn)品得到快速發(fā)展，除了常見的自熱火鍋、自熱米飯，還有自熱的粥、面條、米線、湯，等等。這背后所采用的都是自加熱技術(shù)。
“簡單來說，自加熱食品是利用發(fā)熱劑和水的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生熱量給食品進(jìn)行加熱。”路福平告訴記者，盡管自加熱食品安全性總體可控，但“自加熱包”的安全風(fēng)險也要給予充分關(guān)注，“自加熱食品破裂”或“自加熱食品溫度不穩(wěn)定”等現(xiàn)象偶然發(fā)生，引發(fā)了人們對自加熱食品安全性的擔(dān)心。
他以我國目前的自加熱技術(shù)為例，自加熱食品采用的化學(xué)自發(fā)熱包，多為鋁水型，這種發(fā)熱包在發(fā)熱時，會產(chǎn)生微量的氫氣。這時，要分兩種情況來看——
如果個人食用或少量人聚集食用時，即使在密閉環(huán)境中，發(fā)熱包發(fā)熱所產(chǎn)生的氫氣量，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到可引起爆炸的極限。正常情況下，對正規(guī)產(chǎn)品按照正規(guī)操作規(guī)程食用，不會發(fā)生破裂等風(fēng)險和安全性問題。
然而，如果在密閉環(huán)境下，眾人同時食用大量自加熱食品，或者自加熱食品包裝盒上面的通氣孔被堵塞時，就可能存在安全隱患。
“這是值得引起關(guān)注和警惕的?！甭犯Ｆ酵嘎?，目前，專家正積極探討如何建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，如通過對自加熱食品發(fā)熱包所包含的化學(xué)成分和比例、加熱強(qiáng)度、產(chǎn)氫量等指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范，以期通過標(biāo)準(zhǔn)的建立，提升行業(yè)的準(zhǔn)入門檻。
他說，自加熱食品要想走得更遠(yuǎn)，必須跨過安全這道坎。對于普通民眾，他還提醒道，“在食用自加熱食品前，要觀察包裝盒體是否有裂縫或擠壓破損等現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)加熱包層的液體有滲透，則不要食用。”
食品安全與食品欺詐的“高發(fā)地帶”
辣條，又一個網(wǎng)紅食品，它在年輕人的世界里究竟有多火？
有人稱它是“新世紀(jì)里年輕人最愛的零食”，也有人稱它是“國民零食”“‘童年味道’的象征”。前不久，某高校還上演了一場“向女生送辣條”的校園表白。甚至，在不少專家看來，“辣條”都能稱得上是具有草根性、民族性、原創(chuàng)性、傳統(tǒng)食品工業(yè)化的具體體現(xiàn)，應(yīng)予以適當(dāng)扶持和引導(dǎo)。
國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院首席研究員譚斌告訴記者，所謂辣條，又叫大面筋、素牛筋，是指以小麥粉或其他谷物、豆類為主要原料做成的食品，水分含量高、咀嚼感好，因此很受歡迎。
不過，就是這個被熱捧的網(wǎng)紅食品，也被扒出了“黑料”。2019年3月15日，3·15晚會曝光了“危險的辣條”，辣條從此背負(fù)了“垃圾食品”的罵名。
“少數(shù)不法商人無視生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，既無安全衛(wèi)生的生產(chǎn)管理，還超范圍、超量使用食品添加劑，理應(yīng)受到處罰和取締?！弊T斌說。
孟素荷說，急速發(fā)展的諸多網(wǎng)紅食品“有品牌、無工廠”，大多以“貼牌生產(chǎn)”的加工方式賺快錢，對產(chǎn)業(yè)鏈安全建設(shè)呈空心化、斷條狀。這種“快”與“空”并存的矛盾，使之成為食品安全與食品欺詐的“高發(fā)地帶”。
她告訴記者，“網(wǎng)上購物”對食品市場的現(xiàn)在與未來影響重大，目前已成為大部分消費(fèi)者尤其是年輕人購物的首選渠道，而且重心在逐漸下沉，60%-70%來自三、四、五線城市及農(nóng)村，這些應(yīng)成為監(jiān)管部門和輿情關(guān)注的重點(diǎn)。
事實(shí)上，3·15晚會曝光后，辣條行業(yè)就迎來巨變，全國由512家減少至427家，85家不達(dá)標(biāo)的企業(yè)被淘汰出局，淘汰率達(dá)到16.6%。
譚斌告訴記者，目前“辣條”產(chǎn)品中允許使用的甜味劑已由原來的7種，減少到3種；防腐劑由原來的6種，減少到“不再使用”；色素也將原來的合成色素，改用天然色素。
“一定要嚴(yán)防‘紅與黑’的轉(zhuǎn)換?！瘪R冠生說，政府部門要對網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全違法行為進(jìn)行重拳出擊，嚴(yán)格查處“刷單”“假評論”等行為，以“最嚴(yán)格的監(jiān)管”方式保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益和安全。
當(dāng)然，普通民眾也要不斷提高健康和食品安全方面的素養(yǎng)，不能“盲目‘追紅’”“只聽廣告宣傳就購買”。至少，盡量選擇那些有食品成分標(biāo)簽的食品，購買時，也盡可能查看配料表，注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。馬冠生說，面對“網(wǎng)紅”，多提防那些背后的“黑”。
中青報(bào)·中青網(wǎng)記者 邱晨輝 來源：中國青年報(bào)
