編者按：
重陽(yáng)過(guò)后的赤水河谷，秋高氣爽，陽(yáng)光強(qiáng)烈，空氣相對(duì)干燥，細(xì)菌和微生物活躍度相對(duì)較弱。這時(shí)候，感染雜菌的機(jī)會(huì)減少，正合適下沙釀酒。
合適的時(shí)節(jié)，恰到好處的微生物、菌群。神秘的赤水河谷里，人們不斷探索，總結(jié)出與時(shí)節(jié)、環(huán)境相符的醬酒釀造工藝。
但環(huán)境之外，釀酒的原料是成就好酒的關(guān)鍵。此時(shí)，河谷兩岸的糯高粱，已收割歸倉(cāng)，陸續(xù)運(yùn)往釀造車(chē)間，開(kāi)始反復(fù)蒸煮的升華之旅。
什么樣的高粱，才能滿(mǎn)足傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)醬香酒的需求？?jī)烧咧g，存在什么樣的關(guān)系？“醬香仁懷”編輯部邀請(qǐng)高級(jí)工程師徐興江，撰文進(jìn)行闡述。
作者簡(jiǎn)介：徐興江，貴州省酒檢院質(zhì)量負(fù)責(zé)人/高級(jí)工程師、國(guó)家級(jí)特邀白酒評(píng)委、貴州省白酒專(zhuān)家委員
白酒釀造是微生物生化合成、分解和轉(zhuǎn)化形成乙醇和豐富呈香呈味物質(zhì)的過(guò)程。不同的原料釀酒會(huì)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味：“高粱釀酒香、玉米釀酒甜、大米釀酒凈、糯米釀酒綿、小麥釀酒躁”。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐證明，中國(guó)白酒的釀造原料以高粱最為適宜，高粱在釀造性能指標(biāo)上優(yōu)于其他釀酒原料，其淀粉含量高，蛋白質(zhì)、單寧含量適中、脂質(zhì)含量少。不同高粱品種受顆粒結(jié)合淀粉合成酶糯性基因的影響，會(huì)形成不同含量及比例的直鏈和支鏈淀粉。根據(jù)籽粒直鏈和支鏈淀粉含量不同，將高粱劃分為粳高粱和糯高粱，粳高粱含有20%~30％的直鏈淀粉；而糯高粱幾乎完全是支鏈淀粉，且結(jié)構(gòu)緊密。淀粉粒根據(jù)物理狀態(tài)的不同可分為角質(zhì)淀粉粒和粉質(zhì)淀粉粒兩種。角質(zhì)淀粉粒也稱(chēng)玻璃質(zhì)淀粉粒，高聚合態(tài)蛋白質(zhì)緊緊依附在淀粉粒周?chē)纬芍旅軤罱Y(jié)構(gòu)，此時(shí)淀粉粒呈不規(guī)則形狀，支鏈淀粉含量高，呈半透明狀，粉質(zhì)淀粉粒的結(jié)構(gòu)疏松，淀粉粒總體上呈橢圓狀形態(tài)，直鏈淀粉含量相對(duì)較高，呈不透明狀。因環(huán)境氣候和地質(zhì)土壤不同，北方高粱大多為粳高粱，產(chǎn)量高、直鏈淀粉含量高，南方仁懷本地及周邊產(chǎn)的糯高粱脂肪含量、單寧含量高于粳高粱，支鏈淀粉含量高。
以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒其釀造工藝完全順應(yīng)自然規(guī)律，嚴(yán)格按照端午采曲、重陽(yáng)投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、一年一個(gè)生產(chǎn)周期（簡(jiǎn)稱(chēng)“12987”），歷經(jīng)春夏秋冬，道法自然、天人合一。獨(dú)特的釀造工藝對(duì)原料的選擇較為嚴(yán)苛，高粱原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)為：本地及周邊產(chǎn)的糯高粱，粒小皮厚，顆粒飽滿(mǎn)，角質(zhì)率高，蛋白質(zhì)含量適中，支鏈淀粉含量占比高（高達(dá)88％以上）、粗淀粉達(dá)到60％、單寧含量為0.5%~1.5％、水分含量≤14%、雜質(zhì)≤1.0％、容重≥740ɡ/L等。高粱對(duì)醬香型白酒的品質(zhì)主要存在以下幾方面的影響。
高粱淀粉對(duì)醬香型白酒品質(zhì)的影響
高粱淀粉不僅是發(fā)酵微生物生長(zhǎng)代謝的主要能量來(lái)源，也是生成酒精的主要成分和部分風(fēng)味前體物質(zhì)的重要來(lái)源。高粱淀粉的組成、結(jié)構(gòu)與醬香型白酒的品質(zhì)息息相關(guān)；支鏈淀粉分子組成分支較多、易吸水糊化，有利于微生物的分解利用，更容易轉(zhuǎn)化為乙醇和香味物質(zhì)，從而使酒體醇厚豐富，提高基酒的品質(zhì)；直鏈淀粉具有抗?jié)櫭浶?，破碎值低，不易被糊化，其糖化性能、發(fā)酵性能相對(duì)較差。糊化后的直鏈淀粉在攤晾冷卻過(guò)程中，容易導(dǎo)發(fā)生短期的老化回生?；厣堑矸鄯肿訌臒o(wú)序到有序化、重排結(jié)晶的過(guò)程，淀粉分子再結(jié)合形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)會(huì)包裹未被吸收的水分，并且粘結(jié)完整或破碎的腫脹顆粒，導(dǎo)致微生物利用困難，從而影響出酒率和基酒的品質(zhì)。
高粱單寧對(duì)醬香型白酒品質(zhì)的影晌
高粱含有豐富的酚類(lèi)物質(zhì)，其含量遠(yuǎn)高于大麥、小麥等原料。單寧是分子量較高的多元酚類(lèi)化合物，分子量為500~3000，分為水解單寧、縮合單寧以及復(fù)合單寧。高粱籽粒中的酚類(lèi)大部分屬于縮合單寧，又名原花青素，是由單體原花青素，兒茶素（黃烷﹣3-醇， CAT ）或表兒茶素（黃烷﹣3,4二醇 EC ）等為基本單位，通過(guò)C4→C8（或C4→C6）鍵縮合而形成的寡聚（2≤ DP ≤10）或多聚物（ DP >10)，一般聚合度低表現(xiàn)出的活性更強(qiáng)。高粱的基因型和生長(zhǎng)環(huán)境會(huì)影響其顏色、外觀和營(yíng)養(yǎng)組成，按高粱色澤就可分為深紅色、瓷白色、花色、黑色，原花青素含量范圍從0.01%~4％不等。高粱籽粒單寧主要存在于果皮和種皮中，果皮厚度、種子顏色和種皮的有無(wú)是影響單寧含量的重要因素。果皮和種皮越厚，種子顏色越紅，籽粒的單寧含量就越高。此外，高粱的縮合單寧與直鏈淀粉含量無(wú)關(guān)，而糯高粱表現(xiàn)出更高的酚類(lèi)物質(zhì)含量。不同的釀造工藝對(duì)籽粒單寧含量有著不同的要求，醬香型白酒原料糯高粱及衍生系材料籽粒單寧含量在0.5%-2.5%間。單寧作為高粱特異性物質(zhì)，其含量、結(jié)構(gòu)、聚合度對(duì)白酒品質(zhì)均具有直接或間接的重要影響。單寧是醬香型白酒主要風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源，在發(fā)酵過(guò)程中，微生物通過(guò)分泌單寧酶降解單寧產(chǎn)生各類(lèi)中間代謝產(chǎn)物及雜環(huán)類(lèi)芳香物質(zhì)，如酚酸、黃酮類(lèi)等，賦予了酒體獨(dú)特的香味。在高溫堆積過(guò)程中，微生物通過(guò)分泌脫羧酶脫掉酚酸內(nèi)的羧基，進(jìn)一步形成多種揮發(fā)性酚類(lèi)。不同酚類(lèi)物質(zhì)的平衡對(duì)于白酒風(fēng)味品質(zhì)具有顯著影響，白酒常見(jiàn)的揮發(fā)性酚類(lèi)物質(zhì)是愈創(chuàng)木酚及類(lèi)似物，如4﹣甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等，給予白酒獨(dú)特的煙熏風(fēng)味、焦醬味、奶香味等；單寧與糖或生物堿的相互作用產(chǎn)生苦味，而苦澀味則增加酒體的厚實(shí)感。
高粱香氣成分對(duì)醬香型白酒品質(zhì)的影響
原料自身及蒸煮過(guò)程中形成的特有香氣成分對(duì)酒體風(fēng)味品質(zhì)有不同影響，不同釀酒原料中香氣成分的種類(lèi)和質(zhì)量濃度均有較大差別，相較于大米、糯米、小麥、玉米等釀酒原料，高粱的香氣強(qiáng)度更為顯著，其中香氣物質(zhì)以酯類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)為主，且萜烯類(lèi)物質(zhì)僅在高粱中嗅聞出。高粱經(jīng)過(guò)蒸煮或發(fā)酵后能夠形成特有的香氣特征，大多香氣物質(zhì)被帶入到酒液中，從而增加白酒的風(fēng)味品質(zhì)。高粱香氣成分按照香氣特征可以分為：甜香、青草香、蒸糧香、生糧食、堅(jiān)果香和焦糖香等香氣，并分別表現(xiàn)出不同的嗅聞強(qiáng)度。不同品種的高粱蒸煮時(shí)產(chǎn)生的香氣組分種類(lèi)和比例有所不同。糯高粱蒸煮香氣主要特征是以苯乙醛、苯乙酮等為主的芳香類(lèi)提供甜香和花香味；4-乙烯基愈創(chuàng)木酚提供焦糖香味，此外還有少量呈堅(jiān)果香味、木香味等香氣特征的化合物，它們共同構(gòu)成了高粱蒸煮時(shí)產(chǎn)生的特有“糧香”。
綜上所述，醬香型白酒釀造要求高粱原料具有較高的支鏈淀粉含量、適中的單寧和蛋白質(zhì)含量、以及較少的脂肪含量，來(lái)確保醬香型白酒的出酒率和獨(dú)特風(fēng)味；要求高粱原料具有粒小皮厚、顆粒飽滿(mǎn)和角質(zhì)率高的特性，以保證原料能夠經(jīng)受多輪次的蒸煮；要求高粱具有較好的糧香等。為此，本地及周邊糯高粱是釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的主要原料。
