近日，關(guān)于云南咖啡豆是否“香精豆”的討論引發(fā)關(guān)注。農(nóng)科院專家、每天都在拿咖啡豆做實(shí)驗(yàn)的大學(xué)老師、主辦7屆咖啡生豆大賽的負(fù)責(zé)人、全國(guó)生豆烘焙大賽季軍、咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、國(guó)際咖啡品鑒師、精品咖啡館主理人……8位云南咖啡行業(yè)資深從業(yè)者就這一問(wèn)題進(jìn)行了回應(yīng)。
1、果香、酒香、巧克力味，咖啡中的風(fēng)味都來(lái)自香精？
“咖啡的生豆處理和烘焙環(huán)節(jié)，能產(chǎn)生1000多種自然風(fēng)味，這些風(fēng)味不是香精帶來(lái)的。”普洱學(xué)院咖啡學(xué)院院長(zhǎng)鮑曉華表示，咖啡的不同產(chǎn)區(qū)、品種和處理方式，都會(huì)帶來(lái)各種香氣物質(zhì)，形成不同的風(fēng)味。通常印象中，云南小?？Х戎饕前⒗瓤ǘ?，富有熱帶水果風(fēng)味，相較中?？Х攘_布斯塔果酸味更加明顯；咖啡中的檸檬風(fēng)味清新活潑，這類的風(fēng)味常常出現(xiàn)在埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)；危地馬拉安提瓜咖啡，因淡淡的煙熏味被稱為“香煙咖啡”……
當(dāng)然，也有部分使用了天然食品原材料或風(fēng)味增強(qiáng)劑進(jìn)行發(fā)酵的咖啡豆，能夠產(chǎn)生一些傳統(tǒng)處理方式和烘焙中無(wú)法形成的特殊味道。
King是一個(gè)知名咖啡品牌的主理人，據(jù)他介紹，目前大多數(shù)咖啡店售賣的主要為傳統(tǒng)咖啡豆和風(fēng)味咖啡豆。前者在生豆處理環(huán)節(jié)主要使用水洗、日曬、蜜處理等傳統(tǒng)處理方法，口感上有著巧克力香、堅(jiān)果香、柑橘等自帶風(fēng)味；后者則在加工環(huán)節(jié)使用增味劑浸泡或酒桶發(fā)酵，而使用增味劑生產(chǎn)出的就是引發(fā)爭(zhēng)議的“香精豆”。市面上出現(xiàn)的“玫瑰谷”“橘子硬糖”等新口味咖啡豆，是使用了氨基酸類型的水果酵素發(fā)酵生成，屬于增味劑的一種，無(wú)法通過(guò)傳統(tǒng)處理方式生產(chǎn)得到，其實(shí)更應(yīng)該稱之為“增味豆”。
2、咖啡，能加香精嗎？
從國(guó)標(biāo)上看，香精不能加，但可以添加增味劑。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用準(zhǔn)則》（GB2760-2014）在“食品用香料香精使用原則”中明確規(guī)定“咖啡不得添加食用香精香料”，并把茶葉、咖啡列入了第28類不得添加食用香精香料的食品清單。不過(guò)，其中也明確提到“食品用香料、香精不包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)，也不包括增味劑?！?
什么是增味劑？食品增味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑，補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味物質(zhì)。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質(zhì)的味覺(jué)刺激，而是增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。
云南省農(nóng)科院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所所長(zhǎng)黎其萬(wàn)表示，在國(guó)際食品分類上，咖啡食品包括咖啡生豆、焙炒咖啡豆、焙炒咖啡粉和咖啡飲料，都是可供食用的消費(fèi)品范疇。商家一旦在某一環(huán)節(jié)添加香精香料，都屬于不執(zhí)行國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的違規(guī)違法行為，不但違反了食品從業(yè)人員行為規(guī)范，從業(yè)人員和生產(chǎn)企業(yè)都要受到市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的嚴(yán)厲查處。因此，若能在市場(chǎng)上合規(guī)流通的所謂“香精豆”，只能添加增味劑，否則屬于違法行為。
“從一些咖啡產(chǎn)品的配料表中也可以看出，添加的一些化合物其實(shí)是增味劑。”鮑曉華表示。
3、云南有香精豆嗎？
有，但是很少。香精豆多在精品咖啡豆層面應(yīng)用，官方數(shù)據(jù)顯示，2021年云南省咖啡種植面積約139萬(wàn)畝，產(chǎn)量約11萬(wàn)噸，云南精品咖啡豆占整體產(chǎn)量的比例約為8%，其余多為大宗生產(chǎn)交易的商業(yè)豆。幾位業(yè)內(nèi)人士估算，其中香精豆占比極小。
而近期引發(fā)熱議的“香精豆”中絕大多數(shù)是“增味豆”，不是違規(guī)使用香精的“香精豆”，若用“香精豆”指代則欠妥。
“云南產(chǎn)區(qū)不推崇添加增味劑的咖啡豆，我們本地人都不太愿意做這些東西。”昕藝咖啡品牌創(chuàng)始人、Toper杯全國(guó)生豆烘焙大賽季軍羅銀高說(shuō)，“也有人因?yàn)榭蛻粲刑厥獾娘L(fēng)味需求，或者開(kāi)發(fā)新的口味，添加增味劑做試驗(yàn)。確實(shí)有少數(shù)人在做，也有極個(gè)別存在違規(guī)使用香精的情況。以我身邊的人為例，我朋友家每年幾百噸的豆子，只有一兩百斤會(huì)拿來(lái)做增味豆?！?
云南國(guó)際咖啡交易中心（YCE）目前已主辦7屆云南咖啡生豆大賽，YCE副總經(jīng)理劉海峰表示：“在歷屆咖啡生豆大賽中，我們也曾發(fā)現(xiàn)極個(gè)別添加增味劑的生豆，但在賽事規(guī)則上我們就明確不允許這類生豆參賽?！?
“市面上流行的增味豆大多還是外國(guó)產(chǎn)區(qū)，如玫瑰谷、橘子硬糖等，都是精品咖啡豆的層級(jí)。”老蘇是一家精品咖啡館主理人，他表示，國(guó)內(nèi)產(chǎn)區(qū)在這個(gè)領(lǐng)域尚處于起步階段。據(jù)他估算，整個(gè)云南產(chǎn)區(qū)11萬(wàn)余噸的產(chǎn)量中，增味豆約有十來(lái)噸，“占比非常小?！崩咸K自己每年收購(gòu)豆子5噸，其中增味豆有70公斤左右：“主要有些客人喜歡濃烈的風(fēng)味、創(chuàng)意特調(diào)咖啡，我們也需要為這部分客人提供這樣的產(chǎn)品?！?
“但如果把這種個(gè)別現(xiàn)象當(dāng)成云南咖啡的整體現(xiàn)狀，是對(duì)云南咖啡的不負(fù)責(zé)，也是對(duì)所有云南咖啡從業(yè)者的不負(fù)責(zé)?！眲⒑７逭f(shuō)，“云南咖啡經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，從2014年首屆生豆大賽中杯測(cè)平均分78分提升至今年第7屆大賽的82分，背后是幾十萬(wàn)咖農(nóng)和從業(yè)者的努力。我們更推崇一杯純正的咖啡?！?
4、殘次豆能否通過(guò)香精升級(jí)成高級(jí)豆？
從品質(zhì)上看，如果說(shuō)香精豆是“以次充好”“低成本博高價(jià)”，這或許也行不通。
林宇是福州啡林咖啡館主理人，同時(shí)是Q-Grader國(guó)際咖啡品鑒師，他表示，一個(gè)感官正常的人，在品質(zhì)不好的咖啡里，一定能喝到青澀的、木質(zhì)的、爛水果的、化學(xué)藥水等味道，當(dāng)然這些未必同時(shí)存在。作為咖啡師可以通過(guò)篩選或調(diào)整萃取方案盡可能的規(guī)避這些味道，但不可能完全避免。“如果誰(shuí)說(shuō)添加了香精或食品添加劑就能夠把瑕疵風(fēng)味消除掉，那我不敢相信，這超出了我十年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的認(rèn)知?！?
羅銀高表示，有些劣質(zhì)豆加了增味劑后味道就像電子煙，“喝上去有一種很齁的感覺(jué)，這類咖啡豆不可能賣高價(jià)，一般在篩選環(huán)節(jié)就被排除出去了?！?
據(jù)介紹，一般生產(chǎn)商選擇生產(chǎn)增味豆，都是因?yàn)榭蛻粲羞@方面的需求，需要調(diào)制某種特殊的味道。林宇的咖啡館從2019年開(kāi)始，菜單上一直保留1-2款云南咖啡，還有一款云南增味咖啡作為門(mén)店銷售的SOE（單一產(chǎn)地咖啡）。“我很明確的告訴客戶這是一款用食物原材料添加進(jìn)行增味的咖啡，喜歡的客戶一口愛(ài)上，不喜歡的客戶接受不了?！?
“生產(chǎn)所謂的‘香精豆’，成本并不低?！绷_銀高表示，“從工藝上來(lái)說(shuō)，那些添加增味劑做試驗(yàn)的，失敗品相當(dāng)多，只有偶爾幾個(gè)能喝到增加不錯(cuò)風(fēng)味的?！崩咸K則表示，他收購(gòu)過(guò)最便宜的增味豆是每公斤100多元，價(jià)格并不低。
5、對(duì)人體有害嗎？
“作為創(chuàng)新可以包容，但從食品安全角度上，需要慎重?！滨U曉華表示，即使是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，在生豆處理環(huán)節(jié)與生豆融合后，后續(xù)經(jīng)過(guò)200℃的高溫烘焙，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)甚至微毒物質(zhì)，“這個(gè)目前還不好說(shuō)，存在一定安全隱患”。
就目前而言，增味豆屬于新興產(chǎn)物，從整個(gè)國(guó)際咖啡行業(yè)來(lái)看，尚未有一個(gè)清晰的關(guān)于風(fēng)味添加劑運(yùn)用的標(biāo)準(zhǔn)，但不代表缺乏監(jiān)管，食安部門(mén)對(duì)咖啡的食品安全質(zhì)量有嚴(yán)格要求。
老蘇介紹：“云南的食品安全監(jiān)督部門(mén)會(huì)對(duì)云南產(chǎn)區(qū)正規(guī)咖啡莊園生產(chǎn)的咖啡進(jìn)行不定期抽檢，一旦樣品不合格，整條產(chǎn)品都會(huì)被下架?！?
老蘇展示了他不久前拿到的檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告，上面顯示依據(jù)為NY/T 605-2021《焙炒咖啡生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》、GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》等8項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
盡管老蘇采購(gòu)的增味豆都來(lái)自于正規(guī)莊園，使用的也是符合國(guó)標(biāo)的食品添加劑，但他也坦言，難免會(huì)有難以監(jiān)管到的小作坊使用劣質(zhì)咖啡豆和劣質(zhì)風(fēng)味添加劑：“聞起來(lái)一股子香精味，喝起來(lái)有洗發(fā)水的味道，這種咖啡豆在杯測(cè)環(huán)節(jié)就被篩掉，不太會(huì)到顧客口中?！?
6、人們排斥香精豆的時(shí)候，到底是在排斥什么？
King認(rèn)為，大眾對(duì)于香精豆的爭(zhēng)議，源自于咖啡處理過(guò)程中風(fēng)味劑使用的不透明：“有的商家不會(huì)備注使用的咖啡豆是否含有風(fēng)味劑，作為消費(fèi)者，喝了一杯不明不白的東西進(jìn)入身體，就會(huì)覺(jué)得被蒙蔽、不安全?！?
“咖啡生豆很難制樣，在生豆環(huán)節(jié)去判斷這個(gè)咖啡是否添加了增味劑甚至用香精進(jìn)行處理，目前還找不到很好的檢測(cè)手段。”鮑曉華坦言：“是否在咖啡包裝袋上寫(xiě)明使用了增味劑，全靠自覺(jué)。”
林宇表示，受過(guò)感官訓(xùn)練的從業(yè)者們，對(duì)于添加了增味劑或者香精的豆子會(huì)有明顯的感受：風(fēng)味輕浮不自然，在香氣和鼻前嗅覺(jué)上能明顯喝到，但在鼻后嗅覺(jué)、口感、余韻上的表現(xiàn)不明顯。
業(yè)內(nèi)人士能判斷出來(lái)，但普通的消費(fèi)者卻很難判斷，加上包裝說(shuō)明上的不透明，這種信息不對(duì)稱使得消費(fèi)者容易產(chǎn)生不信任，這是目前最大的問(wèn)題。羅銀高認(rèn)為：“明明添加了卻不寫(xiě)清楚，消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得被欺騙了，長(zhǎng)此以往將損害云南咖啡的品牌形象?！?
這些也是為何這次關(guān)于“香精豆”的討論如此刺激消費(fèi)者神經(jīng)的重要原因。
7、如何規(guī)范？
“咖啡店經(jīng)營(yíng)者作為篩選的重要一環(huán)，自主權(quán)很大，增味豆的規(guī)范發(fā)展需要經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)環(huán)節(jié)就把關(guān)?！盞ing說(shuō)，烘焙商從處理廠采購(gòu)環(huán)節(jié)中增味豆的交易尚屬透明，但在咖啡店與消費(fèi)者交易的這一環(huán)存在盲區(qū)，“需要規(guī)范咖啡店經(jīng)營(yíng)者，在售賣時(shí)清晰標(biāo)注豆子的處理方式、是否使用風(fēng)味添加劑，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。”黎其萬(wàn)也認(rèn)為，必須尊重消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
云南咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)胡路表示，近段時(shí)間，行業(yè)協(xié)會(huì)內(nèi)部也在做一些溝通，行業(yè)雖然沒(méi)有辦法短期內(nèi)給出標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，但從行業(yè)自律的角度會(huì)及時(shí)引導(dǎo)。
鮑曉華建議，應(yīng)當(dāng)由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)牽頭，與高校和咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合，盡快制定風(fēng)味添加劑在咖啡豆中使用的標(biāo)準(zhǔn)。老蘇也希望咖啡行業(yè)能盡快建立起風(fēng)味添加劑在咖啡豆中使用的標(biāo)準(zhǔn)，并且實(shí)施增味豆強(qiáng)制檢測(cè)，“行業(yè)正規(guī)化，才能讓每個(gè)從業(yè)者大膽往前走?！?
11月，云南新的咖啡產(chǎn)季到來(lái)，每年這個(gè)時(shí)候也是各大國(guó)內(nèi)國(guó)際收購(gòu)商對(duì)產(chǎn)地豆進(jìn)行壓價(jià)談判的時(shí)候，手段五花八門(mén)。老蘇擔(dān)心對(duì)增味豆的誤讀會(huì)造成咖農(nóng)的豆子賣不上價(jià)：“我們?cè)颇袭a(chǎn)區(qū)的咖啡靠幾代人辛苦耕耘，目前精品豆價(jià)格勉強(qiáng)接近國(guó)際市場(chǎng)的收購(gòu)價(jià)，不能因?yàn)樾畔⒔涣鞑怀浞郑屢粋€(gè)高速成長(zhǎng)中的產(chǎn)業(yè)嚴(yán)重受沖擊。”其他從業(yè)者也認(rèn)為，對(duì)咖啡行業(yè)的新問(wèn)題充分探討是必要的，我國(guó)咖啡文化還在成長(zhǎng)期，“多一些了解，壞事也會(huì)變好事。”
來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)客戶端云南頻道
撰文：沈靖然 蔡樹(shù)菁 徐前 陳靜雯
