中國(guó)古人“什么都吃”，歐洲人也不遑多讓
當(dāng)中世紀(jì)的歐洲旅行者跨越萬(wàn)水千山，沿著“絲綢之路”抵達(dá)遙遠(yuǎn)東方的時(shí)候，他們幾乎立即發(fā)現(xiàn)這里的飲食習(xí)慣與自己的故鄉(xiāng)迥然不同。
在地中海世界，食物的選擇范圍有著諸多限制，其中最主要的是各種宗教的約束。誠(chéng)然，猶太人與基督徒尊奉的《圣經(jīng)（舊約）》在《創(chuàng)世紀(jì)》里確實(shí)說(shuō)了“凡活著的動(dòng)物，都可以作你們的食物。這一切我都賜給你們，如同菜蔬一樣”，但實(shí)際上，《圣經(jīng)》又對(duì)食物（肉食）來(lái)源做了嚴(yán)格規(guī)定，比如“但是有翅膀有四足的爬物，你們都當(dāng)以為可憎”，這就是說(shuō)各種兩棲、爬行動(dòng)物（蛙、娃娃魚）都是不能吃的；“凡在海里、河里，并一切水里游動(dòng)的活物，無(wú)翅無(wú)鱗的，你們都當(dāng)以為可憎”，這樣一來(lái)，吃甲魚、螃蟹似乎也成了上帝所不贊許的事情。
所以，當(dāng)13世紀(jì)的馬可·波羅來(lái)到中國(guó)的時(shí)候，他愕然發(fā)現(xiàn)自己熟悉的各種宗教飲食忌諱在這里蕩然無(wú)存。他在著名的《游記》里記載，在昆明，人們蘸著蒜汁吃生肉，還吃蛇——甚至是毒蛇。在杭州，“人們什么肉都吃，包括狗肉、野獸肉和各種動(dòng)物肉的”。在福州，“你要知道，當(dāng)?shù)厝耸裁礃拥囊矮F肉都吃……”下一個(gè)世紀(jì)的阿拉伯旅行家，摩洛哥人伊本·白圖泰同樣注意到，“中國(guó)的異教徒不僅吃犬豕之肉，而且還在市場(chǎng)上出售?！?
此后，蒙古帝國(guó)在14世紀(jì)的衰敗阻斷了從歐洲到中國(guó)的陸路交通，一直到16世紀(jì)海路的開通，西方人才又一次踏上中國(guó)的土地。大名鼎鼎的利瑪竇率先發(fā)現(xiàn)，中國(guó)“東西以及南北都有廣大的領(lǐng)域，所以可以放心地?cái)嘌裕菏澜缟蠜]有別的地方在單獨(dú)一個(gè)國(guó)家的范圍內(nèi)可以發(fā)現(xiàn)有這么多品種的動(dòng)植物”。另一位葡萄牙傳教士加斯帕·達(dá)·克路士（Gaspar da Gruz）更是驚嘆中國(guó)人可取用食材的廣泛程度：“他們也吃蛙，蛙是養(yǎng)在門口的大水盆中出賣，售賣的人要負(fù)責(zé)剝開。在極短時(shí)間內(nèi)他們能剝100只，他們是從背面剝開個(gè)口子，從那里把皮剝光……”雖然這些早期傳教士們的信條“是入鄉(xiāng)隨俗”，但其字里行間仍然滿是驚詫之情。
再晚些時(shí)候，瑞典博物學(xué)家彼得·奧斯貝克曾以一名隨船牧師的身份登上了瑞典東印度公司的商船“卡爾親王號(hào)”來(lái)到中國(guó)。他在1750年初從瑞典哥德堡出發(fā)，同年8月22日到達(dá)當(dāng)時(shí)清朝唯一的對(duì)外通商口岸廣州，并在這里一直呆到次年的1月4日。廣州人所吃的田雞（青蛙）也讓奧斯貝克覺得新奇，青蛙在廣州的街上每天都有得賣，人們用繩子把它們串起來(lái)，活的放在籃子里提著。在奧斯貝克筆下，這是廣州人“最可口的食物”。
不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，雖然近代來(lái)華的歐洲人眾口鑠金“中國(guó)人逮到什么就吃什么，似乎自然界的生物沒有這個(gè)民族不吃的”；“中國(guó)人在選擇食物方面也許是最少講究的……”。但就對(duì)“野味”的嗜好而言，中世紀(jì)歐洲人也不遑多讓。
比如，在流傳至今的一份中世紀(jì)英格蘭約克郡為內(nèi)維爾大主教就職而舉行的著名宴會(huì)的菜單上，六千名賓客吃掉了6頭野牛、400只天鵝、104只孔雀。此外還有500多頭牡鹿、雄鹿、狍子，1500個(gè)熱鹿肉餅、608條狗魚和鳊魚，12只海豚和鼠海豚……
需要一些想象力的“重口味”
在中國(guó)的文獻(xiàn)中，關(guān)于“野味”的記載同樣史不絕書。
五嶺之南，氣候溫暖，動(dòng)物資源十分豐富。唐憲宗元和十四年（819年），韓愈因諫迎佛骨被貶潮州，著實(shí)被當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)俗嚇了一跳，他在《初南食貽元十八協(xié)律》就一口氣例舉了鱟、蠔、蛤等幾十種令他“莫不可嘆驚”的食材。宋代的周去非《嶺外代答》更是總結(jié)，“深廣及溪峒人，不問(wèn)鳥獸蛇蟲，無(wú)不食之”。晚唐五代人劉恂所撰的《嶺表錄異》同樣記錄了當(dāng)時(shí)嶺南地區(qū)的一大堆野味食材：鳥類有越王鳥、貓頭鷹、鷓鴣；蟲類有蛇、蜈蚣、螞蟻……
其中最有名的當(dāng)然還算是“蛇饌”。這種野味的名氣是如此之大，以至于魯迅先生說(shuō)過(guò)，“或者他是廣東人，想吃蛇肉?！币簿褪钦f(shuō)，蛇肉已經(jīng)成為廣東菜的一大特色。晚至清代，根據(jù)《粵西叢載》的記載，對(duì)于當(dāng)時(shí)嶺南的“俚民”而言，蛇就是他們普通人家的平常食物，烹制蛇類食品的本領(lǐng)是他們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮偌寄埽缤悦媸碁橹鞯谋狈饺吮仨殨?huì)搟面、做饅頭一樣。故而他們用“若修治水蛇黃鱔，即一條必勝一條矣”而不是“裁袍補(bǔ)”來(lái)夸耀姑娘的能干。
從嶺南往北便來(lái)到以“飯稻羹魚”著稱的長(zhǎng)江流域。早在春秋時(shí)代，《楚辭·天問(wèn)》就記載楚人食用蝸牛。盡管今天隨著法國(guó)大餐的流行蝸牛已經(jīng)顯得不是一種另類的食材，但在兩漢時(shí)期，這種食俗仍舊被目為異常，所謂“楚越多異食，蠻荒之民，有以山蟲為食者，尤喜食蝸”。至于另一種爬蟲蜈蚣（俗稱“百腳”），根據(jù)《清稗類鈔》里的記載，清代道光（1821-1850年）之前，青浦縣（今屬上海市）有位仁兄就嗜好吃蜈蚣，將其“去其手足與皮”之后“復(fù)殺雞”一起煮之，據(jù)說(shuō)蜈蚣嘗起來(lái)有類似牛肉或者大蝦的味道，只不過(guò)大多數(shù)人（尤其是女士）實(shí)在是望之生畏不敢嘗試吧。
再往北去?！靶苷啤?、“豹胎”是早已聞名中原的美味。三國(guó)年間“七步成詩(shī)”的曹植在樂(lè)府詩(shī)就贊美過(guò)“魴?熊掌，豹胎龜腸”。清代的袁枚在《隨園詩(shī)話》里更說(shuō)，“熊掌、豹胎，食之至珍貴者也”。熊掌的美味，令得孟子寧愿舍魚不食。至于豹胎（金錢豹的胎盤），《韓非子》里也有記載，看到紂王開始使用象牙筷子，商朝的重臣箕子就感到害怕，“象箸”自然不能配普通的食物，必然要“豹胎”這樣的極品美食才行。如此奢侈無(wú)度，是亡國(guó)的兆頭。
至于“逐水草而居”的北方游牧民族，餐桌上更是從不缺乏野味。他們發(fā)現(xiàn)黃羊（蒙古羚）肉味可口，遠(yuǎn)勝畜牧之羊之后，開始大規(guī)模獵食。元明清三朝代定都于北京，從北疆索貢黃羊形成了慣例。幾百年來(lái)，珍美的黃羊肉始終在皇家御膳中占有一席之尊，就是駐京的大臣和士兵們也經(jīng)常能夠分一杯羹。明人余繼登在《典故紀(jì)聞》記載，每年“冬至后，殿前將軍甲士賜黃羊、野難、野豬、鹿脯”。那位大吃貨袁枚到達(dá)北京后，就為吃到“味絕倫”的黃羊肉而大為滿意，感覺是沾了皇帝的光（“余瀝還沾圣主春”）。
有趣的是，野味不但可以當(dāng)主菜，還可以做調(diào)味品。宋代的洪皓在《松漠紀(jì)聞》里就說(shuō)，北方缺乏生姜，每?jī)蓛r(jià)格高達(dá)一千二百。因此非常珍視，只有貴賓作客時(shí)才切數(shù)絲放在碟中，以為珍品。作為替代做法，契丹人只能拿出兔子的肝生切，用鹿舌醬拌著吃。這兩種野味的口味固重，滋味如何倒也不難想見……
來(lái)自李時(shí)珍的警告
為什么古人餐桌上會(huì)出現(xiàn)如此之多的野味呢？“菇毛飲血”的時(shí)代，人本就是靠獵取野生動(dòng)物為食的，當(dāng)時(shí)吃的自然都是野味（當(dāng)然，早期人類也是野生動(dòng)物口中的“野味”）。另外，就像宋代的大詩(shī)人兼大吃貨蘇軾在《聞子由瘦》詩(shī)“土人頓頓食諸芋，存以熏鼠燒蝙蝠”末尾自注所說(shuō)的那樣，當(dāng)時(shí)在“澹耳（在今海南島）至難得肉”。一些地方生產(chǎn)落后，生活條件艱苦，需要以野味彌補(bǔ)蛋白質(zhì)攝入不足，自然也是情理之中的事情。生活在極地的因紐特人至今仍然被允許捕殺鯨魚，也是因?yàn)槿绻チ诉@種“野味”，他們自身的生存都是一個(gè)問(wèn)題。
但在古人成功地馴化了一部分動(dòng)物（“家畜”）作為蛋白質(zhì)和脂肪的主要來(lái)源后，從道理上講，似乎沒有必要再大規(guī)模地獵殺野生動(dòng)物以為口腹之需了。
但事實(shí)卻不是這樣。在中外的傳統(tǒng)飲食中，“野味”反而一直占有重要的地位。在東鄰日本，“明治維新”前的很長(zhǎng)一段時(shí)間，由于受到佛教教義的影響（吃肉要墜入“畜生道”），除了魚類之外的肉食受到了日本社會(huì)的排斥——但只是名義上的排斥，起碼“病人”滋補(bǔ)的時(shí)候還是可以吃肉的。由于當(dāng)時(shí)的日本社會(huì)不飼養(yǎng)家畜，“野味”變成了主要的肉食來(lái)源。2002年的“大河劇”《利家與松》里，就有主人公前田利家為了招待來(lái)客帶著隨從到深山老林里去打野豬的橋段。當(dāng)然了，“野豬”不能直呼其名，而要諱稱“山鯨”——因?yàn)轹L與魚一樣不在禁食之列，另一種野味“鹿肉”也要叫做“紅葉”。為了吃上肉，如此自欺欺人，也算是一個(gè)奇景。
至于中國(guó)，光是在明清的“水陸八珍”說(shuō)法中就有鹿筋、熊掌、鹿尾、象鼻、駝峰、豹胎、獅乳、獼猴頭等野味的身影。民國(guó)年間北洋軍閥的末代元首，“東北王”張作霖對(duì)“野味”的嗜好也很特別——他喜歡吃老虎肉。據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)的東北名廚趙連壁精烹的“虎肉燒鮮筍”、“虎肉丸子燒雪里蕻”、“姜絲虎肉炒鮮筍”、“虎肉燉蘿卜塊”等，都為張作霖所熱衷。即使到了今天，不少酒樓、飯店，依舊兼營(yíng)烹燉昂貴的野味菜譜。吃蛇肉、吃果子貍、吃貓肉、吃鱷魚肉、吃穿山甲肉、吃貓頭鷹肉……
之所以會(huì)如此，或許有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的影響，人們希望通過(guò)食補(bǔ)達(dá)到強(qiáng)健身體的目的；又或者是獵奇嘗鮮之本性，在封建王朝宮廷舉辦的節(jié)慶活動(dòng)中，罕見的“野味”則被當(dāng)作一種“恩寵”的標(biāo)志……不獨(dú)東方王朝如此，古代羅馬帝國(guó)也無(wú)法免俗。據(jù)說(shuō)赫利奧蓋巴勒斯皇帝（218年-222年在位）曾經(jīng)用600只鴕鳥的腦來(lái)招待客人，這顯然不是單純能用“滋味好”來(lái)解釋的。
但這樣的做法真的好么？將野生動(dòng)物吃成瀕危甚至絕種自不必說(shuō)，即便就人體自身健康而言，“野味”的負(fù)面影響，恐怕也不能避而不見。
李時(shí)珍在《本草綱目》里就總結(jié)了一大堆不能吃的“野味”：孔雀肉味咸、涼、有小毒，人食其肉者，自后服藥必“不效”（有趣的是最近日本沖繩推出了“孔雀料理”）；鴛鴦雖然好看，但跟孔雀一樣“肉味咸、涼、有小毒”，更可怕是食后頭疼、可以變成終生疾?。灰榜R“肉味辛、苦、冷、有毒”，多吃會(huì)“生瘡患痢”。甚至古來(lái)一直受到推崇的熊肉，雖然沒毒，李時(shí)珍也提醒，“有痼疾者不可食”，這句話本身，似乎就否定了民間所謂“吃啥補(bǔ)啥”的說(shuō)法……
現(xiàn)代科學(xué)從另一個(gè)側(cè)面揭示了食用“野味”的風(fēng)險(xiǎn)——疾病?！鞍２├辈《驹谥胁糠侵薮蟊l(fā)的起因，就是因?yàn)楫?dāng)代居民食用了附近森林里的靈長(zhǎng)類動(dòng)物；更不要說(shuō)17年前大名鼎鼎的“野味”——果子貍?？v然果子貍可以煲成湯，但比起“非典型肺炎”的危害，這樣的“野味”恐怕還是敬而遠(yuǎn)之為妙。畢竟，從營(yíng)養(yǎng)角度看，野生動(dòng)物和家養(yǎng)動(dòng)物的差別微乎其微，食用珍稀野生動(dòng)物，既不能益壽延年，也不能青春永駐。無(wú)論古人對(duì)“野味”有過(guò)怎樣的推崇，今時(shí)之人，理應(yīng)有所取舍。
