中新網(wǎng)8月28日電（中新財(cái)經(jīng)記者 吳濤）預(yù)制菜火了！憑借干凈的包裝、快速的出菜，深受消費(fèi)者青睞。5分鐘一盤(pán)魚(yú)香肉絲，8分鐘一盤(pán)香菇滑雞，即便是廚房“小白”，也可分分鐘做出一桌大餐。可吃了一陣，不少消費(fèi)者犯嘀咕：怎么感覺(jué)有點(diǎn)咸？
鈉含量普遍過(guò)高
如果你仔細(xì)研究下預(yù)制菜的配料構(gòu)成，不妨自信一點(diǎn)，把“感覺(jué)”去掉，因?yàn)樗褪呛芟蹋芏囝A(yù)制菜成分表顯示，含“鈉”量驚人，有的甚至達(dá)到每100克食物中含鈉1000毫克以上。
《中國(guó)居民膳食指南2022》截圖
這是什么概念呢？根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過(guò)5克。一般食鹽中鈉含量約40%，也就是說(shuō)建議成年人每天攝入鈉不超過(guò)2000毫克。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多預(yù)制菜每100克中鈉含量達(dá)到500毫克左右，在某電商平臺(tái)上售賣(mài)的一款聰廚預(yù)制菜“湘西外婆菜”，每100克中鈉含量達(dá)到1250毫克。一款谷言“紅燒肉”每100克中鈉含量達(dá)到560毫克。
某款預(yù)制菜每100克中鈉含量達(dá)到1250毫克。電商平臺(tái)截圖
很多預(yù)制菜重量在300克到500克之間，如果按照上述“每100克中鈉含量500毫克左右”計(jì)算，一份重量300克的預(yù)制菜鈉含量達(dá)到1500毫克。吃一份就接近建議標(biāo)準(zhǔn)了，更別說(shuō)多吃了。
“實(shí)際上，我們一頓飯就有可能吃?xún)扇A(yù)制菜，因?yàn)榉至空娴暮苄。?00克的預(yù)制菜熱好后也就一小碗那么多?！庇邢M(fèi)者對(duì)中新財(cái)經(jīng)表示。
這意味著，有可能你吃?xún)煞蓊A(yù)制菜，就已經(jīng)達(dá)到了上述建議標(biāo)準(zhǔn)。公開(kāi)資料顯示，每100克食品中鈉含量100毫克以下才算是低鈉食品。
為什么鈉含量過(guò)高？
記者試吃了一些預(yù)制菜，魚(yú)香肉絲、紅燒排骨等應(yīng)有盡有，花樣極多。但有個(gè)共同特點(diǎn)，就是醬汁較多，味道偏咸。
有分析指出，預(yù)制菜會(huì)在肉的表面多裹上一層淀粉，醬料里多加一些糖鹽油，再放一點(diǎn)合規(guī)合量的防腐劑，而這些“步驟”在正常家庭做菜過(guò)程中基本是不會(huì)存在的。
還有研究指出，中國(guó)消費(fèi)者口味分散，較為多元化，但人類(lèi)天性嗜甜，嗜鹽，預(yù)制菜目前也是在不斷摸索國(guó)人消費(fèi)口味；另外，這或和預(yù)制菜工藝有關(guān)，國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜目前工業(yè)化滲透依然受到工藝、冷凍技術(shù)的制約。
不僅僅是這些預(yù)制菜中含鈉，你平時(shí)吃的水果、蔬菜、谷物中都含鈉。如果每頓飯?jiān)俪院c量過(guò)高的預(yù)制菜，每天攝入的鈉可想而知。
實(shí)際上，不僅僅是食鹽，如上所述，在糖、油等含量上，很多預(yù)制菜也過(guò)高。《中國(guó)居民膳食指南2022》建議，糖的攝入量，每天不超過(guò)50克，最好控制在25克以下；烹調(diào)油25至30克。
《中國(guó)居民膳食指南2022》還建議，少吃深加工肉制品，建議鈉從蔬菜中獲取。（完）
相關(guān)報(bào)道
餐飲企業(yè)堂食使用預(yù)制菜，如何保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)（北京日?qǐng)?bào)）
近一段時(shí)間，預(yù)制菜成為食品行業(yè)中的熱門(mén)話題。預(yù)制菜因適用于家庭、個(gè)體小規(guī)模用餐，簡(jiǎn)單便捷頗受歡迎。記者采訪發(fā)現(xiàn)，一些餐飲企業(yè)在堂食中使用預(yù)制菜，很多消費(fèi)者并不知情。使用預(yù)制菜是否應(yīng)該提前告知消費(fèi)者？不予告知是否損害了消費(fèi)者的知情權(quán)？記者對(duì)此進(jìn)行了調(diào)查。
資料照片：2021年12月2日，在2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，參展商展示一盤(pán)快熟菜品。 新華社記者 魏培全 攝資料照片：2021年12月2日，在2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，參展商展示一盤(pán)快熟菜品。 新華社記者 魏培全 攝
餐廳使用預(yù)制菜 消費(fèi)者并不知情
記者采訪了解到，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜可大致分為三個(gè)品類(lèi)，一是對(duì)原材料進(jìn)行精細(xì)化加工，如采用凈菜等，通過(guò)中央廚房配送；二是腌制產(chǎn)品、調(diào)料用品等半成品菜式；三是加熱、燉煮即可食用的成品菜式。
據(jù)了解，目前各方爭(zhēng)議的焦點(diǎn)主要集中在成品菜式，是否應(yīng)該在堂食中向消費(fèi)者提供成品預(yù)制菜。中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)近日發(fā)布的《2022年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析》顯示，上半年消費(fèi)者投訴總體呈上升態(tài)勢(shì)，其中堂食中使用預(yù)制菜未告知等情況多次出現(xiàn)。
在北京市大興區(qū)一家粵式風(fēng)味餐廳，記者在點(diǎn)餐時(shí)詢(xún)問(wèn)店家是否使用了預(yù)制菜，店家答復(fù)是“現(xiàn)場(chǎng)烹制”，但幾位在餐飲行業(yè)工作多年的廚師告知記者原本“需要十幾分鐘才能做完”的菜品，不到五分鐘就端上了桌。
隨后，記者隨機(jī)走訪幾家餐廳，對(duì)于是否使用預(yù)制菜的詢(xún)問(wèn)，店家均語(yǔ)焉不詳。
一些受訪消費(fèi)者表示，對(duì)于在就餐時(shí)吃到預(yù)制菜感到“不爽”?！叭ゲ蛷d就想嘗嘗廚師的手藝，體驗(yàn)‘煙火氣’，如果是預(yù)制菜還不如買(mǎi)回來(lái)在家吃?！币晃幌M(fèi)者說(shuō)。
近年來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，艾媒咨詢(xún)的研報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%。預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)上萬(wàn)億元。艾媒咨詢(xún)認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)潛力巨大，不斷吸引眾多企業(yè)入局，行業(yè)業(yè)態(tài)逐漸呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢(shì)。
預(yù)制菜為何出現(xiàn)在堂食中？
一方面預(yù)制菜快速發(fā)展，一方面針對(duì)預(yù)制菜的爭(zhēng)議也開(kāi)始出現(xiàn)：預(yù)制菜是否應(yīng)該出現(xiàn)在堂食中？是否應(yīng)該提前告知消費(fèi)者使用了預(yù)制菜？
對(duì)于是否能在餐廳使用預(yù)制菜，業(yè)內(nèi)人士表示應(yīng)該分情況對(duì)待。在北京，一家推出預(yù)制菜的餐廳負(fù)責(zé)人說(shuō)：“中餐最講究現(xiàn)場(chǎng)烹制和火候，預(yù)制菜尤其是成品預(yù)制菜可能適用于快餐等消費(fèi)場(chǎng)景，但并不適用于中式正餐，目前我們的預(yù)制菜產(chǎn)品只針對(duì)線上下單的個(gè)人消費(fèi)者，堂食確保是現(xiàn)場(chǎng)烹制的。”
中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟理事長(zhǎng)鄧錦宏表示，受到市場(chǎng)需求影響，目前預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展非常迅速，品類(lèi)和樣式會(huì)越來(lái)越多。
部分受訪的業(yè)內(nèi)人士表示，一些餐飲企業(yè)開(kāi)始使用預(yù)制菜等菜品出于幾個(gè)方面考慮：一是可有效節(jié)省人工成本；二是提高出餐效率；三是可以保證菜品質(zhì)量的低位平衡，有效節(jié)約成本，保證經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)；此外，也有利于連鎖餐廳的菜品標(biāo)準(zhǔn)化、味道統(tǒng)一化。但對(duì)于消費(fèi)者知情權(quán)，并沒(méi)有引起餐飲企業(yè)的足夠重視。
中消協(xié)發(fā)布的情況分析指出，預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)，外賣(mài)、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害。
專(zhuān)家：使用預(yù)制菜消費(fèi)者應(yīng)有知情權(quán)
北京市律師協(xié)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益法律專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任蘆云認(rèn)為，餐飲企業(yè)在就餐前沒(méi)有告知消費(fèi)者是否使用預(yù)制菜的行為，實(shí)際上侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)，“消費(fèi)者的選擇權(quán)依賴(lài)于知情權(quán)，餐廳有告知餐飲制作方法的義務(wù)，消費(fèi)者在餐廳就餐就是為了享受餐飲烹制的服務(wù)，如果餐廳沒(méi)有告知使用預(yù)制菜，實(shí)際上讓消費(fèi)者失去了選擇權(quán)，與消費(fèi)初衷不一致。”
中國(guó)人民大學(xué)法學(xué)院教授劉俊海認(rèn)為，預(yù)制菜信息掌握在商家手中，商家的告知義務(wù)是尊重消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)、公平交易權(quán)，不能使相關(guān)權(quán)益受到損害，“預(yù)制菜行業(yè)還在發(fā)展中，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要消除監(jiān)管盲區(qū)，提升監(jiān)管效能，加大監(jiān)管力度，用好法律賦予的市場(chǎng)準(zhǔn)入、行政監(jiān)管、行政指導(dǎo)和行政處罰等權(quán)限，進(jìn)一步完善食品行業(yè)的監(jiān)督機(jī)制。”
鄧錦宏表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前屬于發(fā)展的早期，需要政府有關(guān)部門(mén)給予高度重視，做好產(chǎn)業(yè)的全流程監(jiān)管。
受訪專(zhuān)家還建議，要保障消費(fèi)者的知情權(quán)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可以通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”可視系統(tǒng)等加強(qiáng)監(jiān)管，或建立預(yù)制菜提前告知制度，以維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和“舌尖”安全。
