買不到放心的預(yù)制菜和好吃的預(yù)制菜

2022年1月7日，四川成都，市民在盒馬門店選購“年夜飯”預(yù)制菜。據(jù)悉，該店根據(jù)顧客的不同需求，推出了多道“年夜飯”預(yù)制菜，受到不少年輕人的青睞。圖/中新社記者張浪　攝

將一盤菜端上餐桌需要幾步？

十年前，你可能需要先去菜市場買菜，回到家后再擇菜、洗菜、切菜，然后下入鍋中，開火翻炒，并依次放入調(diào)料，最后裝盤上桌，整個流程耗時少則幾十分鐘、多則數(shù)個小時。

而如今，你可能只需要撕開包裝袋，將食材和調(diào)料按順序下入鍋中，再劃拉幾下就能吃了?？雌饋眍H為復(fù)雜的菜式可能也只需要幾分鐘就能完成。

這種被加工過、熱一下就能吃的產(chǎn)品就是預(yù)制菜，甚至有報告稱其“好吃中最便捷”“便捷中最好吃”。

其實，預(yù)制菜并非新鮮事物。在B端市場，也就是堂食和外賣，預(yù)制菜的出現(xiàn)頻率相當(dāng)之高，是餐飲企業(yè)壓縮成本、提高效率的絕佳幫手。然而餐廳上菜越來越快，這對消費者真的是好事嗎？

近日，中國消費者協(xié)會發(fā)布的《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》點名預(yù)制菜，表示外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害。此外，食品安全是否過關(guān)、產(chǎn)品標(biāo)識不清不楚，也是消費者吐槽預(yù)制菜的重點。

預(yù)制菜駛上風(fēng)口

剛剛搬了家的小葵，對于每天晚上吃什么很是焦慮。

之前她住的地方距離公司只要半個小時的通勤時間，而且附近還有很多小館子。而如今下班回家卻需要一個半小時，周邊又沒什么像樣的館子，等吃上飯都快晚上9點了。

這一天，小葵下班回家?guī)Щ亓艘欢淹赓u，但此“外賣”非彼“外賣”——而是仍需要加工一下的半成品。這些都是她下班前在網(wǎng)上提前買好的。

以酸菜魚為例，把食材提前解凍，往鍋中加水；待沸騰后加入酸湯包，燒開后依次加入黑魚片、酸菜包、金針菇；蓋上鍋蓋再煮幾分鐘便可裝盤上桌。

“首先是方便，新鮮材料和佐料從購買到處理都挺麻煩；其次是葷菜自己做的話需要準(zhǔn)備比較長的時間，半成品的效率要高很多?！毙】硎?，自己對這頓晚飯很滿意。

現(xiàn)如今，眾多像小葵一樣的年輕人，讓預(yù)制菜成為了餐桌上風(fēng)頭頗盛的新寵。根據(jù)中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。依據(jù)這個定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場將保持較高的增長速度，2026年達到10720億元。而中商產(chǎn)業(yè)研究院的報告則預(yù)測，預(yù)制菜市場規(guī)模未來有望實現(xiàn)3萬億元以上。

預(yù)制菜的火爆在資本市場尤其明顯。企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。僅在2020-2021年，預(yù)制菜賽道就發(fā)生23起融資。2021年4月27日，味知香在上海證券交易所正式上市，成為A股第一家半成品菜上市公司。

預(yù)制菜為何如此火爆？中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原告訴中國新聞周刊，這包含時代性因素、突發(fā)性因素和環(huán)境性因素。

從時代性因素來說，作為主流消費人群的80后90后，生活節(jié)奏加快，讓其難以在餐飲烹飪上花費太多時間；而在餐飲側(cè)，居高不下的成本壓力，讓餐飲企業(yè)，尤其是連鎖化餐企，思考如何降本增效，所以不管在C端還是B端，都對預(yù)制菜有了更大需求。

從突發(fā)性因素來說，近幾年持續(xù)的新冠疫情，讓餐飲業(yè)和家庭消費對出餐和飲食便利度的需求進一步加劇。

從環(huán)境性因素來說，技術(shù)、政策等配套性支持要素，尤其是生產(chǎn)設(shè)備、食品加工工藝、冷鏈物流的逐步完備，為預(yù)制菜的發(fā)展提供了可能。

餐廳用預(yù)制菜需要告知嗎？

目前，相比消費者能直接買到的預(yù)制菜，堂食和外賣才是預(yù)制菜的主戰(zhàn)場?！?022預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)報告》指出，目前中國預(yù)制菜市場B端與C端比例大概為8：2。

關(guān)于餐廳使用預(yù)制菜的原因，資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏表示，預(yù)制菜能夠大幅度提高餐廳的經(jīng)營效率。過去，原材料的分揀、清洗、切配等環(huán)節(jié)需要耗費大量的人力成本，一方面降低了餐廳的運營效率，另一方面需要面積較大的廚房，提高了餐廳的經(jīng)營成本。而預(yù)制菜是由工廠統(tǒng)一生產(chǎn)加工，可以降低對廚師的依賴，為餐飲企業(yè)節(jié)約人力和租金成本，提升運營效率。

據(jù)中國酒店業(yè)協(xié)會對樣本餐飲企業(yè)的測算，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)能有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時間，利潤率有望提升7%，同時可使餐廳的原料采購成本下降10%。

尤其是“中央廚房”的應(yīng)用，為預(yù)制菜提供規(guī)?；a(chǎn)的基本條件。一旦市場需求打開，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程可以提升產(chǎn)量，降低單份產(chǎn)品的平均成本。這對于企業(yè)而言，將帶來利好。

2022年1月27日，石家莊的保定會館（裕華店）工作人員正在進行預(yù)制菜的制作。圖/中新社記者韓冰攝

不過，對于餐飲企業(yè)利好頗多的預(yù)制菜，卻被消費者頻繁質(zhì)疑。

近日，中國消費者協(xié)會發(fā)布的《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》指出，預(yù)制菜菜品標(biāo)識不詳細(xì)，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害。有網(wǎng)友也表示，“大老遠(yuǎn)去餐館吃飯，卻吃到了預(yù)制菜，早知道還不如在家點外賣?！?

江蘇省消保委此前曾開展相關(guān)調(diào)查，其結(jié)果顯示，74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預(yù)制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預(yù)制菜，高達93%的受訪者認(rèn)為商家應(yīng)在點餐前告知使用了預(yù)制菜。

北京東元律師事務(wù)所律師孔磊表示，根據(jù)《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》的規(guī)定，經(jīng)營者向消費者提供有關(guān)商品或者服務(wù)的質(zhì)量等信息，應(yīng)當(dāng)真實、全面，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。

在他看來，餐飲經(jīng)營者在堂食、外賣中使用預(yù)制菜未提前告知消費者，涉嫌侵害消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)?！邦A(yù)制菜與新鮮蔬菜價格不同，烹飪方式也不同。因此，餐廳應(yīng)該提前告知消費者，自家菜品是新鮮現(xiàn)炒，還是預(yù)制菜加工，從而讓消費者自己做出選擇，這同時也是維護餐飲市場公平競爭的需要。”

不過一位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人對此并不認(rèn)同。他告訴中國新聞周刊，預(yù)制菜與堂食現(xiàn)炒并沒有本質(zhì)區(qū)別，只不過是加工地點和加工方式發(fā)生變化，至于菜本身并不會缺斤短兩。而且企業(yè)使用預(yù)制菜主觀上并無惡意，也非故意隱瞞，甚至還能讓利給消費者?！叭绻际侨斯がF(xiàn)炒，價格肯定要漲，而這部分成本勢必會轉(zhuǎn)嫁到消費者身上。”

文志宏表示，隨著中餐工業(yè)化的不斷發(fā)展，未來餐廳會進一步分層，快餐企業(yè)會大量使用預(yù)制菜，而一些高端餐飲或者特色餐飲企業(yè)更加強調(diào)原汁原味、手工制作。

預(yù)制菜安全最被關(guān)注

B端預(yù)制菜如此，直接面向消費者的C端預(yù)制菜問題也不少。

今年7月17日，一場長達19個小時的直播，讓趣店集團創(chuàng)始人、CEO羅敏與趣店預(yù)制菜“火出了圈”。然而據(jù)媒體報道，趣店預(yù)制菜的保質(zhì)期與羅敏自己宣傳的“3天保鮮期產(chǎn)品”有所出入。

有消費者在購買趣店預(yù)制菜后發(fā)現(xiàn)，其直播介紹的保質(zhì)期和外包裝顯示的保質(zhì)期均是3天，但內(nèi)包裝肉片的保質(zhì)期卻是12個月。在消費者看來，趣店宣稱保質(zhì)期只有三天，容易讓人聯(lián)想到他們的肉和菜都非常新鮮，但實際上卻可能是半年甚至更久之前生產(chǎn)的。

無論是餐廳應(yīng)否告知，還是標(biāo)識是否清楚，這背后都是消費者對于預(yù)制菜食品安全的擔(dān)憂。江蘇省消保委在今年2月發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》顯示，消費者對于預(yù)制菜最關(guān)心的還是食品安全問題，占比接近三成，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。但是根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果，部分消費者反映自己購買的預(yù)制菜出現(xiàn)菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、菜內(nèi)含有異物以及存在過期等現(xiàn)象。

多位行業(yè)人士表示，其實以目前的食品工藝來說，預(yù)制菜的安全完全可以得到保障。

2022年7月5日，重慶市梁平區(qū)奇爽食品有限公司，工人在對預(yù)制菜產(chǎn)品進行真空包裝。圖/中新社發(fā)劉輝攝

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜告訴中國新聞周刊，在傳統(tǒng)的認(rèn)知中，冷凍半成品蝦的品質(zhì)比不上活蝦，味道也不如現(xiàn)做的好，實則不然?！拔覀兊奈r是每天凌晨4點從湖北洪湖的小龍蝦基地捕撈的，然后通過分揀、檢驗，只有健康強壯、腮白腹肥、重量達到標(biāo)準(zhǔn)的小龍蝦才會被運往加工廠。進行烹制后，再通過-196℃液氮保鮮技術(shù)，從湖北發(fā)往叮咚買菜位于全國各地的大倉。不到48小時，消費者就能通過叮咚買菜的1000多家前置倉享用到了。”

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也表示，預(yù)制菜可以做到長期保存，并不意味著它安全性低。從食品工業(yè)角度來說，預(yù)防微生物增殖腐敗的工藝技術(shù)早就成熟了。

“但是，具體到每一種產(chǎn)品是否安全，這就要看它的食材質(zhì)量是否穩(wěn)定、生產(chǎn)管理是否嚴(yán)格、工藝參數(shù)是否合理了。就像在餐館現(xiàn)場點菜，也沒法確定是否足夠安全，要看店里的原材料品質(zhì)好不好，店家對后廚衛(wèi)生的管理是否嚴(yán)格，廚師的操作是否到位?！?

這或許才是消費者擔(dān)憂的源頭所在。近年來，隨著預(yù)制菜賽道愈發(fā)火爆，越來越多的企業(yè)趕來想分一杯羹。然而與此同時，預(yù)制菜行業(yè)門檻較低，再加上我國還沒有出臺預(yù)制菜國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，難以對其進行監(jiān)管，因此整個行業(yè)免不了魚龍混雜。

安信證券研究顯示，由于我國預(yù)制菜肴的加工起步較晚，七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式，產(chǎn)品單一，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。

“預(yù)制菜第一股”味知香的董事長夏靖就對預(yù)制菜當(dāng)下的“大火”有些擔(dān)心，在其看來，預(yù)制菜賽道雖熱，但未來發(fā)展仍不明晰，大批不明真相的企業(yè)涌入賽道之后，必然會出現(xiàn)各種問題。

預(yù)制菜還沒進入產(chǎn)銷兩旺

在昕原看來，在市場發(fā)展初期，諸如食材品質(zhì)不可控、味道單一、添加劑成分多、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等質(zhì)疑短期內(nèi)不可避免，行業(yè)需要在發(fā)展過程中形成標(biāo)準(zhǔn)，避免劣幣淘汰良幣。

事實上，今年以來，全國各地均出臺了預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)幫助整個市場慢慢脫離“野蠻生長”的階段，逐漸變得規(guī)范。

5月18日，江蘇省消保委聯(lián)合國內(nèi)20余家單位共同起草了全國首部《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)；

5月29日，山東發(fā)布了全國首個《預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南》團體標(biāo)準(zhǔn)；

6月2日，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家機構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等均作出明確規(guī)定；

7月21日，廣東省市場監(jiān)管局在全國率先立項制定《預(yù)制菜術(shù)語及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評價規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5項預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)。

在廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬看來，政府的介入是非常及時且有針對性和必要性的。產(chǎn)業(yè)崛起需要政策端的規(guī)范和加持，讓整個產(chǎn)業(yè)往規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化以及規(guī)?；较虬l(fā)展，一定要有頂層設(shè)計。

隨著行業(yè)規(guī)范日益完善，未來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展方向已逐漸清晰，不過這也同時意味著，預(yù)制菜行業(yè)的洗牌期將至。

朱丹蓬表示，預(yù)制菜想真正走向長紅，最核心的還是要構(gòu)建全國化供應(yīng)鏈及強大的冷鏈體系。供應(yīng)鏈不僅關(guān)系到產(chǎn)品品質(zhì)，還決定了能否突破地域限制，走向全國。

不過歐厚喜則認(rèn)為，預(yù)制菜的瓶頸不是研發(fā)、生產(chǎn)端，最主要還是商品規(guī)劃，而商品規(guī)劃又取決于品牌對消費者的認(rèn)知。

就拿客群定位來說。通常情況下，外界會將預(yù)制菜歸于方便速食范疇，定位為“懶人經(jīng)濟”崛起的產(chǎn)物，主要針對單身人群等沒有意愿或沒有精力做飯的人群。但根據(jù)叮咚買菜的數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜的主力消費人群應(yīng)該是愿意下廚，年齡在25-45歲之間，有家庭的女性。真正的懶人，會去叫外賣，買自熱食品，并不會開火下鍋處理預(yù)制菜?！叭绻髽I(yè)的產(chǎn)品是對標(biāo)懶人經(jīng)濟的一人食場景，那么類似于火鍋料理、餐廳大菜等預(yù)制菜品類就不具備上市條件?！?

昕原也表示，企業(yè)想不出、做不到、賣不掉是眼下制約預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的三大難題?！捌髽I(yè)不知道該做什么產(chǎn)品、走什么模式、找什么資源、配什么人才；知道了要做什么產(chǎn)品，但是自己做不了，比如口味還原度不行、規(guī)格設(shè)計不對、包裝材料找不到、美食料理創(chuàng)意不夠等；做出來后，還要了解、教育消費者市場，尋找客戶需求、定價、渠道運營尚需不斷摸索?！?

目前，中國預(yù)制菜市場尚未真正進入“產(chǎn)銷兩旺”的局面。正大集團農(nóng)牧食品企業(yè)北京總部電商部資深副總裁張國強告訴中國新聞周刊，預(yù)制菜的消費人群主要集中在一二線城市，相比速凍餃子，目前滲透率偏低，消費者購買的規(guī)律、習(xí)慣還沒真正建立起來，還需要培養(yǎng)。

據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，預(yù)計在2030年將提至15%-20%。而在日本，預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達到60%以上。

對于更多消費者來說，眼下最大的痛點依然是買不到放心的預(yù)制菜和好吃的預(yù)制菜。不過昕原相信，隨著烹飪和工業(yè)化的不斷結(jié)合開發(fā)，更優(yōu)化的美食產(chǎn)品會不斷產(chǎn)生，逐漸形成每個場景和相對應(yīng)的消費群體想要的預(yù)制菜。“當(dāng)然這是需要發(fā)展過程的”。

作者：余源