要說咖啡這門生意究竟有多火，我們可以從中國(guó)石化、同仁堂、中國(guó)郵政、李寧等紛紛“跨界”，也來(lái)分一杯羹就能深切感受到。
中國(guó)咖啡行業(yè)，以瑞幸?guī)ь^的一眾國(guó)產(chǎn)連鎖咖啡品牌正發(fā)展得如火如荼。隨著市場(chǎng)格局逐漸穩(wěn)定，品牌的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵將從品牌、門店轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈。而談及供應(yīng)鏈，所有咖啡品牌又不約而同地將目光投向上游云南咖啡產(chǎn)地。
從供應(yīng)鏈角度看，一杯咖啡最終體現(xiàn)出來(lái)的口感，對(duì)風(fēng)味影響最大的環(huán)節(jié)肯定是咖啡品種，后一步的烘焙和出品都只是錦上添花，這也是為什么國(guó)內(nèi)很多獨(dú)立門店使用精品豆的原因。咖啡豆本身品質(zhì)的重要性不言而喻。
云南，作為99%國(guó)產(chǎn)咖啡豆來(lái)源的“本土產(chǎn)地”，已然成為中國(guó)咖啡供應(yīng)鏈的關(guān)鍵命脈。
云南咖啡豆發(fā)展史
無(wú)論是國(guó)際巨頭還是本土新勢(shì)力，近年都在跟云南咖啡“攀關(guān)系”。2021年，云南精品咖啡在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)變得越來(lái)越常見，比如，星巴克打造的云南臻選咖啡，瑞幸的SOE云南紅蜜系列咖啡，Manner的云南杏子可可SOE精品咖啡……
咖啡品牌更是將觸角延伸至上游。例如，星巴克早就選定云南普洱，成立了亞太區(qū)首個(gè)種植基地和研發(fā)中心。國(guó)內(nèi)一些新起的咖啡品牌，例如三頓半、永璞、瑞幸等品牌均與云南的規(guī)?；Х惹f園有合作。
云南，是中國(guó)最大的咖啡生產(chǎn)基地。據(jù)艾瑞咨詢稱，云南的咖啡面積、產(chǎn)量和產(chǎn)值占到全國(guó)的98％以上。云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳數(shù)據(jù)顯示，2021年云南省咖啡種植面積約139萬(wàn)畝，產(chǎn)量約11萬(wàn)噸。
國(guó)際上種植咖啡需要滿足海拔、氣候、降雨量、風(fēng)、日照時(shí)間、土壤等條件。例如，溫度需要介于15-25℃之間的溫暖氣候，整年的降雨量必須達(dá)1500-2000毫米，除了季節(jié)和雨量的配合外，還要有排水良好的土壤。并且，海拔越高，咖啡品質(zhì)就越好，當(dāng)然也不能過高，畢竟咖啡是喜溫的農(nóng)作物。
而云南，正位于南北回歸線之間，屬于典型的“咖啡帶”，類似的還有埃塞俄比亞、肯尼亞、巴西、蘇門答臘等。除了北回歸線貫穿了滇南，青藏高原南緣的高山峽谷還構(gòu)成了滇西北，地形以山地、坡地為主，起伏較大，這些要素決定了云南多元且獨(dú)特的氣候特征：年溫差小、晝夜溫差大、雨量豐富，為咖啡生長(zhǎng)提供了良好的條件。
總結(jié)起來(lái)便是，云南海拔和氣候均適宜，而且還沒有工業(yè)污染，故此云南的保山、德宏、臨滄、普洱、怒江等地具備一切優(yōu)秀咖啡種植的必備基礎(chǔ)，也是阿拉比卡（小粒）咖啡的優(yōu)良種植區(qū)，而阿拉比卡這種小粒種咖啡豆，正是屬于咖啡豆里的“精品”種類。
不過，中國(guó)原生植物圖譜里并沒有咖啡這樣的物種。引進(jìn)云南的咖啡樹最早可追溯到上世紀(jì)三四十年代。據(jù)說，一位傳教士看中了四季如春的云南省普洱市，將第一顆咖啡豆埋到了某個(gè)村口，于是，小規(guī)模的咖啡豆種植便開始出現(xiàn)在這片土地上。
中國(guó)的咖啡真正規(guī)模化生產(chǎn)還是在解放以后。當(dāng)時(shí)中蘇關(guān)系正處蜜月期，而蘇聯(lián)恰好有飲用咖啡的傳統(tǒng)和習(xí)慣，但并不是咖啡產(chǎn)地。于是，中國(guó)云南首次系統(tǒng)化地進(jìn)行咖啡的選育培植，將咖啡苗良種鐵皮卡引入，是現(xiàn)存的帶有最純凈阿拉比卡血統(tǒng)的咖啡。不過，由于咖農(nóng)們?nèi)狈φ_的種植觀念，導(dǎo)致種植的咖啡發(fā)生大面積葉銹病危害，產(chǎn)量低下。
八十年代以后，隨著改革開放的深入，進(jìn)軍中國(guó)的雀巢，在云南引進(jìn)了卡蒂姆品種。十年間，其種植面積擴(kuò)大近十幾倍，雖然卡蒂姆品種產(chǎn)量大，抗病力強(qiáng)，但同樣繼承了風(fēng)味差的基因。其澀味濃，區(qū)分度低，天然風(fēng)味相對(duì)平淡，缺乏豐富香氣，如果烘不好，余韻容易出現(xiàn)苦味。因此，屬于低品質(zhì)咖啡品種的它只能用做“速溶咖啡”，很難達(dá)到現(xiàn)磨標(biāo)準(zhǔn)。于是，云南又漸漸地從可種植咖啡精品的稀有咖啡地，變成了廉價(jià)的原料供應(yīng)地。
再一次的轉(zhuǎn)機(jī)，則出現(xiàn)在2020年以后。隨著中國(guó)消費(fèi)端的對(duì)咖啡需求旺盛，精品咖啡浪潮正盛，更多“淺烘培”的咖啡豆得到更多青睞。
以往在“重烘培”下還能些許掩蓋“品質(zhì)缺陷”，而經(jīng)過淺烘培的咖啡豆，豆子本身自帶的雜味，土壤環(huán)境差帶來(lái)的生青，以及產(chǎn)地特有的風(fēng)味都更加凸顯，咖啡豆本身的品質(zhì)變得尤為重要。
如今，優(yōu)質(zhì)咖啡豆正成為各品牌競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)，而云南作為適宜種植精品咖啡豆的本土稀有咖啡產(chǎn)地，受到了更多國(guó)內(nèi)咖啡企業(yè)以及資本的矚目。
例如，星巴克于2012年在云南普洱成立了亞太區(qū)首個(gè)種植者支持中心，至今已覆蓋了從咖啡種植加工到烘焙零售全產(chǎn)業(yè)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)；Seesaw的“十年云南計(jì)劃”讓團(tuán)隊(duì)深入當(dāng)?shù)兀瑸榭мr(nóng)們引入精品級(jí)的加工處理技術(shù)，并向種植者承諾購(gòu)買、給予溢價(jià)；Manner在孟連也專門開設(shè)了杯測(cè)室，引入以品質(zhì)衡量?jī)r(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)體系。下游的咖啡品牌，在某種程度上帶動(dòng)了中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈上游的發(fā)展，促進(jìn)云南咖啡的規(guī)?；?、精品化、專業(yè)化。
不僅如此，咖啡在國(guó)內(nèi)的消費(fèi)火熱，為長(zhǎng)期原料采購(gòu)提供穩(wěn)定保障，同時(shí)，還進(jìn)一步提高云南咖啡的議價(jià)能力。
咖啡豆價(jià)格極受供需影響。以往，全球的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)與產(chǎn)地向來(lái)是割裂的。因咖啡樹好暖喜濕，它往往生長(zhǎng)于南北回歸線之間的熱帶和亞熱帶地區(qū)。產(chǎn)區(qū)所屬的國(guó)家多是發(fā)展中或欠發(fā)達(dá)國(guó)家，而咖啡的消費(fèi)市場(chǎng)卻是地處溫帶的歐美發(fā)達(dá)國(guó)家。這造成了整個(gè)咖啡價(jià)值鏈的長(zhǎng)期割裂，上游產(chǎn)區(qū)的價(jià)格往往掌控在下游消費(fèi)國(guó)的手中。
當(dāng)時(shí)的云南咖啡正是如此，在卡蒂姆被規(guī)模種植以后，除了雀巢和星巴克，幾乎沒有其他買家會(huì)來(lái)云南采購(gòu)咖啡豆。除了咖啡品牌，云南咖啡豆銷路有限，長(zhǎng)期以往被壓價(jià)。
相關(guān)報(bào)道顯示，2021年以前，由于全球咖啡供過于求，云南咖啡生豆的收購(gòu)價(jià)格曾經(jīng)一路猛跌，曾一度跌破12元/公斤，中國(guó)咖農(nóng)苦不堪言。
而今年以來(lái)，咖啡生豆平均價(jià)格已達(dá)到30元/公斤左右，創(chuàng)2011年以來(lái)的歷史新高。這是什么概念？按照中國(guó)經(jīng)濟(jì)報(bào)此前的報(bào)道，云南省普洱市生產(chǎn)一公斤咖啡，成本價(jià)在15元左右，咖啡豆的高收購(gòu)價(jià)又進(jìn)一步刺激著當(dāng)?shù)貙?duì)咖啡加工技術(shù)的改進(jìn)，以及對(duì)咖啡豆質(zhì)量與規(guī)模的提升，以形成良性循環(huán)。云南咖啡似乎迎來(lái)“春天”。
當(dāng)然，漲價(jià)的云南咖啡豆，除了國(guó)內(nèi)消費(fèi)帶動(dòng)供應(yīng)，還與疫情影響供應(yīng)鏈，全球重要的咖啡生產(chǎn)基地巴西連續(xù)兩年遭受干旱、凍災(zāi)等自然災(zāi)害導(dǎo)致減產(chǎn)都有關(guān)系。
不過，云南咖啡豆對(duì)于國(guó)內(nèi)的咖啡品牌來(lái)說，目前還屬于“市場(chǎng)測(cè)試階段”。
長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)云南咖啡以卡蒂姆品種為主，深度與速溶咖啡綁定，部分云南咖啡豆還是“一串?dāng)]”的采摘方式，以及較粗放的加工方法。
而對(duì)于國(guó)內(nèi)咖啡品牌來(lái)說，現(xiàn)磨咖啡的制作對(duì)咖啡豆的要求更高，而云南咖啡分散式的小農(nóng)經(jīng)營(yíng)，種植管理粗放，且種植水平參差不齊，可能使得生產(chǎn)出來(lái)的質(zhì)量良莠難分。如果貿(mào)易商需要大批量訂貨，往往就需要收購(gòu)“百家豆”，但農(nóng)戶之間的差異，會(huì)影響整批咖啡豆的質(zhì)量穩(wěn)定性。
這也是為什么中國(guó)本土咖啡品牌一開始也更愿意選擇進(jìn)口咖啡豆的原因，比如國(guó)人所熟知的瑞幸咖啡長(zhǎng)期以來(lái)主要選用來(lái)自埃塞俄比亞、巴西、危地馬拉、哥倫比亞等全球四大產(chǎn)地的上等阿拉比卡當(dāng)季生豆。
用于現(xiàn)磨的咖啡豆一般分為商業(yè)咖啡豆和精品咖啡豆。
從精品咖啡豆上看，目前，隨著更多的種植、管理技術(shù)方面的信息通過人才的流動(dòng)傳入云南，病害帶來(lái)的困境也開始被打破。當(dāng)?shù)匾查_始零星出現(xiàn)了采用多品種種植的咖啡莊園，這類莊園種植有瑰夏等品質(zhì)更高的咖啡品種。
如今，云南當(dāng)?shù)孛磕甓紩?huì)舉行咖啡豆大賽，奪得名次的咖啡豆可以賣到100元/公斤左右，這也促進(jìn)了更多咖啡莊園去模仿，市面上也有越來(lái)越多以莊園命名的咖啡產(chǎn)品出現(xiàn)，但相當(dāng)多消費(fèi)者表示，精品豆的價(jià)格相對(duì)于其他國(guó)家產(chǎn)地的精品豆更加昂貴，價(jià)格上的競(jìng)爭(zhēng)力較弱。
從整體來(lái)看，云南咖啡豆還處于量變到質(zhì)變的過程，在口味的認(rèn)知度、區(qū)隔性上還有待改進(jìn)。咖啡是一種敏感度極高，但適應(yīng)性極強(qiáng)的品類，簡(jiǎn)單來(lái)說，就是指在不同的水土、產(chǎn)地去培育咖啡豆，能發(fā)育出其獨(dú)特風(fēng)味。
云南咖啡雖然有得天獨(dú)厚的環(huán)境，但尚未培養(yǎng)出強(qiáng)記憶點(diǎn)的咖啡風(fēng)味。某資深咖啡品鑒人士評(píng)論：“埃塞俄比亞咖啡的特點(diǎn)在于白色小花、柑橘類水果；肯尼亞咖啡帶有深色莓果，紅茶的風(fēng)味；巴西咖啡有堅(jiān)果、奶油，而蘇門答臘有藥草、蜜、桃子類的豐富口感，但云南是茶感還是其他，還需要進(jìn)一步探索?！?/span>
雖然對(duì)于精品豆作為高端、差異的產(chǎn)品，能夠獲取更好的溢價(jià)，但目前，云南咖啡仍以商業(yè)咖啡豆為主，80%-90%的云南咖啡都還是要去做商業(yè)或者拼配去消耗。從消費(fèi)端上看，越來(lái)越多中國(guó)消費(fèi)者，更是出于提神等功能性需求喝一杯咖啡，并不一定里面非要包含精品咖啡豆如此豐富的風(fēng)味。
對(duì)于商業(yè)豆而言，則需要聚焦品種更新。品種的更新及多樣化，能提高產(chǎn)區(qū)的獨(dú)特性，而且多樣化的種植能帶來(lái)更多層次的咖啡商品。
不過，由于種植端的收益周期長(zhǎng)，往往需要5到10年的時(shí)間，而一般的農(nóng)戶更看重短期利益。對(duì)于他們來(lái)說，原來(lái)的品種已經(jīng)種下去了，你讓他挖了種新品種，可能會(huì)舍不得。
而對(duì)于莊園而言，種植上改進(jìn)的周期很長(zhǎng)，他們更傾向通過烘焙技術(shù)進(jìn)行短期改良。比如，有些莊園自己種了2000畝的改良品種，同時(shí)收購(gòu)5、6個(gè)生產(chǎn)地塊的種植戶的咖啡，但目前主要還是通過加工處理端去提升品質(zhì)，先打品牌，不厭其煩地嘗試水洗、日曬、蜜處理等加工方式，以創(chuàng)造出更豐富的風(fēng)味層次，使咖啡豆增值。
尾聲
艾媒咨詢預(yù)計(jì)到2025年中國(guó)咖啡的市場(chǎng)規(guī)模將超過1萬(wàn)億元，約等于現(xiàn)在市場(chǎng)規(guī)模的3倍，而中國(guó)現(xiàn)在咖啡門店的連鎖化率不到13%，連鎖化率非常低。
在前景廣闊的市場(chǎng)中，國(guó)貨咖啡品牌們正快速奮力地追趕。瑞幸，在最新一季的財(cái)報(bào)中顯示，不僅門店超星巴克，且初次實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)虧為盈，似乎已經(jīng)步入正軌。
而在咖啡行業(yè)的上游，云南咖啡的品質(zhì)正在提升，精品化推動(dòng)初步起到了效果，希望屬于“民族“的云南咖啡能夠早日綻放出自己的光彩。
