發(fā)酵食品的生產(chǎn)是體現(xiàn)天人合一的過程。

一杯葡萄汁和一杯葡萄酒是同樣原料做的，葡萄汁常溫下三天就壞了，壞的重要原因是氧化，葡萄酒卻能長期保存，說明通過發(fā)酵產(chǎn)生了抗氧化物質(zhì)；女人生小孩要吃甜酒煮雞蛋，甜酒是米做的，若甜酒的營養(yǎng)等于米飯的營養(yǎng)就無需做甜酒了，其增加的營養(yǎng)主要是微生物代謝物；醬油，醋也是發(fā)酵食物，通過發(fā)酵改變了食材的味道，變成調(diào)味品，食物中因為調(diào)味品的加入增加了人的食欲，且促進了人的消化。這些現(xiàn)象說明發(fā)酵食品是能提高人體健康水平的食品，重視發(fā)酵食品的開發(fā)研究，對提高人類健康水平有積極的意義。

糧果蔬混釀 云赤酒業(yè)釀出健康美酒

食品發(fā)酵是中華名族天人合一食品生產(chǎn)的智慧結(jié)晶，它不但極大的延長了原有食材營養(yǎng)成分的保質(zhì)期，還產(chǎn)生了新的營養(yǎng)物質(zhì)，豐富了口感，增進了食欲，為人類健康作出了巨大貢獻。其工藝依當(dāng)時條件形成了自然發(fā)酵體系。

云南赤水源酒業(yè)有限責(zé)任公司在研究前人工藝的基礎(chǔ)上，根據(jù)微生物自身特性，研發(fā)了可控發(fā)酵設(shè)施，能為發(fā)酵微生物創(chuàng)造適宜的溫濕條件，并同時能為好氧菌和厭氧菌創(chuàng)造有氧和無氧環(huán)境，相關(guān)技術(shù)已申請了國家發(fā)明專利及實用新型專利，生產(chǎn)出了有獨特風(fēng)味，符合傳統(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)生食藥同源的飲品——鎮(zhèn)雄酒、本草莊園。

一方水土釀一方酒

鎮(zhèn)雄縣是赤水河發(fā)源地，赤水河又被譽為中國美酒河，這條河孕育了茅臺、五糧液等多家知名酒企。

鎮(zhèn)雄白酒釀造工藝成熟歷史悠久，少數(shù)民族文化彰顯人文優(yōu)勢。自公元前135年（西漢武帝建元六年）置南廣縣起，迄今已有2100多年。古代是彝族的聚居地，彝族同胞自古就有獨特的釀酒工藝，鎮(zhèn)雄的釀酒業(yè)有上千年的歷史。

鎮(zhèn)雄不產(chǎn)鹽，鹽多來自四川，赤水河為主要通道。食鹽進入鎮(zhèn)雄的同時，本地彝族文化也沿此傳播而去。彝族釀酒工藝傳承至今，對滇東北甚至赤水河流域的酒業(yè)興旺都起到了不可估量的引領(lǐng)和推動作用。鎮(zhèn)雄酒文化深厚，有愛酒、好酒、大碗喝酒的習(xí)慣。

云南赤水源酒業(yè)有限責(zé)任公司釀酒基地位于鎮(zhèn)雄縣雨河鎮(zhèn)數(shù)萬畝林區(qū)內(nèi)。鎮(zhèn)雄雨河鎮(zhèn)，位于云貴高原烏蒙北麓斜坡地帶的高山峽谷之中，境內(nèi)山巒起伏，溝壑縱橫。雨河，開發(fā)較早，歷史悠久，是鎮(zhèn)雄的一塊文明古地，曾被稱為“小京州”。自公元135年置小京州起，迄今己有2100多年的歷史，滄海桑田，生活在這塊土地上的各族人民，自強不息，薪火相傳，為雨河的繁榮和進步做出了重要貢獻。其間境內(nèi)的建置隨歷史朝代的改換而發(fā)生種種變更。由“小京州”演變?yōu)椤坝旰余l(xiāng)、雨河區(qū)、雨河公社、雨河管委、雨河區(qū)、雨河鎮(zhèn)”，其地域境界亦相應(yīng)經(jīng)歷了多次變化。

雨河白酒清冽醇香，盛名遠(yuǎn)播，是有名的白酒之鄉(xiāng)，如今鎮(zhèn)雄民間有很多釀酒的能能巧匠。云赤酒業(yè)的釀酒師即出自鎮(zhèn)雄白酒之鄉(xiāng)雨河鎮(zhèn)的釀酒世家。

云赤酒業(yè)釀酒基地——雨河茶山資源豐富，自古以來就以產(chǎn)茶名聞八方，上世紀(jì)六十年代，鎮(zhèn)雄知青在茶山栽種茶林2000余畝，至今保護良好，未受污染。2016年，云赤古樹綠茶上市，優(yōu)秀的品質(zhì)即獲得業(yè)內(nèi)人士高度贊譽。云赤酒業(yè)釀酒所用天然竹根水，水質(zhì)上乘，富含礦物質(zhì)，釀成美酒，舒經(jīng)活血，回味無窮。

糧果蔬混釀 釀出健康來

為做出更好，更符合市場需求的產(chǎn)品，云南赤水源酒業(yè)有限責(zé)任公司董事長魯周帶領(lǐng)下公司骨干人員先后到茅臺、五糧液、郎酒、勁酒、江小白等知名酒企考察、參觀學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)了濃香、醬香、清香三種香型生產(chǎn)工藝。

通過三種酒工藝對比，濃香型酒多增加了窖泥中微生物的作用，醬香型酒增加了氧氣的供應(yīng)，多發(fā)揮了好氧菌的作用，且隨著物料變酸，還增加了喜酸菌的作用。

通過對前人經(jīng)驗的總結(jié)，歷時八年，云赤酒業(yè)開發(fā)了可控發(fā)酵設(shè)備，能降低物料溫度，防止高溫對微生物的影響，創(chuàng)造了固液同器的條件，可同時對固體和液體進行發(fā)酵，增加了供氧條件，可為好氧菌和厭氧菌分別創(chuàng)造適宜的環(huán)境，且還為好氧菌和厭氧菌創(chuàng)造了相互變換環(huán)境的條件，幫助淘汰各自弱勢菌，以提高微生物作用。根據(jù)釀酒微生物，果酒微生物和泡菜微生物大同小異的特點，利用可控發(fā)酵設(shè)備實現(xiàn)糧果蔬混釀。

在此基礎(chǔ)上申報了臥式蒸餾專利，讓酒醅在輸送過程完成蒸餾，能耗只需三分之一，不用水，不產(chǎn)生廢水，可望成為傳統(tǒng)蒸餾設(shè)備實現(xiàn)節(jié)能減排、自動化、智能化換代設(shè)備。

根據(jù)釀酒微生物，果酒微生物和泡菜微生物大同小異的特點，利用可控發(fā)酵設(shè)備實現(xiàn)糧果蔬混釀。云赤酒業(yè)配方里的每一味食材都源于食藥同源目錄，食藥同源目錄的食材繼承了歷代本草和各種地方藥物志的反復(fù)研究成果，并經(jīng)現(xiàn)代檢測實驗，其性味歸經(jīng)，成分、藥理、藥性、功用、用法、用量、宜忌均有明確定義，且附有臨床報告，是古人藥繕食療治未病的重要食材，這為我們今天解決人體亞健康，治小病，不生大病，食藥同源，吃出健康奠定了堅實的科學(xué)基礎(chǔ)。調(diào)整不同配方，就可生產(chǎn)滿足不同健康需求的個性化產(chǎn)品。

云赤酒業(yè)糧果蔬混釀的首款產(chǎn)品已完成發(fā)酵開窖，用天麻、桑葚、枸杞、大棗、黃芪、山楂、蕃茄、高糧混釀的紅酒也裝了品鑒酒，即將批量出產(chǎn)有獨特風(fēng)味，符合傳統(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)生食藥同源的飲品——鎮(zhèn)雄酒、本草莊園。

中醫(yī)過去用酒泡中藥來提升藥效，現(xiàn)在也在研究用發(fā)酵來提升藥效，糧果蔬混釀把泡酒和發(fā)酵兩個工藝結(jié)合在一起，是一種提升中藥效果的新方法。

（一縣一品新聞資訊中心 菜小二）